Как закоптить рыбу в домашних условиях горячего. Как закоптить рыбу горячего копчения в домашних условиях

При богатом улове рыбы возникает проблема её сохранности. Обычно её засаливают или коптят горячим и холодным способом. В домашних условиях чаще проводят горячее копчение рыбы.

Что такое горячее копчение

Копчение - один из трудоёмких и длительных способов термической обработки свежих продуктов. Ему подвергают мясо или рыбу. Главная технологическая особенность этого метода заготовки состоит в использовании дыма тлеющих опилок. Под их воздействием происходит процесс приготовления основного продукта.

При копчении рыба приобретает нежный вкус и особенный аромат. В ней не происходит окисление жиров. Мякоть получается сочной и жирной. Вредные бактерии уничтожаются. Но копчёные горячим способом мясо или рыба не способны долго сохранять свежесть.

Длительность нахождения рыбы в коптильне составляет от 30 минут до 1,5 часов. Это зависит от толщины тушки и ожидаемого результата. Если, например, готовят продукт к пиву, то добиваются полного испарения влаги и лишних жиров.

Технологически горячее копчение рыбы своими руками состоит из двух этапов:

Высушивание - выпаривание влаги под действием дыма средней температуры. Продолжительность - 25 % всего отведённого на процедуру времени.
Копчение - пропитывание тушки дымом и достижение максимальной степени её готовности. Температура дыма должна быть в пределах 85-95 градусов, чтобы рыба не сварилась. Важно сохранить часть жидкости внутри тушки: так она будет сочной и нежной.

Что нужно для домашнего копчения

Чтобы самостоятельно закоптить рыбу, надо купить или соорудить из подручных средств печку-коптильню. В продаже существует много моделелй таких агрегатов. Если им пользуются нечасто, можно не тратить деньги, а сделать устройство из старой металлической бочки, короба и даже большого казана. В интернете и журналах легко отыщется материал, как изготовить коптильню в домашних условиях.

Подготовка дров и опилок - важный момент для проведения копчения рыбы своими руками. Не каждая древесина подходит для данного процесса. Хвойные породы: ель и сосна - при горении выделяют смолу. Она оседает на стенках печи и самом продукте. Такие дрова и мелкие отходы от них нельзя загружать в коптильню. Оптимальным будет использование лиственных пород: ясеня, клёна, дуба, виноградной лозы. Наиболее густой и приятный дым получается от тлеющих опилок вишни, яблони и можжевеловых веток, помещённых в коптильный аппарат вместе с ягодами.

Коптить можно любую рыбу. Однако некоторые породы в процессе такой термической обработки получаются особенно вкусными. К ним относятся скумбрия, карп, судак, лещ, окунь, сазан, толстолобик, треска, щука и другие.

Как подготовить рыбу для копчения

Перед тем, как закоптить рыбу горячего копчения, её следует подготовить. Лучше всего брать свежий улов.

Свежевыловленную рыбу хорошо моют и потрошат. Из голов вынимают жабры. У крупных особей головы можно удалить, а туловище надрезать вдоль и развернуть в пласт. Мелкую рыбёшку достаточно только помыть, а требуху не вынимать и чешую не чистить.
Очищенную рыбу обильно натирают крупной солью. Расход её зависит от величины и массы тушки. Например, на 5 кг мякоти берут 1 кг 300 г соли. По желанию можно добавить любимые специи.
Некоторые умельцы замачивают рыбу в крепком соляном растворе. Для походных условий данный способ не годится, а дома можно попробовать.
На просол заготовки отводится 5 - 16 часов. Если после этого на тушках осталась соль, её стряхивают или счищают чистой тряпкой.
Далее рыбьи тушки подсушивают в хорошо проветриваемом притенённом помещении. Их подвешивают к перекладине, зацепив крюком. На это понадобится 2-3 часа.

Подвяленная рыба становится пригодной для копчения горячим способом. Не стоит опасаться, что продукт будет слишком солёным. Он возьмёт столько соли, сколько надо.

Рецепты приготовления копчёной рыбы

Коптить можно свежую и замороженную рыбу. Обычно этим делом занимаются мужчины. Им известны разные рецепты приготовления копчёной рыбы из свежего улова или замороженной в холодильнике.

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях

3-4 тушки свежей средних размеров скумбрии, купленной в магазине, подготавливают к копчению вышеописанным способом. Просаливают её не более 5 часов. Кроме соли, берут приправу для рыбы или острые специи, например, молотый перец.
На дно коптильни насыпают 2-3 горсти влажных опилок, полученных от распила лиственных пород дерева.
На решётку кладут тушки так, чтобы они не соприкасались.
Коптильный аппарат накрывают крышкой и ставят на среднее пламя.
Спустя 10 минут крышку поднимают и выпускают часть образовавшегося внутри дыма. Так рыба не будет горчить.
Коптильню снова накрывают и оставляют на огне 20 минут.
Пламя под ёмкостью тушат и достают рыбу.
Её можно есть горячей, но вкуснее она становится, когда остынет.

Мелкая речная рыбка к пиву своими руками

Некрупную речную рыбёшку очищают от голов, хвостов требухи и засаливают в тазу или бочонке под гнётом на 3 дня.
Затем её промывают, подвяливают и помещают в коптильню.
Дно её застилают фольгой, присыпают чистым песком. Сверху кладут ольховые или вишнёвые опилки.
После появления первой струйки дыма из трубки агрегата, начинают отсчёт времени: приблизительно 40 минут.
Рыба должна коптиться при температуре не более 70 градусов. Так она получится наиболее ароматной и сухой. То, что надо к пиву.

Сегодня многие хозяйки могут самостоятельно на собственной кухне опробовать множество рецептов. Многие старинные рецепты адаптируются под современные запросы: минимум ингредиентов, а также минимальные затраты времени на подготовку ингредиентов и непосредственно блюдо. Рыба горячего копчения относится именно к таким рецептам, поскольку ее можно приготовить в условиях обычной квартиры при наличии духовки даже без коптильни.

Рыба горячего копчения обладает солоноватой подрумянившейся кожицей. Само мясо получается достаточно сочным, хранится чуть дольше обычного запеченного блюда. Использовать для копчения можно совершенно любую рыбу, но в данных рецептах рассматриваться будет сом и окунь.

Рыба горячего копчения рецепты с фото

Рецепт № 1 от Екатерины Апатоновой:

Для начала, как всегда, немного предыстории. Рыбаки в нашей семье, честно сказать, так себе. Максимум на что был способен мой муж пару - тройку лет назад – посидеть при спокойной погоде на берегу пруда с поплавошкой в руках. А так как не всегда на том пруду стало ловиться, решили мы покататься по близлежащим прудам. В одном из них нам попадался окунь. Красивая, скажу я вам, рыба, но жутко непонятная – полежит пятнадцать минут в ведре и пузом кверху плавать начинает; клюет только на живца, а мальки в км 15 от данного пруда водятся; колючая да костлявая, говорят. В общем, не рыба, а проблемы одни.

Рыба горячего копчения

как приготовить копченых окуней в коптильне

Так и кормили мы дворового кота окунями, пока однажды не купили коптильню.

Покоптили карася - суховато, скумбрию - горьковато. Тут - то и пришла нам идея попробовать окунька закоптить. Идея конечно интересная, но довольно непростая. Окуня всегда чуть меньше ладони, попробуй таких почисть без травматизма.

В чешуе закоптили - вкусно, но чешуя постоянно к рукам-губам липнет, кожу снять - все соки потеряет. В поисках легкого способа очистки полезли штудировать интернет и на одном из сайтов вычитали, что рыбешку можно почистить…дрелью! Муж воодушевился (он у меня строитель и необходимым инструментом владеет). Притащил стул, к стулу скотчем прикрутил дрель, выбрал самый тихий режим, и полетела чешуя, успевай только рыбеху переворачивать.

На очистку 25 штучек рыб ушел примерно час. В это время вошло и удаление внутренностей с жабрами. Затем немного присолили рыбу и оставили на полчаса, чтобы она хорошенько пропиталась солью.

Список ингредиентов:

окуни
соль и специи

В это время подготовили коптильню. У нас вот такая вот помощница, с ее помощью можно коптить дома на плите. Насыпали в поддон для опилок крупные древесные стружки (у нас был дуб). По истечении получаса хорошенько обсушили рыбу и отправили ее в коптильню на 15 минут.

Огонь под коптильней обязательно должен быть сильным.
Вот такие вот вкусные и красивые окунята у нас получились.

Рыба горячего копчения отлично идет и как самостоятельное блюдо и как закуска к пиву. Копченые окуни вкусные как в горячем, так и холодном виде.

Приятного аппетита!

Рецепт № 2

как приготовить копченую рыбу в духовке пошаговый фото рецепт

Коптить рыбу можно как целиком, так и нарезанную. Последний вариант подходит для крупных тушек. При копчении рыбы целиком ее необходимо очистить от чешуи, а вот потрошить ее при этом вовсе не обязательно. В идеале рыба должна быть весом от 1 до 3кг, что гарантирует то, что она полностью поместится на решетку среднестатистической духовки. Если рыба слишком крупная для того, чтобы ее запекать полностью, необходимо разрезать ее на несколько крупных кусков и коптить в несколько этапов, если есть желание закоптить все части. В зависимости от размеров духовки одновременно можно коптить несколько рыбин, но желательно одного вида. Также ее нельзя близко ставить к стенкам духового шкафа, чтобы она не перегревалась с одной из сторон. Также рекомендуется использовать метод горячего копчения не в газовых духовках, а электрических.

Из специй для рыбы лучше всего подходят мускатный орех, лавровый лист, лимонный сок и листья, паприка, эстрагон, куркума, горчица, тимьян, карри, чесночная смесь, шафран, кориандр. Можно использовать и другие приправы по собственному усмотрению.

Немаловажную роль в приготовлении рыбы горячего копчения играет еще один несъедобный ингредиент – угли, но использовать их дома невозможно, поэтому для приготовления деликатеса духовке используют специальную щепу или опилки. Такие смеси продаются в супермаркетах с указанием для применения, а именно копчения рыбы в коптильне, на гриле или в духовке.

Можно собрать такой состав и самостоятельно, для этого потребуются опилки или купаж бука и ольхи. Однако смеси двух пород деревьев не всем достаточно, поэтому иногда добавляют свежие березовые прутья. Так как копченая рыба пропитывается дымом, важно, чтобы этот дым был ароматным, поэтому к смеси можно добавить приправы. В большинстве случаев это розмарин, а иногда – огуречные листья. Можно поэкспериментировать с созданием неповторимого аромата, если в опилки положить другие ароматные специи.

Кто пробовал единожды копченую рыбку, тот никогда не забудет этот нежный вкус, где пряности сочетаются с пикантной горечью, которую способен придать этому блюду только дым. Те, кому удавалось приготовить копченую рыбу в домашних условиях, могут с уверенностью сказать, что только она и заслуживает внимание, поскольку в магазине вы можете найти только продукты, приготовленные фабричным способом с добавлением различных химикатов. Для приготовления такой закуски можно использовать электрическую автоматическую коптильню, которая подходит даже для установки в квартире, однако вкус и аромат при этом получатся совсем не такими. Поэтому каждому гурману следует знать, как коптить рыбу самостоятельно.

Выбор продукта

Поскольку копчение рыбы – ответственный процесс, к нему нужно готовиться заранее. Особых ограничений по выбору рыбы не существует – некоторые специалисты говорят, что копчению хорошо поддается даже щука, крупный сом и налим. Однако начинающим следует ограничиться тушками среднего размера, представленными судаком, салакой, сигом, стерлядью, треской, камбалой.

Коптить можно даже мелких окуней и карасей, однако следует помнить, что наиболее вкусной получается именно жирная рыбка. Новичкам не следует готовить угря, поскольку его неправильное копчение может сделать продукт опасным для здоровья.

Разделывание

Вы можете купить на рынке или в магазине готовую разделанную тушку, однако лучше потрошить рыбу в домашних условиях, чтобы гарантировать отсутствие в ней внутренних органов и крупных костей. Хотя некоторые любители такой закуски утверждают, что лучше не заниматься потрошением, чтобы придать мясу слегка горьковатый вкус, хорошо сочетающийся с пенным напитком. Однако если вы хотите узнать, как правильно коптить рыбу для получения полностью безопасного продукта, то ее стоит разделать.

Мелкие тушки весом до 500–700 граммов не потрошат, поскольку такая работа будет очень трудоемкой, тогда как существенных различий во вкусе получить не удастся. Рыбу среднего размера лучше закоптить, предварительно удалив из нее кости (кроме позвоночника), а также внутренние органы и коричневые пленки. Обязательно оставляют также чешую и голову, что позволяет исключить проникновение внутрь сажи.

В некоторых случаях выпотрошенную тушку сшивают, чтобы на мясо не попадала грязь. Крупную рыбу разрезают пополам вдоль таким образом, чтобы в каждой части оставалась половина головы и хвоста – если она не помещается в коптильне, можно каждую половинку перерубить поперёк.

Засол

Если вы собираетесь выполнять копчение рыбы, порезанной кусками, можно просто натереть ее крупной морской солью и травами, оставив на 2–3 часа. Однако целые тушки просаливают более основательно.

Готовится солевой раствор, в котором на литр воды берется 80 граммов соли, причём на каждый килограмм рыбы необходимо 1,5 литра рассола. Такой метод предпочтительнее для использования в домашних условиях – тушку нужно выдерживать в растворе около 12 часов. Если вы собираетесь заниматься копчением прямо на берегу водоема, можно приготовить аналогичное количество рассола, однако взять на литр воды 300 граммов соли. Чтобы она лучше растворилась, воду лучше подогреть в котелке – а вымачивать рыбу придется только 2–2,5 часа. Перед закладкой рыбу натирают крупным черным перцем, небольшим количеством трав и специй по вкусу.

Горячее копчение

Наиболее распространен горячий метод копчения рыбы, поскольку он позволяет тратить намного меньше времени на выполнение этой процедуры. Продукт получает необходимые свойства в специальной коптильне. Она представляет собой металлический ящик высотой приблизительно 50 сантиметров и длиной от 80 до 200 сантиметров. Внутри него находятся специальные опоры для решетки, а сверху надевается крышка. Она должна прилегать очень плотно, поскольку в ином случае дым будет уходить слишком быстро, и рыба останется наполовину сырой.

Специалисты, которые знают, как коптить рыбу, советуют заранее запастись щепками из древесины ольхи – именно эта порода позволяет получить лучший аромат.

Также можно закоптить продукт на веточках можжевельника или березовой стружке. Некоторые домашние умельцы предпочитают фруктовые породы древесины – грушу, яблоню, вишню и другие, однако они могут давать сладковатый привкус. Нельзя использовать хвойную древесину, поскольку она будет выделять очень много смол, которые сделают рыбу непригодной для употребления в пищу.

Для процесса нужно 300–500 граммов щепок нужно измельчить до длины 2–3 сантиметра, слегка увлажнить (но не бросать в воду) и уложить ровным слоем в коптильне на дне.

Далее в ящик устанавливается решетка, на которую укладывается ровным слоем ваш продукт. Чтобы лучше понимать, как коптить рыбу, стоит знать, что нужно подбирать тушки одного размера, и укладывать их на решетку в один слой, оставляя место для прохождения между ними дыма. Сверху коптильня закрывается крышкой – нужно проверить, чтобы она плотно прилегала и не могла упасть во время процесса.

В домашних условиях подготовленную коптильню лучше устанавливать на мангал, чтобы обеспечить ее равномерный прогрев. При его отсутствии можно пользоваться обычным костром, который разводится под металлическим ящиком. Особых предпочтений по используемой породе древесины, однако, для сохранения вкусовых качеств рыбы лучше отказаться от хвойных и в этом случае. Когда из коптильни начнет идти ровным потоком белый дым, костер стоит потушить, однако угли и большие тлеющие поленья убирать не стоит.

Копчение рыбы продолжается приблизительно 30–50 минут в зависимости от размера тушки. После этого времени стоит раскидать угли или снять коптильню с мангала и дождаться, пока из нее перестанет идти дым. Если мясо рыбы приобрело красновато-коричневый или темно золотистый оттенок, его можно употреблять в пищу, а вот светлые тона свидетельствуют о том, что продукт остался сырым и процедуру придется повторять вновь. Рыбу горячего копчения нельзя хранить дольше 3 суток.

При выполнении процедуры нельзя совершать следующие поступки:

оставлять большое пламя под ящиком после появления дыма;
закладывать внутрь тушки различных размеров;
открывать крышку на коптильне, пока из нее идет дым;
открывать ящик до полной готовности;
поливать коптильню водой.

Холодное копчение

Домашний метод

Если вы хотите, чтобы рыба хранилась намного дольше и в ней не содержалось канцерогенных веществ, а также сажи и прочих вредных примесей, стоит испробовать метод холодного копчения. Чтобы заниматься этим процессом в домашних условиях, стоит приспособить под него отдельное помещение – баню, сарай, или даже прочную палатку больших размеров. Рыба подготавливается аналогичным образом, однако не укладывается в коптильню, а подвешивается под потолком помещения на специальных перекладинах головой вниз.

Люди, которые знают, как коптить рыбу холодным способом, советую запастись сухими березовыми дровами, а также большим количеством влажных. Вначале под рыбой разводится костер – после того, как он хорошо разгорится, на него следует положить несколько влажных поленьев, которые будут производить достаточно много дыма. Поддерживать процесс копчения нужно в течение всего дня, после чего можно прерваться на ночь.

Мелкую рыбу обрабатывают дымом приблизительно 2 суток, среднюю – 4 суток, крупную – неделю.

Чтобы грамотно закоптить рыбу, нужно в течение указанного периода изредка добавлять в костер можжевеловые ветки, а также травы, аромат которых сочетается с продуктом. Рыба должна приобрести равномерный золотистый оттенок – чтобы проверить, насколько качественно она прокоптилась, можно слега надрезать одну тушку острым ножом. После достижения готовности лучше оставить рыбу висеть в помещении еще на 1–2 дня, чтобы ее мясо стало плотным и слегка терпковатым.

Полевой метод

Если вы хотите знать, как коптить рыбу холодным способом в полевых условиях, стоит повнимательнее рассмотреть оригинальную конструкцию. На песчаном берегу или в рыхлом грунте выкапываются две ямы глубиной 30–40 сантиметров и диаметром около полуметра. Они должны располагаться на расстоянии в 1,5 метра друг от друга и соединить их стоит узким тоннелем шириной не более 20 сантиметров.

В одной яме разводится костер из березовых или осиновых поленьев, а на вторую укладываются тонкие прутья в форме решетки. Костер и тоннель накрываются еловыми лапами либо ветками с крупными зелеными листьями, чтобы дым проходил через вторую яму и решетку. В таком состоянии рыба холодного копчения получается спустя 12–18 часов, причем употребить ее необходимо в течение суток.

Польза копчения

Иногда приходится слышать, что копченая рыба очень вредна, и употреблять ее в пищу стоит исключительно редко. Если речь идет о продукте фабричного производства, то все сказанное относительно него справедливо. При его изготовлении используются агрессивные химикаты, консерванты и ароматизаторы, которые могут становиться причиной тяжелых заболеваний.

Также не слишком полезна рыба горячего копчения. При выделении горячего дыма, имеющего температуру выше 30 градусов, в мясе накапливаются канцерогенные вещества. Поэтому употреблять такую закуску специалисты советуют не чаще одного раза в месяц — это поможет избежать вреда, нанесенного здоровью. Также лучше с осторожностью использовать можжевеловые ветки, поскольку избыточная концентрация ароматических масел также опасна.

Идеальный вариант с точки зрения здоровья — рыба холодного копчения. Дым, создаваемый березовыми поленьями, является природным антисептиком, который уничтожает все вредоносные микроорганизмы. Кроме того, при температуре в пределах 30–35 градусов никаких канцерогенов в мясе не образуется.

В коптильне на даче?" - такой вопрос часто интересует тех, кто предпочитает проводить свое свободное время вместе с друзьями или семьей в загородном домике. Но какой же летний отдых без вкусного обеда, приготовленного собственноручно на открытом воздухе? И речь идет совсем не о шашлыках. Ведь вкуснее этого мясного блюда может быть лишь закопченная рыба с ярко выраженным ароматом.

Как в коптильне на даче: рецепт приготовления вкусного блюда

Необходимые ингредиенты:

любая свежемороженая или свежая рыба - 2-3 шт. (в зависимости от размера и количества гостей);
лимон спелый - половинка фрукта;
сахарный песок - 1 маленькая ложка;
соль йодированная мелкая - неполная десертная ложка;
свежие овощи (помидор, репчатый лук, огурец);
зелень (петрушка, укроп) - для гарнира.

Как коптить рыбу в коптильне на даче: обработка рыбного продукта

Для упомянутого мероприятия можно использовать свежего или свежемороженого карпа, окуня, щуку, скумбрию и пр. Естественно, рыбу необходимо тщательно обработать. Для этого тушки нужно очистить от чешуи, выпотрошить, удалить все плавники, головы и хвосты, а затем хорошо помыть внутри и снаружи в теплой воде.

Процесс приготовления маринада

Перед тем на даче, её нужно замариновать. Тогда продукт приобретет изумительный вкус и аромат. Что нужно для приготовления маринада? Необходимо выжать половинку лимона в миску, а затем добавить к нему мелкую и немного сахарного песка.

Получившейся смесью требуется тщательно обмазать весь рыбный продукт (снаружи и внутри), сложить в эмалированную посуду и оставить пропитываться на 1-3 часа. За это время вы как раз успеете подготовить коптильню и развести огонь.

Как коптить при помощи специального устройства

Такая обработка речного или морского продукта отнимает не очень много времени. Да и то, большая его часть уходит на то, чтобы разжечь хороший костер. Для того чтобы вкусно закоптить рыбу на собственной даче, необходимо выложить на дно коптильни ольховые или фруктовые опилки, а затем поместить сверху них решетки. После этого на сетке требуется правильно разложить замаринованные рыбьи тушки - они ни в коем случае не должны касаться друг друга. Далее коптильное устройство следует максимально плотно закрыть и поставить на огонь.

Сколько в коптильне

Через 10-15 минут из посуды, где находится рыбка, начнет валить приятный дымок с ароматным запахом. Как правило, это свидетельствует о том, что процесс копчения запущен, и ваш продукт уже на пути к полной готовности. Стоит отметить, что общее время такой обработки может варьироваться от 25-ти минут до целого часа (в зависимости от размера рыбы, ее количества, вида, силы огня и пр.). Готовность рыбы можно опередить и по мягкости, и по запаху, и по цвету. Что касается последнего, то маринованный речной или морской продукт должен приобрести чайно-золотистый оттенок. Кроме того, кожица готовой рыбки всегда бывает слегка сморщенной.

Возможность приготовить пищу на природе может вдохновить кого угодно, ведь именно натуральные продукты несут в себе ту пользу, о которых часто говорят диетологи и прочие специалисты. Одно из любимых блюд – копченая рыбка, свободно продается в магазине, но в последнее время исследования показали, что подавляющая доля товара либо изготовлена без учета предусмотренных норм, либо хранилась с нарушением условий.

Чудеса химии позволяют предать товарный вид любому продукту. В рыбу добавляют ароматизатор, консервант, краситель. В итоге, ни о какой натуральности и речи быть не может.

Только самостоятельное копчение может гарантировать экологическую чистоту. Однако здесь возникает много вопросов по самой технологии. Но это не означает, что копчение рыбы в домашних условиях – задача, из ряда вон выходящая. Необходимо освоить некоторые пункты элементарной теории:

выбор материала для копчения;
сборка коптильни;
укладка продуктов;
механизм копчения.

После короткого экскурса в мир домашнего копчения каждый сможет попробовать свои силы, чтобы получить полюбившийся продукт.

Чем коптить рыбу

Значительная часть успеха всего мероприятия зависит от выбора древесины для копчения. Хвойные породы сразу исключаются за огромное содержание смол. Специалисты рекомендуют коптить рыбу в коптильне, используя при этом опилки плодовых деревьев.

Подробный анализ выделяющихся при тлении веществ показал, что в опилках мало кислорода, поэтому пиролиз (догорание вредных веществ) невозможен. С дымом улетучиваются тяжелые смолы и зола. Эти вещества токсичны, к тому же содержат канцерогены.

Самый оптимальный вариант нарезки древесины – щепа, размером 1х2х3 см. После ее прогорания с дымом выделяются легкие летучие соединения, несущие меньше вреда.

Оказывается, каждая порода древесины имеет свой запах дыма. Некоторые «парфюмерные» композиции сочетаются с запахом рыбы, а некоторые – нет. Для данного продукта подойдут материалы из яблони, груши и вишни. Однако большой популярностью пользуется ольха, которая всегда имеется в продаже по вполне демократической цене.

По своему составу ольха безопасна для человека и способна образовывать при копчении золотистую корочку. Ее не нужно ароматизировать, как, например, бук, но при желании можно добавить веточку можжевельника. Стружку выбирать для копчения не рекомендуется. Вредных веществ от нее еще меньше, зато велика вероятность возгорания.

Не стоит забывать и про фабричные коптильни. Некоторые из них имеют конструкцию, позволяющую с помощью нагревательных приборов доводить температуру щепы до значений, близких к температуре самовоспламенения. Такого рода электрокоптильни используют в квартире, где нет возможности развести полноценный костер. Советы по выбору опилок или щепы для вышеупомянутого устройства те же самые.

Подготовка коптильни

Мы пока не ставим своей целью предоставить полный фотоотчет по самостоятельному изготовлению коптилки. Предположим, что у вас дома или на даче имеется подобное чудо устройство. Прежде чем отправить в него рыбу, следует убедиться, что коптильня предназначена для того вида копчения, которое вы задумали провести.

Холодное копчение проводится при температуре не выше 27°C градусов. Волокна практически не меняют своей структуры, поэтому мясо остается упругим, а все витамины и полезные вещества сохраняются. Добиться того, чтобы дым не превышал значения температурного режима можно, разделив в коптильне камеру сгорания и коптильную камеру, объединив их лишь длинным дымоходом. На пути в 1,5-2 метра дым остывает до нужного значения.Коптильню для холодной обработки рыбы можно представить в виде деревянного сарайчика, в котором обустроены подвесы для рыбы. Популярный способ быстро построит коптильню – выкопать топку и дымоход на пригорке. Габариты коптильни не позволяют сделать ее в квартире многоэтажного дома. Поэтому жители города, у которых нет дачи или приусадебного участка, лишены возможности закоптить рыбу по-холодному.

Горячее копчение характерно высокотемпературной обработкой продукта. Дым, разогреваясь до температуры 120°C градусов, проникает сквозь волокна рыбы. Мясо становится рыхлым, как при запекании. Коптильня представляет собой ящик, на дно которого расстилается тлеющий материал. Нагревается дно ящика тогда, когда он установлен на мангал. Перед тем, как коптить мясо или рыбу, следует предварительно развести костер, обеспечить его длительное горение, уложить продукт.

Копчение без коптильни вполне возможно, так как жители квартир не могут себе позволить разводить костер в своем жилище. Есть несколько способов реализации горячего копчения. При наличии вытяжки с воздуховодом можно коптильню соорудить из обычной кастрюли, которая ставится на газовую плиту. Так как процесс завершится достаточно быстро, то дым не успеет распространиться по всем комнатам, но для этого нужно убедиться в наличии хорошей тяги внутри вентканала.

Совершенно бездымный способ заключается в том, что рыбка запекается в духовке при температуре 120°C градусов. После готовности она вымачивается в химическом растворе «жидкий дым» или в ему подобном. Заметим, что такая технология приготовления блюда даст лишь некое подобие копчения, ведь ни одна химия не сможет заменить натуральный метод, ни по вкусу, ни по запаху, ни по пользе.

Алгоритм горячего копчения

Чтобы правильно приготовить блюдо, необходимо придерживаться определенного рецепта. Рецепт же копчения рыбы сводится к правилам засолки, а само копчение имеет четкий алгоритм. Первым этапом работ будет разведение в мангале костра. Не нужно спешить устанавливать коптильный ящик сразу, как только дрова займутся. Желательно, чтобы они частично прогорели. Только тогда можно обеспечить стабильную среду внутри ящика. Горячий метод копчения рекомендуют тем, кто занялся процессом в первый раз. Термическая обработка волокон рыбы уберегает ее от порчи, поэтому здесь дилетант может допустить некоторые ошибки.

На дно ящика выстилается подготовленная щепа. Чтобы исключить возможность ее возгорания, она предварительно вымачивается в воде. Если на щепу высыпать пару чайных ложек сахара, то правильно приготовленная рыбка примет приятный коричнево-золотистый цвет. Это не единственный секрет горячего копчения, благодаря которому получится вкусное лакомство.

Необходимо будет позаботиться о том, чтобы выделившийся жир не попадал на щепу, иначе рыба будет горчить. Для этого придется смастерить поддон и разместить его между днищем ящика и решетами, где укладываются тушки. При самостоятельном изготовлении коптильного ящика не следует чересчур увлекаться его этажностью.

Однозначно, можно в несколько рядов разместить много рыбы, однако существует риск того, что верхние ряды не будут коптиться. Лучше закладывать небольшие партии и получать вкусно приготовленный продукт.

Помните, что горячее копчение делает рыбку рыхлой и необычайно мягкой. Если тушки будут подвешиваться в ящике, то их следует обвязать бечевой, иначе они могут под собственной тяжестью разломиться и упасть на дно коптилки. Перевязывать рыбу следует так, чтобы усилие равномерно распределялось по всей тушке. К тому моменту, как закладка будет завершена, дрова в мангале достаточно разгорятся. Ящик следует плотно закрыть крышкой и можно его ставить на огонь.

Первые минуты процесса все тепло от костра пойдет на нагревание ящика, поэтому засекать время пока не рекомендуется. Лишь после того, как из специального отверстия в крышке пойдет белый дымок, можно начинать отсчет. На форумах начинающие любители часто спрашивают, зачем опытные советчики рекомендуют один раз открыть крышку?

Дело в том, что большие тушки коптятся дольше. За этот период дым внутри коптилки становится влажным. Чтобы выпустить лишний пар, можно ненадолго приоткрыть коптильню. Подсушенная рыбка будет иметь более презентабельный вид.

Холодное копчение

Холодным копчением закоптить можно любой продукт. Вкус получившегося блюда будет отличаться от рыбки, копченной по-горячему. Процедура работы с холодным дымом требует большей ответственности, поэтому пошагово нужно выполнять все действия, так как ошибка приведет к порче продукта. Зато преимущество такого метода заключается в сохранении витаминов и полезных веществ. При закладке рыбы тушки тоже можно перевязать, но здесь нет того строгого требования, что при горячем копчении.

Важно перед началом работ приготовить достаточное количество дров и щепы. При пользовании дымогенератором необходимо узнать его расход, ведь в процессе нельзя прерываться, по крайней мере, первые 8 часов. Общая же продолжительность копчения в домашних условиях может доходить до нескольких суток. Залогом хорошего результата будет подбор рыбки одного размера. В противном случае мелочь напитается дымом и будет горчить, а крупные рыбины не прокоптятся.

Усилия, прикладываемые для приготовления данным способом копченостей, оправдываются всеми параметрами. Мясо рыбы получается более естественное, сочное, упругое. Такая закуска подходит к любому блюду. В отличие от рыбы горячего копчения, этот деликатес имеет более продолжительный срок хранения. При правильной упаковке в пергаментную бумагу рыбка в холодильнике может пролежать несколько недель.

Вернемся к финальной стадии копчения. Чтобы судить о готовности блюда, нужно оценить внешний вид тушек. Они должны иметь яркий золотистый цвет. Здесь допускаются отступления, так как после засолки рыба уже готова к употреблению, и признаки сырого мяса ей не грозят.

Как коптить в квартире

Мы уже касались проблемы копчения рыбы в квартире. От холодного способа лучше сразу отказаться. Вся задача сводится к банальному запеканию и последующей пропитке ароматизатором. Запечь рыбку можно не только в духовке, но и в аэрогриле.

Сейчас в продаже есть специальные пакеты с натуральной щепой внутри. Туда помещается рыбка и коптится так, что дым не выходит наружу. Но пока подобные технологии не получили распространения, придется довольствоваться жидким дымом.

Сложность заключается не в том, чтобы обеспечить воздействие дыма на продукт. Проблема в выводе золы и копоти из дома, чтобы они не пачкали стены, мебель, потолок. Некоторые модели электрокоптилен позволяют соединить камеру с вентиляцией. Более дорогие модели позволяют активировать разные режимы и способны коптить продукты в помещении.