Hladno kiseljenje gljiva za zimnicu. Kako čuvati slane pečurke kod kuće

Dolazak jeseni je najomiljenije doba za sve ljubitelje “tihog lova”. Naoružani dugim štapovima i korpama, berači gljiva širom zemlje krenuli su da skupljaju svoj dugo očekivani ulov - mirisne šumske pečurke. Bogata berba vrganja, šampinjona, medljikava, lisičarki, vrganja, šampinjona, šampinjona i crvenih pečuraka omogućava vam ne samo da jedete obilno tokom sezone, već i da se opskrbite sušenim i slanim preparatima za zimu. Posebno su popularni jednostavni i ukusni recepti za kiseljenje gljiva kod kuće pomoću toplih i hladnih metoda. Ovakvi slani preparati se prave u malim teglama, u kojima se mogu čuvati više od jedne zime. Možete i kiseliti "domaće" pečurke - bukovače i šampinjone. Pročitajte više o tome kako ukiseliti gljive za zimu vlastitim rukama u korak-po-korak receptima sa fotografijama i videozapisima u nastavku.

Kako posoliti mliječne gljive u teglama vrućom metodom - jednostavan korak po korak recept za zimu sa fotografijama

Kiseljenje šampinjona u teglama na vruć način, posebno mliječnih, čak i prema jednostavnom receptu korak po korak za zimu, traje duže i teže je nego hladno. Ali okus ovako soljenih gljiva je intenzivniji i bogatiji. Stoga, ako se ne bojite malih poteškoća, svakako savladajte sljedeće jednostavne korak po korak recept za zimu sa fotografijom kako kiseliti mliječne gljive u teglama vrućom metodom.

Neophodni sastojci za kiseljenje mliječnih gljiva u teglama toplom metodom za zimu

• mlečne pečurke
• suncobrani od kopra
• bijeli luk
• listovi ribizle
• Lovorov list

Korak po korak upute kako zagrijati mliječne gljive u teglama za zimu

Kako pravilno kiseliti divlje gljive za zimu u teglama - brz i jednostavan recept korak po korak

Načini pravilnog soljenja Šumske pečurke za zimnicu u teglama, ima mnogo, ali mi dalje nudimo jednu od najbržih i jednostavne opcije- suvo soljenje. Za razliku od soljenja vodom, ova metoda ne zahtijeva posebne manipulacije. Da biste pravilno posolili divlje gljive za zimu u teglama u jednostavnom i brzi receptšafran mlečne kape i russula su najprikladniji.

Potrebni sastojci za pravilno kiseljenje divljih gljiva u teglama za zimu po brzom receptu

• šafran mlečne kape ili russula

Korak po korak upute kako pravilno kiseliti divlje gljive u teglama za zimu pomoću jednostavnog recepta

1. Ako imate kapice od šafranskog mlijeka, onda ih za ovaj način kiseljenja ne morate ni prati. Dovoljno je obrisati šampinjone vlažnom mekom krpom kako biste uklonili svu suvišnu prljavštinu. No, bolje je oprati russulu i obavezno ukloniti kožu s klobuka, jer daje gorčinu kada se soli.
2. Stavite sloj pečuraka (čepovima dole) u duboku posudu i pospite so odozgo. Za 1 kg gljiva potrebno je oko 40 grama soli.
3. Smjenjujemo slojeve gljiva i soli dok potpuno ne napunimo odabranu posudu.
4. Pokrijte gornji sloj gljiva nekoliko puta presavijenom gazom. Stavite široku ploču ili poklopac na vrh i pritisnite. Kao pritisak možete koristiti punu teglu od tri litre, granitni kamen itd.
5. Pečurke ostavimo pod pritiskom oko 3-4 dana. Kada puste dovoljno soka, pripremljenu slanu grickalicu prebacite u čiste tegle zajedno sa salamureom i zatvorite najlonskim poklopcima.

Kako ukiseliti vrganje u teglama - jednostavan recept za zimnicu korak po korak

Vrganji u teglama jednostavan recept Lako se kiseli ispod za zimu. Glavna stvar je da pravilno pripremite gljive za kiseljenje kako ne bi davale nepotrebnu gorčinu. Više o tome kako ukiseliti vrganje u teglama za zimu pročitajte u jednostavnom receptu u nastavku.

Potrebni sastojci za kiseljenje vrganja za zimu po jednostavnom receptu

• vrganj - 2 kg
• sol -100 gr.
• listovi ribizle
• kopar
• listovi hrena
• bijeli luk
• karanfil
• Lovorov list

Korak po korak upute o tome kako kiseliti vrganje u staklenkama po jednostavnom receptu

1. Prije nego što počnete kiseliti, vrlo je važno pravilno obraditi vrganje. Da biste to učinili, prvo ih morate potopiti u vodu na nekoliko sati, a zatim temeljito isprati i ukloniti gornji sloj sa klobuka i nogu. Za kiseljenje za zimu najbolje je uzeti male vrganje, a velike primjerke izrezati na male komadiće.
2. Na dno tepsije stavite sloj kišobrana kopra, listova ribizle i hrena. Dodati sitno iseckani beli luk, malo karanfilića, lovorov list. Količina začina i bilja mora se odrediti na oko.
3. Na sloj bilja i začina stavite sloj gljiva, pospite krupnom nejodiranom solju.
4. Ponovo stavite sloj začinskog bilja i začina, zatim ponovo gljive.
5. Pokrijte gornji sloj krpom ili gazom. Pokrijte poklopcem manjeg prečnika i pritisnite dole.
6. Ostavite šampinjone pod pritiskom 3-4 dana, a zatim ih zajedno sa salamureom spakovajte u sterilne tegle i zatvorite poklopcima.

Kako kiseliti gljive u teglama - jednostavan i ukusan recept za zimu

Jednostavan i ukusan recept Kako ukiseliti pečurke u tegli, koje ćete naći u nastavku, ima niz važnih karakteristika. Važno ih je pridržavati se svih, inače bi vas gotove slane trube mogle razočarati svojim ukusom. Suptilnosti kako možete kiseliti gljive u teglama u jednostavnom i ukusnom receptu za zimnicu.

Potrebni sastojci, kako ukiseliti gljive volushka u tegli po ukusnom receptu

• talasi
• listovi ribizle
• suncobrani od kopra
• krupna so

Korak po korak upute o tome kako kiseliti voluški u staklenkama po jednostavnom i ukusnom receptu

1. Prije soljenja, svježe ubrane gljive moraju se dobro oprati i ukloniti s gornjeg sloja kože. Zatim stavite gljive u duboku posudu i sipajte hladnom vodom za jedan dan. Za to vrijeme vodu će trebati mijenjati otprilike svakih 4-5 sati kako valovi ne bi postali kiseli.
2. Ocijedite vodu i stavite gljive u cjedilo.
3. Istovremeno u emajliranoj šerpi zakuhajte posoljenu vodu i u nju stavite pečurke. Kuvajte 15-20 minuta na srednjoj vatri.
4. Izvadite pečurke iz salamure. U sterilnu teglu stavite sloj bilja i začina, zatim pečurke i so. Napunite teglu na ovaj način skoro do vrha.
5. Pečurke odozgo prekrijte listom rena i pritisnite drvenim ražnjićima da se salamura digne do vrha.
6. Vrat staklenke omotamo gazom i šaljemo na hladno mjesto za čuvanje.

Kako kiseliti bukovače kod kuće vrućom metodom - korak po korak recept

Bukovače su jedne od najpristupačnijih gljiva za kiseljenje kod kuće, koje se podjednako dobro kuvaju i hladne i vruće. Osim toga, ne zahtijevaju posebnu preliminarnu pripremu s namakanjem i čišćenjem. Pročitajte više o tome kako ljuto kiseliti bukovače kod kuće u receptu koji slijedi korak po korak.

Neophodni sastojci za toplo kiseljenje bukovača kod kuće

• bukovače
• bijeli luk
• Lovorov list
• karanfil
• crni biber

Korak po korak upute kako zagrijati bukovače kod kuće za zimu

1. Bukovače operemo ispod tekuća voda i podijelite gomilu na pojedinačne pečurke. Posebno velike primjerke režemo na male komade.
2. Pečurke kuvajte u posoljenoj vodi oko 15 minuta nakon prokuvanja.
3. Posebno napravite salamuru: na 2 litre vode 200 grama krupne soli, začini i začinsko bilje po ukusu. Pustite da proključa i kuvajte bukvalno 5 minuta.
4. Bukovače stavite u sterilne tegle i napunite vrelim salamureom.
5. Zatvorite poklopcima i stavite na hladno mesto nedelju dana, nakon čega su kiseli krastavci spremni za jelo.

Kako kiseliti vrganje za zimu u teglama na vruću metodu - jednostavan recept korak po korak

Vrganji su idealni za toplo kiseljenje u teglama kod kuće. Pogotovo ako koristite tako jednostavan i ukusan recept kao korak po korak opcija ispod. Na tako pristupačan način opisano je kako ukiseliti vrganje u staklenkama toplom metodom za zimu da se i neiskusna domaćica može nositi s receptom.

Potrebni sastojci za soljenje vrganja u teglama za zimu na vruć način

• vrganje - 2 kg
• sol - 4 žlice. l. sa toboganom
• karanfilić - 2-3 kom.
• beli luk - 1 glava
• korijander po ukusu

Korak po korak upute kako ukiseliti vrganje za zimu u teglama na vruću metodu vlastitim rukama

1. Operite pečurke i pažljivo uklonite gornji sloj. Izrežite na komade jednake veličine.
2. Ogulite beli luk i narežite na tanke kriške.
3. Zakuhajte posoljenu vodu i nakon 3-5 minuta dodajte nasjeckane vrganje.
4. Nakon ključanja, šupljikavom kašikom uklonite pjenu, smanjite vatru na srednju i kuhajte šampinjone 15 minuta.
5. Otprilike 5 minuta prije kraja kuhanja dodajte začine i po potrebi povećajte količinu soli.
6. Vrganje stavite u sterilne tegle, naizmjenično slojeve gljiva sa slojevima bijelog luka.
7. Pečurke prelijte vrućim salamureom, procijeđenim kroz gazu, i ostavite da se ohlade.
8. Pokrijte tegle poklopcima i čuvajte na hladnom i tamnom mestu.

Kako kiseliti mliječne gljive kod kuće na hladan način - korak po korak recept, video

Iz sljedećeg video recepta korak po korak naučit ćete kako kiseliti gljive kod kuće na hladan način, koristeći mliječne gljive kao primjer. Ova metoda je pogodna i za kiseljenje šampinjona, bukovača, šafrana, vrganja i vrganja. Ali bolje je pripremiti medljike i gljive za zimu u teglama metodom vrućeg soljenja. Više o tome kako možete ukiseliti mliječne gljive kod kuće na hladan način, saznajte po jednostavnom receptu u videu ispod.

Toplo soljenje najčešće se koristi za vrganje, vrganj, vrganj, vrganj, lisičarku, medanu gljivu i kozu. Rjeđe se na ovaj način sole valui, russula i volnushki.

Prvi način vrućeg kiseljenja gljiva

Nakon prethodne pripreme i sortiranja, gljive se kuhaju u slanoj vodi (pogledajte članak „Kako pripremiti gljive za kiseljenje?“).

Pripremljene šampinjone kuhajte na sljedeći način (na 5 kg šampinjona): u emajliran tiganj nalijte 3 čaše vode, dodajte 100 g soli i 6 listova lovora. Zakuhajte vodu, dodajte šampinjone, pa nastavite kuhati sve zajedno na laganoj vatri, lagano miješajući.

Tokom kuvanja pečurke puštaju sok i na površini se stvara pjena koju je preporučljivo skidati šupljikavom kašikom.

Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti i veličini gljiva. U pravilu govorimo o 15-20 minuta od trenutka ključanja. Kada se pečurke slegnu na dno, gotove su. Pravilno kuvane pečurke treba da ostanu jake i elastične, a salamura treba da bude lagana, gotovo prozirna.

Nakon kuvanja, pečurke se odmah ohlade (do 40 stepeni). Da biste to učinili, preporučljivo je staviti tavu sa gljivama u veliku posudu sa hladnom vodom.

Ohlađene pečurke se pakuju u male bačve i odozgo prekrivaju čistom krpom. Na tkaninu se stavlja drveni krug, a na krug se stavlja pritisak (boca vode).

Ako se za kiseljenje gljiva koriste staklene tegle (tri ili deset litara), tada tegle treba napuniti gljivama tako da ne dosegnu vrat za 1 cm. Tegle se poklope i iznesu na 2-3 dana u toplu prostoriju, a zatim na suvo i hladno mesto.

Posude sa slanim pečurkama čuvajte na temperaturi od 1 do 7 stepeni Celzijusa.

Nakon mesec dana, pečurke su spremne za jelo.

Drugi način vrućeg kiseljenja gljiva

Za kiseljenje ovom metodom, gljive se sortiraju i čiste od ostataka. Vrganja, vrganja i vrganja se odrežu stabljike - sole se odvojeno od klobuka. Ako se velike kape posole zajedno s malim, onda se isjeku na 2-3 dijela.

Ako se valui, volnushki ili russula koriste za soljenje, tada se prvo pripremaju za kuhanje: valui se namoče u slanoj vodi 2-3 dana, volnushki 1 dan, a russula se jednostavno oguli od filma (pogledajte članak „Kako do hladne soli šafrana mlečne kape, volnuške i russula?")

Pripremljene gljive se operu hladnom vodom.

Da dobijete salamuru (za 1 kg pečuraka), u šerpu sipajte 1/2 šolje vode i 2 kašike. kašike soli. Slana voda se dovede do ključanja. Nakon toga, tu se potapaju gljive.

Tokom kuvanja pečurke pažljivo mešajte lopaticom da ne zagore.

Kada voda ponovo proključa, šupljikavom kašikom uklonite pjenu koja se stvorila na površini. Nakon toga u salamuri dodajte 1 lovorov list, 3 zrna crnog bibera, 3 pupoljka karanfilića, 5 g sjemenki kopra i 1-2 lista crne ribizle.

Pečurke nastavite da kuvate u ljutom salamuri uz često mešanje: vrganje, jasike i vrganje - 20-25 minuta, šampinjone - 16-20 minuta, a ljuške i russula - 10-15 minuta.

Pečurke se smatraju spremnima čim se slegnu na dno tiganja. U tom slučaju, salamura bi trebala biti gotovo prozirna.

Kuvane pečurke pažljivo ih stavite u široku posudu da se gljive brzo ohlade.

Ohlađene pečurke zajedno sa salamurim prebacuju u burad ili staklene tegle. Gornji deo tegli je pokriven poklopcima, a burad tkaninom. Uteg se postavlja na vrh tkanine (vidi gore).

Salamura u teglama i bačvama ne treba da bude veća od 1/5 u odnosu na masu pečuraka.

Ovako soljene gljive spremne su za konzumaciju nakon 45 dana (jedan i po mjesec).

Korak 1: očistite pečurke.

Korak 2: skuvajte pečurke.

Korak 3: pobiberite pečurke.

Korak 4: poslužite vruće slane šampinjone.

Pečurke ukiseljene vruće za zimu treba čuvati na hladnom i tamnom mjestu, najbolje u frižideru.

Pečurke pripremite u malim teglama. Pa oni pozajmljuju manje prostora u frižideru i možete isprazniti celu teglu odjednom.

Najukusnije je kad je soljeno ovaj recept klobuke šafrana, pečurke i vrganje.

Slane pečurke nisu samo gotove ukusna užina. Tada ih možete i trebate pržiti, kuhati supe od gljiva i dinstati.
Prilikom soljenja, kao i pri soljenju, potrebno je paziti određena pravila prerada i priprema gljiva za berbu.

Prije svega, gljive je potrebno sortirati i sortirati u sorte (bolje ih je soliti odvojeno, uz neke izuzetke). Zatim, gljive je potrebno očistiti i potopiti barem preko noći (najbolje jedan dan). Voda se mora promijeniti, a same gljive moraju se staviti na hladno mjesto. Zatim se pečurke režu (za lamelarne pečurke važno je odrezati peteljke). Možete ga posoliti Različiti putevi– suvo soljenje, toplo soljenje i hladno soljenje.

Soljenje mlečnih pečuraka

Pečurke se sole na dva glavna načina - hladno i toplo.

Soljenje mlečnih gljiva na hladan način znači kiseljenje sirove pečurke. Gljive se moraju natopiti, povremeno mijenjajući vodu (par sati). Bijele i crne kapice ne treba namakati - nemaju gorčinu.

Dno posude posolite, rasporedite listove trešanja, ribizle, hrena i stabljike kopra. Pečurke se stavljaju u slojeve sa klobukom nadole. Pečurke na svakih pet do deset centimetara pospite solju i začinima, a dodajte i beli luk i biber. Na gljive se stavljaju listovi trešnje, ribizle i kopra. Oni ne samo da poboljšavaju okus i aromu, već i štite od plijesni.

Pečurke se odozgo pritisnu drvenim krugom ili manjim poklopcem. Slane mlečne pečurke treba čuvati na temperaturi od +5-6. Ako se čuva na temperaturama ispod nule, okus će se pogoršati. Ako ima malo mliječnih gljiva, mogu se posoliti staklena tegla ispod plastičnog poklopca. Treba ih čuvati u frižideru.

Vruće soljenje mlečnih pečuraka

Stekao je posebnu popularnost hot way. Mnoge vrste gljiva se mogu soliti vruće - mliječne pečurke, gljive, šafran mliječne kape, neke vrste russula.

Dakle, vruće kiseljenje mliječnih šampinjona se radi ovako. IN u ovom slučaju Mliječne pečurke se ne namaču (kao kod hladnog načina). Da biste se riješili gorčine, prokuhajte gljive (ne više od pola sata), a zatim se riješite tečnosti, pustite da voda iscuri.

Soljenje mlečnih gljiva toplom metodom takođe zahteva manje vremena za blanširanje (toplinska obrada). Da biste se oslobodili mliječnog soka, stavite gljive u kipuću vodu na 6-8 minuta. Zgodno je koristiti cjedilo ako ima samo nekoliko gljiva. Zatim se mlečne pečurke dobro operu hladnom vodom dok se ne ohlade.

Pečurke se stavljaju u tegle, tepsije ili druge posude za kiseljenje, posipaju solju, začinskim biljem, začinima (dodaju se kopar, estragon, aromatični luk i (ili) beli luk, hren. Po želji možete dodati celer, trešnju, ribizlu i hrast listovi Posoljene mliječne pečurke možete početi uživati ​​za jednu do dvije sedmice.

Kiseljenje gljiva je takođe jedno od najčešćih jednostavne načine njihove pripreme. Gljive iz konzerve u jakom rastvoru kuhinjska so, koristi se za supe, priloge, predjela, marinade i dinstanje.

Gotovo sve vrste su pogodne za soljenje jestive pečurke, uključujući mliječne pečurke i gljive trube. Pečurke za kiseljenje moraju biti svježe, jake, ne prezrele, ne crvljive ili naborane. Treba ih sortirati po veličini, vrsti i sorti, a stabljike treba podrezati. U puteru i russuli, osim toga, mora se ukloniti vanjska kora. Prije kiseljenja, gljive dobro operite, stavite ih u cjedilo i isperite tako što ćete ih više puta potapati u kantu hladne vode i ostaviti da se ocijede. Pečurke ne treba dugo držati u vodi, jer je klobuke gljiva, posebno starijih, dobro upijaju.

Nakon pranja, pečurke se očiste od prilepljenih listova, borove iglice, zemlja, pijesak, isjeci oštećena područja, a donji dio nogu je odrezan na pola. Velike pečurke su izrezane na jednake komade; male pečurke možete ostaviti cijele.

Neke gljive, posebno vrganji, gljive, šampinjoni, klobuke šafrana i vrganji, sadrže lako oksidirajuće tvari koje brzo potamne kada su izložene zraku. Da bi se spriječilo potamnjenje tokom čišćenja i rezanja, gljive se odmah stavljaju u posudu s vodom u koju se doda 10 g kuhinjske soli i 2 g. limunska kiselina(na bazi 1 litre vode).

Postoji nekoliko načina za kiseljenje gljiva - suvo, toplo i hladno.

DRY SALKING

Samo klobuke od šafrana i šampinjone pripremaju se suvim načinom: pečurke se očiste, ne peru, već samo obrišu čistom mekom krpom, stavljaju u kacu u redove i umjereno posipaju solju, pokrivaju čistim platnom i stavljaju ispod. pritisak (kaldrma, čisti teški neoksidirajući predmeti). Sok bi trebao izaći iznad pritiska i pokriti pečurke odozgo. Ove gljive zadržavaju prirodnu aromu i pikantan smolasti okus, pa im se ne dodaju začini i aromatično bilje. Ove gljive su spremne za jelo u roku od 7-10 dana.

HLADNO SOLJENO

Hladno soljenje se koristi za pečurke koje ne zahtevaju prethodno kuvanje (pečurke, svinuški, smoothie, mlečne pečurke, volushek, russula, itd.). Podrazumijeva namakanje oguljenih i opranih gljiva 1-2 dana u tekućoj ili često mijenjanoj vodi. Pečurke možete potopiti i u slanu vodu (u količini od 10 g soli i 2 g limunske kiseline na 1 litar vode) i držati ih u hladnoj prostoriji: gorke pečurke i valui - 3 dana, mlečne pečurke i podgruzdi - 2 dana, bijele gljive i voluški - 1 dan. Prilikom namakanja gljiva u rastvor soli, potonji se mora mijenjati najmanje dva puta dnevno. Ryzhiki i russula ne moraju se namakati.

Umjesto namakanja, pečurke se mogu blanširati u kipućoj vodi koja sadrži 10 g soli na 1 litar vode potapanjem u kipuću otopinu. Trajanje blanširanja: mlečne pečurke - 5-6 minuta, mlečne pečurke, lisičarke, gorke pečurke, vrednost - 15-20 minuta. Belyanki i volnushki se mogu preliti kipućom vodom i držati u njoj 1 sat. Nakon blanširanja, šampinjoni se ohlade hladnom vodom i pustite da se ocijedi.

Zatim se slojevito slažu u bure čije je dno prethodno posuto solju, posipajući svaki sloj gljiva solju u količini od 3-4 posto težine pripremljenih gljiva (po 1 kg gljiva, uzmite 50 g soli za mlečne pečurke, volnuške i russulu i 40 g za šafran mlečne kape), seckani beli luk, kopar, listove trešnje, ribizle ili rena, semenke kima. Pečurke se polažu sa klobukom prema dolje iu sloju ne većem od 6 cm.

Posude napunjene do vrha prekrivaju se platnom, lagano se pritiskaju i nakon 1-2 dana iznose na hladno mesto. Kada se gljive stisnu, slegnu i daju sok, dodaju im se nove svježe pripremljene pečurke za punjenje posuda ili se prebacuju iz drugog bureta ili posude, pazeći na razinu soli i redoslijed stavljanja. Nakon svakog dodavanja gljiva postavlja se krug i ugnjetavanje. Zatim se burad vade u hladan podrum ili podrum za skladištenje.

Nakon punjenja bureta, nakon otprilike 5-6 dana, potrebno je provjeriti da li u gljivama ima salamure. Ako potonje nije dovoljno, potrebno je povećati opterećenje ili dodati fiziološku otopinu u količini od 20 g soli na 1 litru vode. Za potpuno soljenje potrebno je 1-1,5 mjeseci. Pečurke treba čuvati na temperaturi ne nižoj od 1 i ne višoj od 7°C.

HOT SALTED

Vruće soljenje se vrši na sledeći način. Gljive se čiste i sortiraju; Vrganja, vrganja i jasike se odrežu korijeni, koji se mogu soliti odvojeno od klobuka. Velike kapice, ako se posole zajedno sa malim, mogu se isjeći na 2-3 dijela. Pripremljene šampinjone se operu hladnom vodom, a pečurke namakaju 2-3 dana.

U šerpu sipajte 0,5 šolje vode (na 1 kg pečuraka), posolite i stavite na vatru. Pečurke se stavljaju u kipuću vodu. Tokom kuvanja, pečurke se moraju pažljivo mešati lopaticom kako ne bi zagorele. Kada voda proključa, treba pažljivo šupljikavom kašikom ukloniti pjenu, zatim dodati biber, lovorov list i ostale začine i kuvati uz lagano mešanje, računajući od trenutka ključanja: vrganje, jasike i vrganje 20-ak 25 minuta, valui 15-20 minuta, volushki i russula 10-15 minuta.

Pečurke su spremne kada se počnu slagati na dno i salamura postane bistra. Skuvane pečurke pažljivo prebacite u široku posudu da se brzo ohlade. Ohlađene šampinjone zajedno sa salamurim možete prebaciti u burad ili tegle i zatvoriti. Salamura ne smije biti veća od jedne petine težine gljiva. Pečurke su spremne za konzumaciju nakon 40-45 dana.

Za toplo soljenje, na 1 kg pripremljenih gljiva: 2 kašike soli, 1 lovorov list, 3 kom. biber u zrnu, 3 kom. karanfilić, 5 g kopra, 2 lista crne ribizle.

ČUVANJE POSOLNIH GLJIVA

U otopini soli gljive nisu potpuno očuvane, jer je u takvom okruženju aktivnost mikroorganizama samo ograničena, ali ne prestaje. Što je salamura gušća, gljive se bolje čuvaju. Ali u ovom slučaju, gljive postaju toliko presoljene da gotovo potpuno gube vrijednost. Naprotiv, mliječno kiselo vrenje i fermentacija gljiva događa se u slabijim salamuri. Iako takva fermentacija nije štetna, ona ipak daje gljivama kiselkast okus, a široka upotreba takvih gljiva u hrani postaje nemoguća.

Kako bi se spriječilo pojavljivanje plijesni na površini gljiva, treba ih staviti u hermetički zatvorene posude i čuvati u hladnoj i suhoj prostoriji. Ako tegle prekrijete pergament papirom ili celofanom, tada će u vlažnoj i toploj prostoriji voda u teglama ispariti i gljive će postati pljesnivi.

PROIZVODNJA NAPA ZA GLJIVE

Ekstrakt gljiva se priprema od svježih gljiva ili otpada nakon bilo kakvog konzerviranja. Koristi se za supe, ali i kao prilog.

Oguljene i oprane šampinjone iseckati na sitno, posoliti, dodati malo vode i dinstati pola sata. Za 1 kg gljiva dodajte 0,25 litara vode, koja se sipa u malim porcijama. Sok oslobođen od gljiva se sipa u posebnu posudu.

Kuvane pečurke se protrljaju kroz sito ili prolaze kroz mlin za meso, a zatim istisnu. Sok prikupljen tokom dinstanja i nakon ceđenja se pomiješa, ispari na jakoj vatri do guste sirupaste mase i vruć sipa u male teglice ili flaše. Tegle se odmah hermetički zatvaraju i okreću naopačke sa poklopcima. Nakon 2 dana tegle sa ekstraktom gljiva steriliziraju se u kipućoj vodi 30 minuta.

Ovakvim načinom pripreme ekstrakt gljiva se dugo dobro čuva.

Isjeckane šampinjone se mogu i presovati sirove, nakon čega se ocijeđeni sok mora kuhati dok se ne zgusne uz dodatak 2 posto soli od ukupne količine soka.

Kada koristite ekstrakt gljiva kao prilog, dodajte do 10 posto sirćeta u kojem prvo treba prokuhati malo aleve paprike, crnog i crvenog bibera, sjemenke gorušice, nekoliko listova lovora i drugih začina.

Ekstrakt gljiva, začinjen sirćetom i začinima, vruć se sipa u tegle i više se ne steriliše. Ovaj prilog je veoma prijatnog ukusa i mirisa.