Meso goveđeg vrata. Robni rječnik

Govedina je cijenjena i među gurmanima i među samo ljubiteljima hrane. Ovo je ukusno, visokokalorično meso koje je savršeno za pripremu glavnih jela i za miješanje s ostalim sastojcima za izradu jela po složenim receptima.

Govedina u maloprodaji

Pre puštanja u prodaju, goveđe meso prolazi kroz nekoliko faza pripreme. Postupci prije prodaje uključuju rezanje, otkoštavanje i čišćenje.

Rezanje

Polovina trupa je isječena na dva dijela - prednji i zadnji. Ili, ako je trup bio cijeli, na četiri dijela. Mjesto reza prolazi otprilike u sredini - između trinaestog i četrnaestog pršljena, ova linija će ići duž posljednjeg rebra. Počinju da seku odozdo, sa boka. Prvo se napravi rez na nivou trinaestog rebra, a zatim se provuče mekane tkanine, uokvirujući rebro od leđa do kičme. Artikulacija ovih pršljenova je prerezana.
Zatim se nastavlja rezanje goveđeg trupa po dijelovima. Prednja polovina trupa podijeljena je na pet rezova.
Vrat je prerezan duž linije koja se proteže između početka grudne kosti i posljednjeg vratnog pršljena. Osim toga, rez bi trebao proći između posljednjeg vratnog i prvog leđnog pršljena.
Da biste odsjekli plećku, stavite četvrtinu trupa unutra prema dolje i povucite lopaticu prema gore za nogu. Prvi rez se pravi duž konture koju formiraju mišići, drugi rez ide linijom od lakta do gornje ivice lopatice, a treći se pravi na lopatici povučenoj od tela - mišići se spajaju. režu se kosti ramena i sama lopatica.
Preostali dio prednje četvrti trupa naziva se leđno-grudni dio, dijeli se na debelu ivicu, subskapularni dio, prsa i obrub koji se nakon otkoštavanja leđno-grudni dio trupa odsiječe.
Pređimo na zadnju polovinu polutrupa. Rezanje goveđeg trupa za trgovinu uključuje odvajanje sljedećih dijelova: lojnica, zadnjica, bok, but ili zadnjica, koljenica. Najprije se odvoji fića. Ovo je najbolji i najskuplji dio maskare. Kuhlja se podrezuje cijelom dužinom lumbalnog dijela kičme, počevši od debele ivice - glave. Nakon izolacije fileta i koljenice ( gornji dio noge) stražnji dio je podijeljen na lumbalni i stražnji karlični. Preostali rezovi se odvajaju tokom otkoštavanja.

Otkoštavanje

Otkoštavanje se vrši nakon završetka rezanja goveđeg trupa. Ovaj proces uključuje uklanjanje mesa iz kostiju. Pri tome je važno da na kostima ne ostane meso, kao i da nema velikih i dubokih rezova na komadima mesa. Maksimalna dozvoljena dubina je 10 mm. Veličinu komada određuje onaj ko reže, ali ne zaboravite da će mali komadi biti korišteni kao ostaci i cijenjeni su mnogo manje.

Redoslijed otkoštavanja također je određen shemom rezanja goveđeg trupa.

Otkoštavanje dijela vrata

Pokušavaju ukloniti meso s vrata u cijelom sloju, pažljivo ga odvajajući od svakog pršljena.

Otkoštavanje oštrice

Lopatica za otkoštavanje postavlja se unutrašnjom stranom prema gore. Prvo se režu i odvajaju kosti radijusa i humerusa. Nakon presecanja tetiva ligamenta, zatim se odvaja kost lopatice. Od preostalog komada mesa odrežu se vene. Ostatak je podijeljen na dva dijela - rame i rame.

Otkoštavanje dorzo-grudnog dijela

Meso se prvo odsiječe od grudne kosti, hvatajući ono što je vezano za obalne hrskavice. Zatim se meso u jednom komadu skida sa rebara. Ova pulpa se zatim deli na debelu ivicu, usnu i subskapularni deo.

Otkoštavanje dijela kuka

Prvo se izrezuje sama karlična kost. Zatim se pravi rez duž femura i secira. Odseci unutrašnji deo- bok, zatim vanjski - zadnjica. Reze se na komade prema folijama i nakon uklanjanja žilavog mesa.

Skidanje

Kada je goveđi trup isječen i otkošten, počinje skidanje. Suština strippinga je da se meso očisti od tvrdih tetiva i filmova, kao i da se komadima mesa dobije ravnomjerniji oblik i prezentacija.

Da biste to učinili, tanki rubovi se odvajaju od velikih komada, a višak masnoće se odvaja od cijele pulpe.

Izgled komada

Nakon otkoštavanja i obrezivanja, komadi govedine bi trebali izgledati ovako:

rameni dio lopatice je klinastog oblika;
rameni dio lopatice su dva duguljasta mišića povezana jedan s drugim;
debela ivica - komad pravokutnog oblika;
tanki rub (lumbalni dio) - također pravokutnog oblika, ali, shodno tome, tanji;
vrat - kvadratni ili pravougaoni;
rub - pravougaoni komad;
prsa - dio u obliku napuhanog jedra;
pecivo - meki dio zaobljeni duguljasti oblik;
krtica - okruglog ili kvadratnog oblika;
bok - tanak pravougaoni sloj;
koljenica - ili sjeckani ovalni komadi s kosti, ili pravokutni komad s jednim rubom istanjenim.

Goveđe meso, uzeto iz različitih dijelova trupa, ima različita svojstva okusa, obdareno je vlastitim skupom korisnih tvari, svako mjesto zahtijeva određenu obradu i pogodno je za različita jela. Stoga se ova vrsta mesa obično dijeli na tri varijante:

prvi, koji uključuje grudnjak, file, koji se još naziva i pecivo, cijela prsa i leđa;
drugi razred uključuje butinu ili zadnjicu, rame, rame i bok;
treći razred su ostaci, odnosno rez i drške (prednji i zadnji).

Nema sumnje da će se cijena komada mesa različitih sorti iste težine značajno razlikovati. Stoga je važno da kupac zna koja govedina je pogodna za koja jela, kako, kupivši komad skupog mesa, ne bi ga trošio na jela koja ne mogu impresionirati gurmanske receptore.

Vrijedi napomenuti da rezanjem goveđeg trupa za prodaju ostaje oko 7% mesa trećeg razreda, 88% drugog i samo 5% goveđeg mesa prvog razreda. To je ono što određuje tržišnu vrijednost samog mesa i jela od njega.

Ali okus mesa ne ovisi samo o njegovoj vrsti. Odlučujući faktori su i fizički stres koji je stoka doživljavala tokom svog života (što je veće opterećenje, to su mišići čvršći i gušći), vrsta ishrane, način klanja i, naravno, starost u kojoj je životinja zaklana. , nakon čega je goveđi trup isječen. Prema prvom kriteriju, vjeruje se da meso postaje mekše u smjeru od glave do repa i odozdo prema gore. Mlada teletina će se, naravno, razlikovati od "odraslog" mesa; bit će svjetlije boje i labavije i nježnije konzistencije.

Kulinarske svrhe različitih komada

Komadi sa veliki broj vezivno tkivo će biti čvršće i trebaće dosta vremena da se obradi. Takvi komadi se obično ne prže, već se kuvaju ili uvaljuju u mleveno meso. To su bok, vrat i rub.

Zadnjak i plećka također imaju znatnu količinu vezivnog tkiva, također se najbolje pirjaju ili koriste za supu. U ove svrhe, kao i za mljevenje u mljeveno meso, možete koristiti bilo koje komade drugog razreda, koji su određeni rezanjem goveđeg trupa.

Za odreske je idealna fića koja se može bezbedno pržiti u porcijama ili malim komadima.

Za različite vrste Bolje je birati različite komade supe. Na primjer, za boršč - bogatiji komad, a za slabu prozirnu juhu - posni komad.

Uslovi obrade

Cijeli postupak obrade govedine mora se odvijati u hladnoj prostoriji. Temperatura ne bi trebalo da prelazi 10 stepeni.

U pravilu, rezanje kravljeg trupa obavljaju profesionalci, ali ako se prvi put suočite s ovim zadatkom, detaljni dijagrami dijelova krave i opis korak po korak pravilno ga rezati. Osim toga, pojedini dijelovi mesa dijele se na ocjene na osnovu kvaliteta, pa je kupcu pri izlasku na tržište važno da zna šta je najbolje kupiti za određeno jelo. Ovaj će članak biti koristan poljoprivrednicima početnicima i svima koji žele znati naziv svakog dijela kravljeg trupa i koristiti ih u jelima.

Sadržaj

Klanje krava i inicijalna obrada

Klanje krava obavljaju samo stručnjaci koji to rade što bezbolnije i brže. Za nas je bitno da znamo da li su uzete u obzir sve suptilnosti, na primjer, stoku se prestaje hraniti 24 sata prije klanja, da bakterije iz želuca ne dođu u meso. Prazan želudac i tripice prije klanja garancija su da kvalitet mesa neće narušiti.

Nakon što je životinja zaklana i sva krv je propisno isušena, neophodno je ukloniti iznutrice unutar prvih 45 minuta. Nakon rezanja sternuma, jednjak se brzo podvezuje i žučna kesa se pažljivo uklanja.

Unutrašnji organi se sortiraju, na primjer, jetra, srce i bubrezi su pogodni za konzumaciju, zovu se iznutrice, a želudac i crijeva se bacaju. Odrana životinja se posipa solju, a trup se ostavi da visi na prečki neko vrijeme prije rezanja. Rezanje i otkoštavanje moraju se obavljati na temperaturi ne višoj od 10 stepeni kako se proizvod ne bi počeo kvariti.

Rezanje kravljeg trupa korak po korak

Trup se seče za komercijalnu i domaću upotrebu. Ovisno o regiji, shema rezanja govedine može se malo razlikovati, ali proces je podijeljen u nekoliko faza:

Rezanje trupa na 2 dijela poprijeko kičma.
Podjela na polovine duž grebena na četvrtinu.
Podjela na zasebne dijelove i odvajanje mesa od kosti ( kosti).

Otkoštavanje je konačno odvajanje životinjskog mesa od kosti u slučaju govedine, meso je potpuno odvojeno, iako postoje izuzeci. Odvojeno meso od kosti se čisti od grubih filmova, tetiva i hrskavice - ovaj proces se naziva trimovanje i skidanje. Kako bi meso bilo privlačno, prezentacija, čak i tanke ivice pulpe se uklanjaju.

Rezanje prednje strane trupa

Kao što je već spomenuto, krava je podijeljena na pola iza 13. pršljena i sva rebra ostaju u prednjem dijelu. Da biste izbjegli prebrojavanje ovih pršljenova, dovoljno je odrediti gdje se rebra završavaju i isjeckajte.
Zatim se svaka polovina goveda razreže na još dva dijela, ali po grebenu - na četvrtine.
Što se tiče prednjeg dijela, vrat, debela ivica dorzalne regije i lopatica sa subskapularnom regijom smatraju se najukusnijim i najvrednijim. Prvo se odsiječe lopatična regija, nakon čega se, uzimajući od posljednjeg vratnog pršljena, izrezuje cervikalni dio, ostavljajući dorzo-grudni dio netaknut.
Cervikalni i skapularni dijelovi su potpuno odsječeni od kostiju, dijeleći ih na rame i nadlakticu.
Leđno-grudni deo je očišćen od grudne kosti, ostavljajući deo rebara i hrskavice na njemu. Zatim oštrim nožem uklonite sloj mesa. U blizini grebena nalazi se debela ivica; Preostalo meso na rebrima naziva se trim.

Rezanje stražnjeg dijela trupa

Stražnji dio se dijeli na lumbalni dio i stražnji dio karlice ili kuka. U stražnjem dijelu zdjelice nalazi se najvredniji i najukusniji komad - filija. U lumbalnoj regiji značajnija je tanka ivica, zatim dolazi rub, a manje je vrijedan bok.
Nakon što se filija odvoji, morate se pozabaviti zadnjim nogama. Potrebno je ukloniti karličnu kost, iseći meso uz butnu kost i na kraju odrezati unutrašnji komad duž sloja koji lako zaostaje. Zatim se nožem izrezuju kosti femura i tibije, a meso se spretnim pokretima izrezuje na filmove na komade - gornji, vanjski, a također i bočni.

Opis dijelova goveđeg trupa i njihova upotreba u pripremi raznih jela

Govedina se smatra dijetalnim mesom, u poređenju sa svinjetinom i jagnjetinom. Da bi ono što kuvate bilo zaista ukusno i ukusno, morate tačno da znate koji komad odgovara određenom jelu. Koji dio koristiti za biftek, a koji za žele, od kojeg dijela kuhati bogatu čorbu. Pregledajte preporuke u nastavku:

Vrat, kroj (ocena 3)- uključuje tetive, ali dugotrajnim kuvanjem iz ovog dela se dobijaju ukusna jela - gulaš, mleveno meso za kotlete, kao i aromatični žele.

Dorzalni dio (1, 2 razred)- sastoji se od delikatne tanke, debele ivice i antrekota, a može se ponuditi i u prodavnici sa kostima. Oba ruba se razlikuju po mesu od finih vlakana i mogu imati 4-5 rebara. Entrecote je odličan interkostalni dio, koji se nalazi duž pršljenova. Ovo meso se koristi za pečenje, dinstanje, pripremu bogatih supa, pečenja, prženje odreska i pečenje mesa na rebrima.

Debeli file, pečenica (1 razred)– prilično mekano meso sa najtanjim slojevima masti. Koristi se za brzo prženje, ćufte, bifstroganof, kotlete i za pripremu mlevenog mesa.

fileka, pečenica (1 razred)– meso bez pruga i masti, smatra se najznačajnijim. Možete ispeći cijelu pečurku, napraviti ćevape, kotlete, azu i biftek.

Zadnjak (1. razred) – vrlo rafiniran dio, koji se koristi za pečenje u pećnici, dinstanje, kuhanje, u principu, za bilo koja jela.

Zadnjak (sredina butine), sonda (unutarnja strana bedra), rez (donji dio butine) (1. ocjena)– takvo meso je nemasno i vrijedno. Koristi se za kuvanje supa, čorba, dinstanje, pečenje.

Peritoneum, bok (uvijen) (2 stepen)– grubi dio, ima hrskavicu, filmove, salo, a također i kosti. Ove frakcije se koriste za pravljenje mljevenog mesa za ćufte i kotlete, te za kuhanje čorbe na bogata supa i boršč

Rub ivica (1. razred)– meso sa nekim delovima masti, mekano. Ovaj segment se dinsta, kuva, priprema se mleveno meso, gulaš itd.

Spatula (2. razred)- tvrda i gruba vlakna i žilice, bez masnih naslaga, ali ovaj komad je i dinstano, mleveno meso za sarmice i kotlete.

prsa (1. razred)– zbog slojeva masnog tkiva meso je mekano i dragoceno, uglavnom se peku, dinstaju, peku i kuvaju prva jela.

Hipster (3. razred)– meso je nešto žilavo, ali dugotrajnim kuvanjem dobijaju se ukusni gulaš i supe.

drška (3. razred)– bogata venama i vezivnim tkivom, ima medularnu kost. Pogodan za čorbe, žele, a od čiste pulpe možete pripremiti mleveno meso ili gulaš.

zglob (3. razred)– ima tetive, pa je potrebno lagano dinstanje, kao za koljenice.

Nauka o rezanju govedine može se na prvi pogled činiti kompliciranom i nedostupnom, ali zahvaljujući kulinarskim tajnama i upoznavanju sa shemom podjele na dijelove, lako se možete nositi s ovim zadatkom!

ovo je relevantno za mene

Sorte govedine

Top grade
Prvi razred
Drugi razred

Šta je mramorna govedina

Prednosti govedine

Kalorije govedine

Pećnjak

Nazad

Hip

Tenderloin

Grudna kost

Vrat

Overcut

Zglob, koljenica

Bok ili rub

Blade part

Kako odabrati optimalni komad govedine tako da jelo ne ispadne lošije od restoranskog jela? Šta čini ukusan, mekan biftek i šiš kebab? A od kojeg dijela trupa možete pripremiti bogatu čorbu? Danas ćemo razmotriti sva ova pitanja pod nišanom oružja.

Sorte govedine

Govedina je podijeljena u tri razreda: najviši, prvi i drugi. Što je meso višeg kvaliteta, sadrži manje žila.

Top grade uključuje sljedeće dijelove: file, leđa, but, zadnjicu, pecivo i prsa.
Prvi razred : vrat, lopatica, ramena i bok.
Drugi razred : prednje i zadnje potkoljenice, kao i klanje.

Šta je mramorna govedina

Mramorna govedina se smatra najvišom klasom mesa. Ovo je prava poslastica, koju odlikuje svijetla boja i prisustvo masnih inkluzija u strukturi. Izvana, meso je slično mermernom kamenu. Jela napravljena od njega ispadaju neobično sočna i nježna.

Prednosti govedine

Govedina je veoma zdrav proizvod. Odličan je dobavljač gvožđa, minerala, proteina i aminokiselina. Goveđe meso sadrži i kalijum, natrijum, magnezijum, cink, fosfor, vitamine A, C, E, PP, B1, B2, B6, B12.

Goveđa jetra je bogata gvožđem, pa se preporučuje osobama sa niskim hemoglobinom (anemija).

Kalorije govedine

Ovisno o načinu kuhanja, kalorijski sadržaj govedine može varirati. Dakle, goveđi gulaš sadrži oko 232 kcal na 100 grama. Kalorije možete smanjiti kuhanjem jela u sporom štednjaku ili u pećnici.

Pečena govedina sadrži 177 kcal na 100 grama. Ovo štedi mnogo korisna svojstva. Rostbif ima 384 kcal. Kontraindicirana je kod gojaznosti i probavnih problema.

Goveđa čorba sadrži samo 4 kalorije na 100 grama. Ne sadrži ugljikohidrate, ali sadrži proteine (oko 60%) i masti (oko 45%). Goveđa juha pomaže kod gubitka snage, iscrpljenosti i anemije.

Kako odrediti svježinu junećeg mesa

Sveukupni izgled svakog svježeg mesa treba biti sjajan, a rubovi reza trebaju biti blago vlažni, a ne suvi. Goveđe meso je sočno crveno i tamnocrveno. Mast je mekana i kremasto bijela.

Miris nije specifičan, svjež i prijatan. Kada prstom pritisnete meso, formira se mala udubljenja koja bi se brzo trebala vratiti u prethodni oblik ako je meso svježe.

Od čega kuvati različitim dijelovima govedina

Pećnjak

Definicija pečenice je tanka ivica: lojnica, s kosti, bez kostiju, slabina. Ovaj dio nije mastan i veoma mekan. Odličan je za pravljenje rostbifa, odrezaka, medaljona, azua, kiflica i kotleta, te gulaša. Od ovog mesa se prave i odlični ćevapi.

Nazad

Ovo je deblji kraj: rebarca, antrekoti, rebra. Meso zadnjeg dela je pogodno za kotlete i kotlete. Takođe je dobro ispeći ga na krupnije komade. Rebra su odlična za pravljenje čorbe.

Hip

Nazivaju ga još i pečenica, zadnjak, mali orah. Ovo meso ima malo vlakana, sočno je i mekano. Pogodno za pečenje i ramstek.

Tenderloin

Reza se nalazi u stražnjem lumbalnom dijelu trupa (iznad bubrega) i smatra se vrlo vrijednom. Ovo meso je mekše i mekše.Dobija se iz krupnijeg reza (pećka), pažljivo isječenog unutra. Ovaj dio obično košta više od ostalih. Možete peći, dinstati ili kuhati, ali su od njega najbolje praviti mali medaljoni.

Grudna kost

U ovom dijelu se izmjenjuju film i slojevi masti. Cijela prsna kost se može odvojiti od kostiju, a meso se može koristiti za pravljenje kiflica. Ili ga možete isjeći na komade za kuhanje i dinstanje. Brisket pravi odličan boršč.

Vrat

Vrat je idealan za dinstanje, kuvanje i pečenje. Zahvaljujući prisutnosti masnih slojeva, meso ne gubi vlagu i ispada mekano i sočno. Međutim, priprema ovog dijela traje malo duže. Također je dobro koristiti mljeveni vrat u kombinaciji s drugim vrstama mesa.

Overcut

Ovo je dio vrata koji je najbliži glavi. Pogodan je za čorbe i dinstanje.

Zglob, koljenica

Koljenica i koljenica se mogu kuvati zajedno (sa ili bez kosti). Prave odličan žele.

Bok ili rub

Bok je meso od prsne kosti, koje sadrži mnogo masnoća i slojeva vezivnog tkiva. Tvrđe je od ostalih komada govedine.Preporučuje se da uklonite film sa njega prije kuhanja. Bok je dobar za pripremu prvih jela. Može se koristiti i kao fil za pite.

Blade part

Goveđa lopatica se smatra univerzalnom. Ovo je meso sa malom količinom masti. Lopatica ima malo vezivnog tkiva i praktično nema tetiva.Pogodan za pripremu seckanih kotleta, supa i gulaša. Može se poslužiti na kostima u velikom komadu pečenom u rerni. Takođe se pravi sočan mesni štruc. Čorbe od ramena su lagane, bistre i bogate kolagenom, koji pozitivno utiče na nokte, kosu i zglobove ljudi.

Govedina je možda najpopularnije meso na svijetu. Govedina sadrži proteine, vitamine A, C, B, uključujući tiamin, riboflavin, folnu i pantotensku kiselinu, vitamine E i PP, mikroelemente - kalcijum, magnezijum, fosfor, kalijum, gvožđe. Teletina može biti osnova kompletne dijetetske ishrane.

Prodajemo meso nekastriranih mužjaka (preko 24 mjeseca), mladih nekastriranih mužjaka (manje od 24 mjeseca), kastriranih bikova i junica, junica (junica), odraslih krava, mladih životinja (6-12 mjeseci) razne vrste u obliku trupova, meso bez kostiju, u prerađenom obliku.
Najviši kvalitet junećeg i telećeg mesa postiže se kroz tov bikovi i junice na pašnjacima, briga o stoci i pažljiva prerada uz prirodno sazrijevanje mesa.
Govedina se može hraniti žitaricama (zrno je glavna komponenta režima ishrane), hranjeno travom (jedina komponenta režima ishrane) i mješovitim tovom (krmna hrana je glavna komponenta režima ishrane sa nekim dodatkom žitarica).
Prema načinu klanja dijeli se na tradicionalni, halal i košer.

Na dijagramu: 1. Filet; 2. Vrat; 3. Debela ivica; 4. Tanka ivica; 5. Butt; 6. Zadnjak, but; 7. Peritoneum; 8. Bok; 9. Edge; 10. Brisket; 11. Bok; 12. Hipster; 13. Shank; 14. Glava. (Proporcije nisu ispunjene)

Očišćeni od filmova, tetiva i višak masnoće meso se sortira u zavisnosti od kulinarske namjene. Ne zaboravite da na kvalitet mesa utječe količina vezivnog tkiva i njegova stabilnost prilikom naknadne toplinske obrade. Rezovi koji sadrže malo vezivnog tkiva koriste se za prženje, dok se ostali koriste za kuhanje i dinstanje.

Racionalna upotreba goveđeg i telećeg mesa

Donja tabela prikazuje približnu kulinarsku obradu nasjeckanih junećih i telećih dijelova (opcija na engleski), recepti za jela koje ćete pronaći na web stranici Tasty Notes:

U našoj kuhinji	u svijetu	Upotreba u kuvanju	Hajde da kuvamo zajedno
Tenderloin	Tenderloin	Za prirodno prženje kao ceo komad, sitni komadi i u porcioniranim komadima. Rostbif, file, languet, goveđi stroganoff, biftek, sušenje i dimljenje
Gusta I tanak rub	Roast beef	Za prirodno prženje cijeli komad sitni komadi i u porcioniranim komadima. goveđe pečenje, antrekot, bifstroganoff, ramstek
zadnja noga: vrh i interni Part	Guzica, unutra, trza	Za prženje u porcijama komadi, mali prirodni komadi. Ramstek, bifstroganof
Lateralni I vanjski dijelovi zadnja noga	Srebrna strana, spolja, debeo bok	Za prirodno prženje u cijelim komadima, velikim komadima, porcioniranim komadima, dinstanje u malim i velikim komadima.
prsa, hem	grudi, grudi,	Za dinstanje i kuvanje. Pirjano meso, kuvano meso za supe, kuvana govedina
Rame I ramena dijelovi lopatice trupa kategorije 1	Shoulder Shoulderblade	Za dinstanje u malim i velikim porcijama. Gulaš, dinstano goveđe meso za supe, kuvana govedina
Dio ramena lopatice 2 kategorije, vrat, porub, bok, ukrasi	Chuck za bočni vrat,	Proizvodi od kotlet mase, mljevenog mesa. Kotleti, ćufte, zrazy, šnicle, kiflice.
Nusproizvodi: srce, jetra, pluća, rep, želudac, potkoljenice, glava itd.	Noga, potkoljenica, potkoljenica, jezik	Kaš, kebab, tripice, jezik itd.	Osso buco

Priprema poluproizvoda od govedine

Za rezanje poluproizvoda koristimo meso koje je lišeno tetiva i masti.
Tenderloin podijeljen je na tri dijela: debelu glavu, srednji dio i tanki. Iz svakog dijela filje (1) isječe se odgovarajući poluproizvod.
Odrezak iseći pod pravim uglom od širokog dela file debljine do 3cm, lagano istući.
Filet sečemo pod pravim uglom od srednjeg dela peciva debljine do 5 cm, file se ne tuče, vežemo kulinarskim koncem da dobije okrugli oblik tokom pečenja.
Langet iseći pod uglom od 45° od tankog dela peciva debljine do 1,5 cm, lagano istući.
Entrecote rezati od debelih (3) i tankih (4) ivica debljine do 2 cm; Odbijamo komadiće, čistimo ih od tetiva i filmova. Entrekotu je dat ovalno-duguljasti oblik.
Zrazy chops iseći sa bočnih i spoljašnjih kuka (6) delova do 1,5 cm debljine, istući, stavljajući fil u sredinu, uvaljati u kobasice, vezati koncem, špagom ili učvrstiti drvenim ražnjevima.
Roast beef izrezani od bočnih i vanjskih dijelova kuka (6) debljine do 2 cm; Odbijemo komade, očistimo ih od filmova.
Ramstek od deblje (3) i tanke (4) ivice odrezati gornji i unutrašnji komad kuka (6) debljine do 2 cm, istući, pohati.
Roast beef Pripremamo od obrezanih peciva (1), debelih (3) i tankih (4) ivica težine oko 1-2 kg.
Beef Stroganoff izrezati od debelih (3) i tankih (4) ivica, unutrašnjeg i gornjeg dijela kuka (6), obrezivanje peciva na kockice dužine 3-4 cm i debljine do 1,5 cm.
Azu izrezane sa bočnih i vanjskih dijelova kuka (6), lopatice su duplo deblje od goveđeg stroganova.
Roast izrežite od debelog (3) i tankog (4) ruba i bočnog (6) dijela na kocke debljine do 2 cm.
Shashlik pecivo (1) narežite na kockice do 40g.
Gulaš plećku, podlopaticu, trim (9), prsa (10) iseći na kockice težine do 30 g.
Kotleti Rukom i nožem oblikujemo mleveno meso u jajolik-spljošteni oblik.
Šnicele Mleveno meso formirati u ovalni oblik, debljine do 1,5 cm.
Cue balls Rukom i nožem oblikujemo mleveno meso u spljošteni okrugli oblik, debljine do 2 cm.
Zrazy od mljevenog mesa - u obliku kotleta sa svim vrstama nadjeva.
Rolls meso punjeno povrćem i jajima.

Priprema poluproizvoda od telećeg mesa

Eskalopi odrezan od bubrežnog dijela slabine (5) bez kostiju pod uglom od 45°, debljine do 2 cm.
Prirodni kotleti na kosti odrezana od bubrežnog dijela (5) slabina bez kosti pod uglom od 45°, debljine do 2 cm, do 6 rebara.
Kotleti na kosti iseći sa stražnje strane slabine (4) pod uglom od 45° debljine do 2 cm, istući. Kotleti se po želji ili u skladu sa receptom pohaju u prezlama.
Schnitzel izrežite od pulpe zadnje noge (6) preko zrna na debljinu od 2 cm.

Nježno i sočno, meko i nemasno jelo ono je čemu teži svaki početnik i napredni kuhar. Da biste pripremili remek-djelo, morate kupiti zaista visokokvalitetan proizvod.
Nadam se da kada se sutra nađete među mesnim redovima na pijaci ili u prodavnici, nećete dugo razmišljati i lako odabrati rez koji vam je potreban u skladu sa preporukama i datim u napomeni.

Da budete veseli, energični i veseli, kuhajte i jedite meso! (Materijal se ažurira)

- i sad sam skupila hrabrost i odlučila da napišem isto, ali o mesu. Pretražujete li internet, otkrivate nelogičan, iako razumljiv obrazac: ima toliko recepata koje niste mogli skuhati cijeli život, a nećete pronaći razumne informacije o tome kako odabrati prave proizvode za ovaj recept tokom dana. Meso je poseban proizvod koji zahtijeva pravi pristup, pa ću, iako se nikako ne smatram stručnjakom, ipak dati savjete koje i sama koristim.

Meso nije jogurt ili kolačići u standardnom pakovanju koje možete uzeti sa police supermarketa bez gledanja. Ako želite kupiti dobro meso, najbolje je otići na pijacu, gdje je izbor lakši, a kvalitet je često veći. Drugi razlog da se meso ne kupuje u trgovinama su razni nepošteni trikovi koji se ponekad koriste kako bi meso izgledalo ukusnije i težilo. Nije da to ne rade na pijaci, ali ovdje možete barem pogledati prodavca u oči.

Oni od nas koji nisu krenuli putem vegetarijanstva jedu meso manje-više redovno. Najbolje što možete učiniti u ovoj situaciji je da dobijete "svog" mesara koji će vas poznavati iz viđenja, ponuditi najbolje rezove, dati vrijedan savjet i naručite meso za vas ako ga trenutno nema na zalihama. Odaberite mesara koji vam je kao osobi prijatan i prodaje pristojnu robu - i ne zaboravite da s njim razmijenite barem nekoliko riječi pri svakoj kupovini. Ostalo je stvar strpljenja i ličnog kontakta.

Mesar je mesar, ali ne škodi da i sami razumete meso. Boja mesa jedan je od glavnih znakova njegove svježine: dobra govedina treba biti pouzdano crvena, svinjetina treba biti ružičasta, teletina je slična svinjetini, ali ružičastija, janjetina je slična govedini, ali tamnije i bogatije nijanse.

Tanka blijedoružičasta ili blijedocrvena kora od sušenja mesa sasvim je normalna, ali na mesu ne bi trebalo biti nikakvih stranih nijansi ili mrlja. Ne bi trebalo biti ni sluzi: ako stavite dlan na svježe meso, ono će ostati gotovo suho.

Kao iu slučaju ribe, miris je još jedan pouzdan savjetnik u određivanju kvalitete proizvoda. Mi smo grabežljivci i osjeća se suptilan svjež miris dobro meso prijatno za nas. Na primjer, junetina treba da zamiriše da biste odmah poželjeli da od nje napravite tartar biftek ili. Izrazito loš miris ukazuje da ovo meso više nije ni prve ni druge svježine i ni pod kojim uvjetima se ne isplati kupovati. Stari, dokazani način da se komad mesa pomiriše "iznutra" je da ga probušite zagrijanim nožem.

Salo, čak i ako ga namjeravate odrezati i baciti, može mnogo reći po svom izgledu. Prvo, mora biti bijela (ili kremasta u slučaju jagnjetine), drugo, mora imati ispravnu konzistenciju (govedina se mora izmrviti, jagnjetina, naprotiv, dosta gusta), i treće, ne smije imati neugodan ili užeglog mirisa. Pa, ako želite kupiti ne samo svježe, već i visokokvalitetno meso, obratite pažnju na njegovo „mramoriranje“: komad zaista dobrog mesa pokazuje da je mast raspršena po cijeloj njegovoj površini.

Isto kao i sa ribom: svježe meso se vraća nazad kada se pritisne i rupa koju ste ostavili prstom odmah se zagladi.

Kada kupujete smrznuto meso, obratite pažnju na zvuk koji ispušta pri tapkanju, ravnomjeran rez, svijetle boje, koji se pojavljuje kada stavite prst na njega. Pažljivo odmrznite meso, što duže, to bolje (na primjer, u hladnjaku), a ako je bilo pravilno zamrznuto, tada se, kada je kuhano, praktički neće razlikovati od ohlađenog.

Kada kupujete ovaj ili onaj komad, dobro je znati gdje se u lešu životinje nalazi i koliko kostiju sadrži. S ovim znanjem nećete preplatiti kosti i moći ćete ispravno izračunati broj porcija.

Pa, mi tradicionalno u komentarima dijelimo naše tajne o tome kako vi lično birate meso, gdje ga pokušavate kupiti, šta najviše volite i sve ostalo.