Сам по себе пароконвектомат – это многофункциональное устройство, которое совмещает в себе гриль, духовой шкаф, пароварку. Это устройство имеет множество режимов подачи пара, благодаря этому пароконвектомат может спокойно заменить большую часть кухонной техники.
Принципы работы пароконвектомата
На сегодняшний день, пароконвектомат может выполнять порядка 70% функций, которые применяются на профессиональной кухне, благодаря этому можно заменить половину всего теплового оборудования. Благодаря методу циркуляции горячего воздуха и циркуляции пара пароконвектомат имеет такую функциональность. Кроме того, существует много режимов как отдельной обработки, или паром, или воздухом так и комбинированным методом. Благодаря этому у пароконвектомата есть основные режимы работы: приготовление паровых блюд, конвекция и комбинированный способ.
Существует несколько типов пароконвектоматов, это зависит от типа установленной системы парообразования. Бойлерный – это когда процесс выделения пара происходит в парогенераторе. Инжекторные – это когда пар образуется непосредственно в рабочей камере. И как обычно, специалисты не могут сойтись во мнении, какой пароконвектомат лучше работает. Некоторые советуют использовать бойлерные (точность устанавливаемых параметров образующегося пара), а другие выбирают инжекторные (обслуживание выходит дешевле).
Уникальная функциональность пароконвектомата
На профессиональной кухне ресторана или кафе, пароконвектомат может стать незаменимым атрибутом. Если есть пароконвектомат, что можно не переживать о покупке многих других приборах. Это очень важный фактор, который поможет сохранит средства и рабочее пространство. Кроме того, пароконвектомат неоднократно проверялся и вся приготовленная в нём пища практически не теряет своих полезных свойств и витаминов.
Пароконвекционная печь настолько много функциональна, что повара могут в ней готовить жареные, запеченные, паровые блюда, а так же выпечку. Вот к примеру, если на кухне ресторана или кафе будет установлен пароконвектомат, то там уже не понадобится духовой шкаф, различные виды печей, фритюрница и многое другое тепловое оборудование. Из этого следует, что пароконвектомат является самым удобным методом решения проблем на профессиональной кухне ресторана или кафе. Стоит подумать о покупке пароконвектомата на начальной стадии, это поможет сохранить деньги, силы и время.
Преимущества пароконвектомата
Главным преимуществом этого многофункционального устройства является тот факт, что еда в нём, готовится значительно быстрей, чем в традиционном оборудовании. Если сравнивать, то пароконвектомат приготовит еду на 30% быстрей. Кроме того, в одной печи может готовиться одновременно несколько блюд. В результате, очень вкусная и полезная пища. Существует большой выбор конвектоматов, которые отличаются по функциям и мощности. Более подробно их можно изучить и подобрать тут http://www.kobor.ru/katalog_teplo_par.html . У каждого аппарата подробно описана каждая функция и приготовление.
Ещё одним плюсом пароконвектора является тот факт, что он значительно снижает трудозатраты, которые часто тратятся на приготовление. Кроме того, продукт теряет минимальное количество веса во время приготовления. Эксперты провели некоторые исследования, в ходе которых выяснилось, что использование конвектомата снижает затраты электроэнергии на 20%. Для того чтобы почистить рабочую камеру не потребуется много усилий, а некоторые устройства имеют функцию само очистки.
Что можно приготовить в пароконвектомате?
Ответ прост. В нём можно приготовить всё, что угодно. Машина, которую изобрели немецкие инженеры, имеет всевозможные способы тепловой обработки, применяемые к любому виду еды. В частности, можно обжаривать или варить с помощью пара, тушить, запекать и множество других функций. Этот аппарат может идеально подойти даже для профессиональному повару. В первую очередь, потому что конвектомат может готовить большую часть блюд, которые предлагаются заведением.
О чем важно помнить, покупая пароконвектомат? Первое, что необходимо сделать – это научится им пользоваться. Если вы сомневаетесь и думаете, что оборудование будет простаивать на кухне, то отбросьте эти сомнения. Кроме того, специалисты постоянно проводят обучение по работе с пароконвектоматом. Даже самые опытные повара смогут извлечь определённую пользу для себя. Полученные знание необходимы для того, чтобы по максимуму можно было использовать все функции пароконвектомата (его возможности, описание функций, правила эксплуатирование, способы устранения неполадок).
Сервисное обслуживание пароконвектоматов. Как и любая другая техника, конвектомат тоже нуждается в регулярном уходе, кроме того немаловажную роль будет играть правильная установка оборудования. Помимо этого, сервисная служба в любую минуту может позаботиться о вашем пароконвектомате.
Ремонт пароконвектоматов. Наверняка многие испытали на себе, что необходимое оборудование ломается в самый неподходящий момент. Не маловажную роль, в таких случаях, будет играть быстрое и своевременное реагирования. Не стоит звонить друзьям или коллегам, или искать в интернете решение этой проблемы. Если пароконвектомат был куплен у нас, то будет достаточно набрать номер нашей сервисной службы.
Как правильно выбрать пароконвектомат?
Для выбора пароконвектомата, необходимо учитывать некоторые важные парметры. Во первых, это размер покупаемого оборудования. Например, если у заведения мало посадочных мест, а поток посетителей держится на среднем уровне, то достаточно будет шестиуровневого пароконвектомата. Для большого ресторана потребуется пароконвектомат на десять уровней (может подойти модель «Рациональ» 10-уровневый), можно поставить несколько небольших конвектоматов. Если же предприятие имеет ориентир на большие банкетные мероприятия, то стоит остановится 20-уровневой модели.
Важным фактором будет точное определение размеров пароконвектомата, в будущем это существенно снизит потерю ресурсов (электроэнергии, воды, средств для очистки). Если печь будет слишком большой, то она займёт полезную площадь кухни. Если часто использовать неполную загрузку камеры, то это может привести к нарушению стабильных показателей.
В системе управления, пароконвектомат не должен быть запутанным в управлении. Для его удобного мытья существует специальный ручной душ. Пароконвектомат обязательно должен быть оборудован дренажным сливом в канализацию. До того как купить, стоит подумать об удобстве открывания дверцы.
В каких режимах могут работать пароконвектоматы? Благодаря тому что пароконвектомат способен работать в режимах горячего воздуха, пара или в комбинации этих режимов, это даёт возможность в одной рабочей камере варить, жарить, выпекать и готовить на пару.
Благодаря разным режимам пара пароконвектомат обеспечивает равномерное приготовление и сохранение массы. Если конвекционная печь будет работать в режиме горячего пара, при этом расход масла и специй значительно сокращается.
Если включить режим конвекции, то оборудование можно использовать для приготовления котлет или филе. Благодаря тому, что горячий воздух непосредственно поступает в рабочую камеру, он обволакивает мясной продукт, что позволяет связывать белок. В свою очередь, это способствует сохранению жидкости в продукте. Благодаря чему блюда остаются сочным и вкусным.
Зачастую пароконвекционная печь используется в комбинированном режиме. Конвекция совместно с паром создаёт влажную и горячую среду внутри камеры, что обеспечивает равномерную обжарку и обезопасит от высыхания продукта.
На сегодняшний день производители пароконвекционных печей выпускают множество аппаратов, которые имеют различную производительность и характеристики. Многие заведения и рестораны используют 10 уровневую систему программирования.
Преимущества пароконвектоматов
- Вес мясных продуктов практически не теряется во время приготовления.
- Все приготовленные овощные блюда сохраняет полезные вещества.
- Меньший расход жира до 95%
- Потребление электроэнергии снижается на 60%.
- Меньший расход воды, примерно на 40%.
- На 30-50% меньше времени приготовления.
Кроме того, можно значительно экономить пространство кухни благодаря тому, что пароконвекционная печь заменить большую часть тепловых приборов.
Пароконвектомат – универсальное тепловое оборудование для профессиональной кухни, без которого сегодня не может обойтись, пожалуй, ни одно предприятие общественного питания вне зависимости от своей престижности и производительности. Одой из главных причин такой востребованности пароконвекционных печей стал широкий функционал аппаратов: один пароконвектомат может заменить до 70% кухонной техники, используемо для теплой обработки продуктов.
По сути, пароконвектомат удачно совмещает в себе все достоинства и особенности традиционного жарочного шкафа и пароварочного аппарата. Благодаря циркуляции горячего воздуха и пара (как по отдельности, так и комбинировано), его можно использовать для приготовления продуктов питания такими технологическими способами тепловой обработки как жарение, тушение, запекание, пасирование, выпекание и готовка на пару.
Кроме своей функциональности, пароконвектоматы характеризуются огромным списком неоспоримых преимуществ:
- пароконвектоматы позволяют минимизировать участие человека в процессе приготовления пищи, а также позволяют сэкономить на электроэнергии;
- благодаря возможности точного регулирования показателей температуры и влажности в рабочей камере, процесс приготовления любых продуктов в пароконвектомате существенно сокращается во времени;
- один пароконвектомат можно использовать для приготовления одновременно нескольких различных блюд, будь то мясо, изделия из теста или рыба (как правило, аппараты различных производителей представлены моделями вместительностью от 4 до 20 гастрономических емкостей). Главное условие – температура приготовления продуктов должна быть приблизительно одинаковой.
- при одновременном приготовлении различных блюд « в один заход», запахи продуктов в рабочей камере пароконвектомата не смешиваются. Этот факт объясняется самим принципом работы аппарата: дело в том, что во время приготовления пар обволакивает продукт со всех сторон, тем самым препятствуя распространению его аромата.
- постоянная циркуляция горячего воздуха, пара или того и другого одновременно, гарантирует равномерность приготовления продуктов вне зависимости от их структуры или размеров.
- процесс приготовления блюд в пароконвектомате практически полностью автоматизирован (нет необходимости переворачивать продукты и т.д.).
- готовящийся в пароконвектомате продукт не дает значительных испарений, поэтому благодаря сохраненной влаге, потери изначального веса при тепловой обработке в рабочей камере аппарата минимальны – около 15%. Для сравнения: жареное на сковородке мясо теряет в весе приблизительно 50%.
Помимо всего вышеперечисленного, любители вкусной и полезной пищи непременно оценят пароконвектомат за качество приготавливаемых в нем блюд - они не усыхают, не обезвоживаются и равномерно пропекаются вне зависимости от размера. Так как продукты в пароконвекционных печах готовятся, что говориться, в собственном соку, их внешний вид (цвет, консистенция, размер) остается практически неизменным. Тоже можно сказать и о полезности продуктов, в которых сохраняется большинство минералов, витаминов и микроэлементов. Кроме этого, технология приготовления пищи в пароконвектомате предусматривает минимальное использование растительных и животных жиров, соли и различных специй.
Среди основных преимуществ пароконвекционных печей экономичность аппаратов занимает далеко не последнюю роль. Причем, экономичность данного теплового оборудования проявляется на каждом шагу:
- экономия ресурсов (электроэнергия, газ, вода);
- экономия времени на приготовление широкого ассортимента блюд (процесс приготовления продуктов в пароконвектомате занимает значительно меньше времени, чем, скажем, в традиционном жарочном шкафе).
- экономия времени на подготовку аппарата к работе (в отличие от традиционного теплового оборудования, для разогрева которого необходимо 45-50 минут, большинство пароконвектоматов выходят на рабочую температуру за 15-30 минут).
- экономия свободного места на профессиональной кухне (один пароконвектомат с легкостью заменяет несколько единиц различной кухонной техники – жарочный шкаф, духовку, фритюрницу, пароварочный аппарат, микроволновую печь)
- экономия сил обслуживающего персонала (большинство дорогих пароконвектоматов ведущих мировых производителей работают по принципу нажатия на одну кнопку)
В зависимости от конструктивных особенностей и модели пароконвекционной печи, аппарат работает в нескольких основных режимах. Для инжекционных пароконвектоматов это режим конвекции, режим обработки паром и комбинированный режим. Бойлерные аппараты дополнительно могут работать еще в двух технологических режимах:
- режим низкотемпературного пара – идеальный вариант для деликатных блюд;
- режим регенерации – позволяет разогревать ранее приготовленные блюда без потери их вкусовые качеств и изменения внешнего вида.
Стоит отметить, что способность пароконвектоматов работать в режиме регенерации делает их просто незаменимым тепловым оборудованием для предприятий и заведений, специализирующихся на обслуживании большого количества посетителей: столовых, заведений быстрого питания и банкетных залов.
Частенько ремонтирую различные электрические устройства, и на основе этих ремонтов пишу статьи в . Так и на этот раз – я публикую отчет, как провел капитальный ремонт пароконвектомата.
Пароконвектомат , или просто конвектомат – это такая большая печка, незаменимая в кафе и столовых, где происходит приготовление пищи в больших количествах. Можно жарить, парить, выпекать, разогревать любые блюда меню. Можно делать это с помощью горячего пара, так блюда готовятся быстрее, качественнее, и вкус получается насыщенный, сочный!
Слюнки потекли, переходим к делу!
Мне довелось ремонтировать пароконвектомат ПКА производства Абат (Россия, Чувашия, г.Чебоксары). Полное название – ПКА6-1/1 ПМ, произведен в 2007 году. Фото в начале статьи.
Аппарат сделан качественно, но как и любой технике, нужен уход, профилактика и ремонт. А всего этого давно не было. Проблемы касались и электрики, и конструкции, и общего состояния. Годы берут своё. Но по неисправностям и ремонту конвектомата чуть позже, а для начала – как обычно, немного теории.
Устройство конвектомата Абат
Исходя из названия, в этом устройстве главное – пар и его конвекция, то есть циркуляция. Пар добывается из воды посредством парогенератора. Вода поступает из водопровода и должна быть очищена, что достигается применением фильтров для воды.
В принципе устройство похоже , только там вода нагревается не до такой степени.
Уровень воды в парогенераторе тщательно контролируется, для этого служит бачок с тремя щупами, каждый настроен на свой уровень:
При минимальном уровне нагрев отключается, чтобы ТЭНы парогенератора не работали “всухую”, ибо это приведёт к их неминуемому перегреву.
Когда активен средний или верхний щуп, генератор работает нормально. На верхнем щупе перекрывается клапан подачи воды. Следит за этим контроллер уровня воды.
В парогенераторе вода нагревается до состояния пара с помощью мощного трехфазного тена. Про этот ТЭН можно сказать, что это сердце пароконвектомата. Пар подается в камеру приготовления пищи, и тщательно перемешивается там с помощью вентилятора.
В камеру вставлены полочки, на которые устанавливаются… нет, не кастрюли, а гастроёмкости!
Извиняюсь за грязь внутри, что есть, то есть…
В камере также есть обычные (сухие) ТЭНы, для сухой готовки без пара.
Вентилятор крутится постоянно и перемешивает воздух. Сухой или влажный – не важно.
Система распределения пара показана на фото ниже:
Три тоненькие стрелки справа на фото – это фазные клеммы сухого ТЭНа, ниже – нулевые клеммы того же ТЭНа.
Пар перераспределяется с помощью соленоида сброса пара, который сбрасывает лишний пар в атмосферу:
Пар выходит через трубу, крышка на которой приводится в действие этим соленоидом. Также есть труба потоньше для аварийного сброса пара.
Температурой управляет специальная плата, которую я назвал контроллером температуры:
На контроллер приходят сигналы с датчиков температуры и с главного контроллера, а выдает он сигналы через контакты реле (зелёные, справа) на контакторы, которые включают ТЭНы.
Вот главный контроллер, с другой стороны этой платы – кнопки управления и индикация, которые показаны на первой фотографии статьи:
Вот общий вид внутренней электрики печки:
Поближе – контакторы, включающие сухие ТЭНы и ТЭНы парогенератора:
Подробнее о устройстве и правилах работы – в инструкции, которую можно будет скачать в конце статьи. Там же приведена и схема, и коды ошибок.
Ремонт пароконвектоматов ПКА Абат
Теперь рассмотрим вопросы ремонта печки Абат.
Сразу приведу электрическую схему пароконвектоавтомата:
Схема конвектомата ПКА ПМ
Читатель прислал схему более современного пароконвектомата, ПКА-6 и ПКА-10 ВМ:
При наличии желания и опыта в схеме пароконвектомата разобраться можно, если появятся вопросы – спрашивайте в комментариях.
Началось всё с того, что при включении пара 25А, через который был подключен конвектомат.
Сразу подозрение пало на ТЭН, и правда – его сопротивление гуляло самым непотребным образом, в том числе и на массу.
Достаем ТЭН – и вот какую картину я вижу:
Старый тен-лопнули нагреватели
При этом парогенератор был до отказа забит накипью, и работать нормально, конечно, не мог:
Ремонт пароконвектомата Абат – Чистка от накипи
У представителей производителя Абат был куплен такой ТЭН, вот он:
Всё познаётся в сравнении:
Различные модификации пароконвектомата позволяют обрабатывать пищу в диапазоне температур от 35 до 270°С. Это дает возможность для приготовления большого количества разнообразных, а главное вкусных и полезных блюд. Кроме того, процесс приготовления пищи с применением пароконвектомата происходит значительно проще. Достаточно заложить нужное количество продуктов и установить подходящий для них режим, через некоторое время блюдо будет готово.
Пароконвектоматы подходят не только для приготовления пищи. В зависимости от того, какую модификацию вы выберете, это оборудование будет позволять размораживать, тушить, подогревать и сохранять на долгое время заданную температуру продуктов.
Пароконвектоматы в ассортименте компании Технопит
Компания "Пермские технологии" или "Технопит" реализует большой выбор моделей пароконектоматов этой техники лучших российских и зарубежных компаний.
Пароконвектоматы Пермь, представленные в нашем каталоге, отличаются по своим рабочим характеристикам, объему, функциональности и многим другим параметрам. Каждая из моделей идеально подходит для использования на малом, среднем либо масштабном предприятии. Разобраться во всех нюансах той или иной модели и выбрать наиболее подходящую помогут профессиональные менеджеры нашей компании. На все модели пароконвектоматов Пермь установлены выгодные цены!
Режимы работы пароконвектоматов бойлерного типа:
1. Режим конвекции (до 270°С) в пароконвектоматах: в этом режиме происходит тепловая обработка пищи. Горячий воздух, благодаря воздействию вентилятора, равномерно распределяется во все точки камеры. Представленная модель пароконвектомата используется для разогрева и приготовления всех видов продуктов: теста, овощей, филе, птицы, рыбы, мяса. Режим конвекции применяется для панировки, печения, подрумянивания, жарки, гриля. Запахи различных продуктов не смешиваются в печи. Благодаря этому режиму можно готовить несколько разных блюд одновременно на нескольких уровнях.
2. Режим парообразования (до 100 °С) в пароконвектоматах представляет собой не только самый распространенный метод тепловой обработки пищи, но и наиболее эффективный. Приготовление продуктов возможно благодаря пару, подаваемому в камеру, и вентилятору, который равномерно распределяет пар по всей камере. Режим парообразования в пароконвектомате подходит для приготовления любых продуктов, в том числе, овощей и деликатесов. Приготовленные в этом режиме продукты не перегреваются, что является крайне важным для детского и диетического питания; также режим способствует их быстрой разморозке. При приготовлении продуктов на пару тратится в полтора раза меньше времени, чем при обычной варке, продукты не теряют полезные витамины и минералы. Все продукты, за исключением риса и макарон, можно готовить без добавления воды. Время приготовления продуктов в этом режиме одинаково и для неполных, и для полных загрузок. Возможно одновременное приготовление сразу нескольких продуктов. Исключаются такие стандартные этапы, как ожидание, пока закипит вода, закладка, помешивание.
3. Режим пара при низких температурах (от 35 до 98 °С) используется в пароконвектоматах для продуктов, требующих частичной, либо деликатной обработки. Пароконвекционная печь (пароконвектомат) способна поддерживать температуру с точностью до градуса. Этот режим используется на предприятиях общественного питания для оттаивания, бланширования, тушения, пастеризации, консервирования, варки яиц в мешочке, также подходит для разогрева блюд и сохранения продуктов подогретыми. При использовании этого режима мясные блюда в пароконвектоматах могут готовиться в течение длительного времени. В процессе приготовления потеря веса продукта является незначительной.
4. Комбинированный режим (от 35 до 270 °С) в пароконвектоматах представляет собой режим конвекционного парообразования, при котором внутренний вентилятор обеспечивает высокую скорость циркуляции воздуха. При этом достигается идеальный уровень влажности и правильная температура для приготовления продуктов. Комбинированный режим пароконвектоматов применяется для приготовления всех видов продуктов без риска подгорания, без использования масла и жира. При использовании этого режима весовые потери продуктов снижаются на 30-50%.
5. При режиме разогрева, благодаря одновременной работе поступающего пара (количество которого больше, чем в комбинированном режиме) и воздушных ТЭНов, осуществляется приготовление продуктов с сохранением всех их полезных свойств, витаминов, вкусовых качеств.
Каждый бойлерный пароконвектомат оснащается температурным щупом, а пароконвектоматы обладают душирующим устройством!
Режимы работы пароконвектоматов инжекторного типа:
1. Режим конвекции (до 270°С) в пароконвектоматах инжекторного типа имеет схожие характеристики с аналогичным режимом в пароконвекционных печах бойлерного типа.
2. Режим парообразования (до 100 °С) в пароконвектоматах инжекторного типа имеет схожие характеристики с аналогичным режимом в пароконвекционных печах бойлерного типа.
3. Режим разогрева в пароконвекционных печах инжекторного типа имеет схожие характеристики с аналогичным режимом в пароконвекционных печах бойлерного типа.
Каждый инжекторный пароконвектомат обладает душирующим устройством!
Впервые пароконвектомат был представлен миру в 1976 году, когда немецкая компания RATIONAL изобрела и выпустила свою первую модель аппарата. Появление такого оборудования буквально совершило революцию в приготовлении продуктов питания.
Пароконвектомат соединил в себе возможности конвекционной печи и пароварочного аппарата, значительно оптимизировав работу на кухне. В сравнении со своими предшественниками пароконвектомат обладал большей мощностью, вместимостью и, при этом, имел меньшие размеры. С тех пор многое изменилось. Пароконвектоматы стали сложнее во внутреннем устройстве, проще в обращении и эксплуатации.
Сегодня пароконвектомат по праву можно назвать сердцем профессиональной кухни. Он один способен заменить сразу несколько видов оборудования - плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др.
Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять все полезные вещества в приготовляемых продуктах. Применение пароконвектомата позволит максимально эффективно использовать ваше оборудование. С помощью одного единственного аппарата Вы можете печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и многое, многое другое. Это поистине "печь-оркестр".
В данной работе представлена краткая информация о технических аспектах устройства пароконвектомата. Здесь Вы узнаете о конструктивных особенностях аппарата, каким образом осуществляется процесс приготовления, а также правила эксплуатации, которые помогут правильно работать с этим оборудованием. Детальное техническое описание пароконвектоматов представлено в специальной технической литературе.
Техническое описание пароконвектомата
В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на бойлерные (с парогенератором) и инжекторные (вспрыск воды происходит на турбину.
Тип управления пароконвектоматом возможен механический, электромеханический и электронный (компьютерный), что обуславливает разницу в цене на оборудование.
Панель управления пароконвектоматом
Является основой системы управления всеми функциями машины. Основное отличие между панелями разных производителей заключается, главным образом, в дизайне. Для различных видов предприятий питания в пароконвектоматах предлагается, как правило, три вида панелей, а покупатель уже сам принимает решение что ему выбрать. Чем сложнее панель управления, тем больше на ней вспомогательных функций, тем выше цена пароконвектомата.
Механический тип управления
Механический тип управления - панель проста в управлении и не пугает персонал обилием кнопок и индикаторов. Отличается ограниченным набором функций пароконвектомата.
Электромеханический тип управления
Электромеханический тип управления- относительно прост в управлении. Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы - температуры, времени, климата и т.д.
Электронный тип управления
В электронном (компьютерном) типе управления панель управления является подобием персонального компьютера с жидкокристаллическим дисплеем. Все функции пароконвектомата (задание температуры, климата, времени приготовления и т.д.) отображаются на дисплее. Кажущаяся на первый взгляд сложность в управлении, при ближайшем рассмотрении оказывается предельно простым. И максимально упрощает процесс управления аппаратом. Немаловажная особенность хорошего пароконвектомата - понятное управление, то что называют «интуитивным интерфейсом» (особенно, если меню не русифицировано). Высокотехнологичное, но дорогое решение - touch screen. Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали.
Рабочая камера пароконвектомата
Представляет собой полугерметичную камеру со скругленными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию резиновых уплотнителей на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях. Внутри рабочей камере располагаются; вентилятор, вокруг него (как правило, кольцевые) ТЭНы или газовые нагревательные элементы. В нижней части находится сливное отверстие для конденсата.
Дверь пароконвектомата
Остекление двери позволяет наблюдать за процессом приготовления в рабочей камере. Печи оснащены дверцами с двойным стеклом, при этом внутреннее стекло является термически инертным c каналом рециркуляции охлаждающего воздуха. Такая конструкция сводит к минимуму эмиссию тепла во внешнюю среду. Циркульный принцип открывания двери обеспечивает возможность двухстороннего мытья обоих стекол, а также препятствует образованию конденсата. Есть двери, внутреннее стекло которых обработано специальным жироотталкивающим составом для облегчения очищения пароконвектомата после использования.
Двери пароконвектоматов бывают различных видов. Принцип работы стандартного запирающего устройства (так называемый поворотный принцип) состоит в следующем: при закрытии двери и повороте ручки в запирающее положение штоки за счет движения механизма выходят из своего основного скрытого положения и зацепляются за соответствующие крепления на корпусе пароконвектомата. Благодаря этому происходит достаточно плотное закрытие двери и обеспечение герметичности рабочей камеры.
Довольно часто встречаются модели пароконвектоматов, в которых используется кнопочный принцип закрытия двери. В этом случае дверь нажимает на запирающую кнопку и таким образом герметично закрывается. Рычажный принцип закрытия заключается в том, что рычаг, расположенный на двери захватывается запирающим устройством на стенке машины.
Дно рабочей камеры выполнено в форме ванны с углублением и отверстием для слива, подключенным к системе канализации.Дверной водосборник - небольшой металлический короб, служащий для сбора конденсированной влаги с двери пароконвектомата при ее открытии. Это достаточно полезное дополнение. Конденсат не попадает на пол, а удаляется по специальному желобу в поддон.
Дополнительные функции
Пароконвектомат может обладать такими дополнительными функциями, как быстрое охлаждение камеры перед открыванием дверцы. В пароконвектомате есть возможность приготовления продуктов, используя температурный щуп (термоиглу), с помощью которого отслеживается температура в сердцевине приготовляемого продукта. Используя такой метод, время приготовления устанавливать не надо, достаточно задать температуру готового продукта.
Блюда не будут подвергаться тепловой обработке дольше, чем это необходимо. Иногда поставщики обращают внимание клиентов на количество сенсорных датчиков в термощупе. Наиболее эффективными считается мультизонный термощупов. Он определяют температуру в нескольких точках, и независимо от правильности установки термощупа, выдает корректные показания.
Реверсивный (разнонаправленный) вентилятор - создает равномерную циркуляцию горячего воздуха по камере, и, следовательно, равномерное распределение тепла. Благодаря наличию нескольких скоростей вращения вентилятора можно приготовить даже самые деликатные блюда. Регулировка мощности печи (1/2 мощности) позволит экономит электроэнергию при неполной загрузке рабочей камеры. Специальные регулировочные ножки позволяют прочно установить пароконвектомат на любой поверхности, в точном горизонтальном положении.
Виды пароконвектоматов по вместимости и габаритам
Малые пароконвектоматы
К ним относят аппараты, вместимость которых рассчитана на 2--6 гастроемкостей GN 1/1.
Средние пароконвектоматы
Это пароконвектоматы с вместимостью от 10 до 12 гастроемкостей GN 1/1, а также аппараты на 6 гастроемкостей GN 2/1.
Большие пароконвектоматы
К пароконвектоматам большой вместимости относят машины, рассчитанные до 20 гастроемкостей GN 1/1, а также 10-, 12- и 20-емкостные машины с применением гастроемкостей GN 2/1.
Устанавливают гастроемкости в рабочую камеру машины на направляющие. У большинства пароконвектоматов направляющие под установку гастроемкостей представляют собой единую съемную конструкцию. Сделано это для удобства обслуживания, санитарной обработки рабочей камеры, а также для возможности установки структур с помощью специальных тележек.
Принцип работы пароконвектомата
Пароконвектоматы позволяют производить до 70% от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют 40% теплового оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять различные способы приготовления продуктов; обжарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация. Основными режимами работы пароконвектомата является конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух.
Конвекция - это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры.
Контроль температуры осуществляется термостатом. Преимущества кругообразных ТЭНов по сравнению с прямыми состоят в том, что при разогреве все выделяемое тепло, снимается за счет быстрой циркуляции воздуха через них. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь до 30-процентов.
Парообразование. Пар в камере пароконвектомата может образовываться с помощью двух различных систем.
Бойлерная система пароконвектомата
Бойлерная - наиболее распространенная система парообразования.
Нагревание воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части пароконвектомата. Бойлер представляет собой колбу, в которой находится нагревательный элемент. При достаточно быстром закипании и испарении через специальный клапан пар поступает в рабочую камеру. Одними шеф-поварами бойлерная система считается уже устаревшим решением, энергоемким и габаритным. С другой стороны, считается, что бойлерная система более точная.
Рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара. При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема, которую, впрочем, довольно просто решить. Необходимо подсоединить пароконвектомат к водопроводной магистрали через специальный водоумягчитель, что позволит увеличить срок службы бойлера.
Для полной защищенности бойлерных ТЭНов от образования накипи большинство производителей пароконвектоматов предлагает специальные жидкости для очистки бойлерных систем от образовавшейся накипи. Через специальное отверстие в верхней части пароконвектомата заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускают в режиме очистки, и через несколько минут бойлер очищается.
Бойлерные машины стоят достаточно дорого, поэтому мировые производители и разработали инжекторные пароконвектоматы, которые не утратили своих основных функций и в то же время стали более дешевыми.
Инжекторная система пароконвектомата
Пар образуется непосредственно в рабочей камере.
В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины. Высокоскоростная турбина диспергирует вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру.
По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара. Наряду с бойлерными пароконвектоматами инжекторные модели активно занимают свою позицию на профессиональной кухне.
Правила эксплуатации пароконвектомата
1-е правило эксплуатации пароконвектомата
Предварительный нагрев около 10-15 минут при температуре на 30-40°C выше рабочей. Если не использовать предварительный нагрев, края продуктов могут получиться пересушенными, а общий срок приготовления несколько удлинится. Особенно важен предварительный нагрев в самом начале работы. Кроме того, он необходим при максимальной загрузке печи или когда продукт загружается охлажденным либо замороженным.
2-е правило эксплуатации пароконвектомата
Загрузка и выгрузка. При слишком плотной загрузке общее время приготовления увеличивается, а на блюдах может не получиться хрустящая корочка. Дверь печи при загрузке необходимо открывать на минимальное время, чтобы климат в рабочей камере не подвергался существенным изменениям.
Внимательно следите за правильным закрыванием двери - неплотное закрытие приводит к прогоранию уплотняющей прокладки, нарушению теплового режима и изменению технологии приготовления.
При открывании двери на протяжении хотя бы нескольких секунд не подносите лицо близко к рабочей камере - горячим паром можно обжечься.
3-е правило эксплуатации пароконвектомата
Мойка пароконвектоматов производится двумя способами в зависимости от их вида. Некоторые производители комплектуют свои модели специальными системами автоматической мойки. Такую систему можно оставить работающей на ночь и утром включить уже чистый пароконвектомат. Второй вариант представляет собой обычную ручную мойку с использованием моющих средств.
Автоматическая мойка
Ее эффективность находится под большим вопросом из-за громадных расходов воды и моющих средств для проведения одного цикла мойки. К сожалению, ни один из производителей пароконвектоматов не может гарантировать абсолютно полную качественную мойку своего оборудования в автоматическом режиме. Конечно, нельзя сказать, что после ее проведения пароконвектомат не будет достаточно чистым, но в то же время так называемые мертвые зоны все же придется домывать вручную.
Однако главной проблемой, с которой приходится сталкиваться, все же остается расход воды. Если у вас в заведении стоит счетчик, то вы увидите, что пароконвектомат требует 20 -- 100 л на один цикл автоматической мойки. Не стоит забывать и о дорогостоящих моющих средствах, предлагаемых производителями в качестве платного дополнения. Однако тот, кто готов приобрести пароконвектомат от серьезных и зарекомендовавших себя производителей, вряд ли будет задумываться о перерасходе воды. Тем более что благодаря эффективной работе машины в итоге он с лихвой окупится.
Полуавтоматическая мойка
Полуавтоматическая и ручная мойка производится с набором дополнительных устройств и средств. К устройствам можно отнести души, которые предлагают большинство производителей, к средствам -- всевозможные железные щетки, мочалки, а также специальные растворяющие жир вещества.
Для облегчения процесса мойки перед ее началом на 15 -- 20 минут включают паровой режим -- это помогает смягчить жировые отложения. Затем рабочую камеру обрабатывают специальным раствором. Затем нужно подождать 10 -- 15 минут, пока состав впитается, и смыть его в том же режиме парообразования.
Места, оставшиеся загрязненными, отчищают щетками. Многие производители не рекомендуют использовать скребущие средства для мойки своих машин. Для мойки пароконвектомата в ручном режиме вместо железных щеток они советуют использовать фетровые тряпочки.
4-ое правило эксплуатации пароконвектомата
Сервисное обслуживание. Для безупречной работы оборудования длительное время лучше сразу после покупки заключить договор на сервисное обслуживание , причем профилактический осмотр оборудования необходимо проводить не реже раза в месяц.
