Почему евреи едят только кошерную пищу. Что такое кошерная еда у ортодоксальных евреев

Особое отношение к продуктам питания и методике их потребления присуще многим народам и религиям. Известно, что индусы не едят говядины, а мусульмане и евреи отвергают свинину.

За века сложились целые системы сложных правил и ограничений в пище у разных народов. Большинство из них имеет духовный подтекст, но существуют и разумные медицинские основания применения таких систем в повседневной жизни для любого человека.

Попробуем выяснить, есть ли оздоровительный эффект для организма у двух крупных мировых религиозных направлений.

Статья о том, как питаются ортодоксальные иудеи и приверженцы Магомета.

В мире существует много представлений о правильном питании с религиозным подтекстом. Одно из них – кашрут, еврейская диета, уходящая своими корнями в эпоху первых цивилизаций.

Здесь сплелись:

традиции;
религия;
философия;
методы хозяйствования;
исторические условия;
эзотерика;
контакты с другими народами;
современная диетология.

Речь идет о практическом применении целым народом наработок о правильном питании.

Древнееврейская диета – есть ли в этом здравое зерно?

Кашрут – это записанные подробным образом еще в глубокой древности правила питания для каждого религиозного еврея.

Основа кашрута

Вся диета подчиняется двум основным правилам –

вкушение только кошерной пищи и строгое следование совместимости продуктов.

Как видите, о грамотном сочетании компонентов питания иудеи знали еще в древности.

Как минимум, третье тысячелетие евреи в самых разных уголках мира:

не едят мясо и молоко одновременно и даже из одной и той же посуды (!);
не употребляют мясо некоторых животных вообще;
избегают употребления крови;
готовят продукты сложным «обрядовым» и очень строгим в смысле гигиены способом;
едят исключительно так называемую кошерную пищу.

Кашрут. Исторический аспект

Не затрагивая чисто духовные и религиозные причины, укажем на разумность этих предписаний с медицинской и исторической точки зрения.

Кошерная (полезная) пища оберегала жителей местности с жарким климатом от проблем с приготовлением пищи и хранением продуктов. В таких условиях кровь убитого животного быстро портится и может стать причиной ряда заболеваний. Напоминаем, что в древности совершенных холодильных систем не было. Определенные запреты служили барьером к отравлениям, особенно массовым. Уместно подчеркнуть, что соседи иудеев, арабы, также выработали целый свод важных пищевых запретов.

Продукты, дозволенные к употреблению, стали называть кошерными, а все остальные – трефом.

блюда из рыб;
зелень, овощи и фрукты;
масла растительного происхождения;
мед и производные от него.

Еврейская система питания. Что можно есть?

Разрешено мясо перечисленных в Торе (у мусульман – в Коране) животных, но только умерщвленных особым религиозным способом.

Речь идет о так называемом кошерном мясе. Если разрешенное предписанием животное умерло не при строгом выполнении определенных правил, например, самостоятельно, его употреблять в качестве пищи категорически запрещено. Другие животные вообще не рассматриваются в качестве пищи.

Христиане могут почерпнуть знание о дозволенных (кошерных) животных из Библии. Животное должно жить на земле, иметь раздвоенные копыта и быть травоядными. К таким относятся овцы, коровы, олени. Лошадиное, ослиное и свиное мясо находится под запретом.

Кошерное – значит качественное

Внимание! Не следует путать национальную подоплеку кухни с религиозными иудейскими запретами при приготовлении пищи.

Кашрут – это просто еда, но приготовленная особым способом. У евреев по всему миру самые разнообразные вкусовые пристрастия. Например, грузинские евреи с удовольствием используют кухню горских народов, они всего лишь готовят ее по иудейским законам.

Любая кухня мира может считаться еврейской, если в ней не будет содержаться свиного и змеиного мяса, определенных видов рыб (без чешуи), птиц, мяса и молока в одном блюде, а ритуальность и кошерность пищи будет подтверждена специальным служащим – машгиахом.

Одним из основных признаков кошерной пищи является ее качество. Для еврейской кухни всегда подбирается самое лучшее сырье, а вся продукция тщательно обследуется. Малейшее подозрение по качеству и происхождению продукта служит основанием для его запрета.

Кашрут – выработанная предыдущими поколениями жесткая традиция, направленная на выживание, поэтому никакие послабления здесь не проходят.

Покупая кошерные продукты в любом магазине, человек может быть уверен, что их производитель не гнался за прибылью и соблюдал строгие правила приготовления в угоду традициям, а не своему кошельку.

Эти правила нельзя изменить, подстроить под рынок, исторические моменты, географические условия.

Овощи

Этот вид продуктов поддается перед употреблением строжайшему исследованию на наличие:

личинок и насекомых;
плесени;
гнили.

Машгиаг после тщательной проверки овощей моет их и дает заключение на использование. Все зерновые просматриваются на обнаружение несоответствия, а мука просеивается.

Обычно в сфере общественного питания отбраковывается около половины мясных и других продуктов, уже к тому времени прошедших строгий контроль на производстве.

Отбор мяса

Иудеи считают, что их кошерный способ убиения животного является не только ритуальным, но и максимально гуманным. С этим мнением не все согласны.

Животных лишают жизни специальным и очень острым ножом. Плавным профессиональным движением перерезается сразу трахея и пищевод. Такая методика должна исключить все непредвиденные ситуации. Но ее многие специалисты считают более болезненной для животных, чем, например, мгновенная смерть от пневматического пистолета.

В законодательстве многих стран кошерный и халяльный (у мусульман) забой скота запрещен по причине соблюдения прав животных и этики, без учета качества мяса.

Пища для «своих»

Кошерная еда всегда вкусная потому, что евреи готовят ее только для себя.

Возьмем для примера халу, заплетенную косичкой булку. Такой праздничный хлеб был очень популярным в Советском Союзе. Почему? Потому что он всегда был вкусным и сдобным. Но любой еврей скажет, что хала в десять раз получается вкуснее, если ее испечь по всем правилам, с соблюдением традиции.

Евреи едят:

бульоны (говядина, птица, головка лука ложка сахара);
супы с картофелем, с бобовыми культурами, на молоке;
холодные борщи, в том числе и сладкие, со сметаной и сушками;
блины с перемолотым вареным мясом;
тушеную говядину с применением кисло-сладких соусов;
гусиные шейки с фаршем;
гусиный жир в качестве добавки или основы к массе различных блюд;
форшмак (сельдь кусочками с приправами), как закусочное или основное блюдо;
фаршированную рыбу (внутри мякоть из рыбы, хлеб, лук, растительное масло и приправы);
тушеную с овощами рыбу (жарка не характерна для еврейской кухни);
морковь, картофель в тушеном виде;
оладьи из картофеля;
пюре и запеканки;
мучные блюда;
мацу (хлеб на воде без соли);
молоко (только свежее) и молочные каши;
ограниченный набор пряностей;
пассированные овощи;
яйца для мучных изделий;
кугели (основа – лапша, картофель, свекла, рис);
кондитерские изделия с пресным песочным яичным тестом, различным сочетанием сахара и меда.

Евреи едят овощи и грибы в небольшом количестве. Растительное масло применяется также редко.

Как принимается пища?

Вкушение блюд начинается с рыбы. На второе – супы. Потом мясо или мясные блюда. Завершают трапезу чаем и сладостями.

Еврейская кухня неискушенного гурмана поражает совсем неожиданными сочетаниями. Вам могут предложить попробовать, например, мясо с тушеными фруктами, засахаренный картофель или морковь, редьку с медом.

Блюда этой кухни имеют неповторимый вкус, своеобразие и оригинальность. Вместе с тем, евреи за тысячелетия от других народов позаимствовали много нового. В результате перед нами – одна из самых качественных, самобытных и здоровых систем питания в мире.

Лактозная непереносимость

В обычном ресторане вы поглощаете блюда, состав которых вам не известен. А вот в еврейском общепите вам бояться нечего, если вы страдаете лактозной непереносимостью.

Почему?

Все кошерные заведения разделяются на молочные и мясные. Выбрав ресторан с мясными блюдами, вы можете быть на все сто процентов уверены, что здесь в ваш желудок не попадет ни капли молока.

Удобно для мусульман

Кашрут и халяль имеют в себе много сходного, при этом еврейская кухня считается более строгой в отношении соблюдения традиций, правил и ритуальности. Отсюда можно сделать вывод, что вся кошерная пища входит в халяль. Любой мусульманин может с чистой совестью вкушать кошерные блюда, а еврей халяль – нет.

Питание при синагогах

Ввиду того, что питательные заведения при религиозных еврейских общинах имеют обычно дотации, хороший выбор качественных продуктов и довольно низкую себестоимость, их популярность во всех странах мира высока. Посещать такие столовые выгодно во вкусовом и денежном отношении.

Кошерная пища на авиалиниях

Заказав вместе с авиабилетом кошерные блюда, вы выигрываете в качестве и разнообразии питания. Вы с удовольствием отведаете хумус, желе из фруктов и рагу из овощей, побалуетесь румяной халой. Еще один плюс – такая еда подается стюардессами вне очереди.

Халяль

свинину;
спиртосодержащие продукты;
плоть мертвого животного.

Запрет снимается только в исключительных случаях при угрозе смерти.

Приверженцы Магомета сторонятся такой «мерзости», как грязь, моча, слизь, венозная кровь. Они не едят мух, лягушек, раков, мидий, белок, ежей, змей и червей.

Существует также строгий запрет на продукты гниения, вещества, опасные для организма, в том числе наркотические, если они не являются лекарством, приписанным врачом-мусульманином.

Все что не дозволено к употреблению, имеет специальный термин – харам.

Принцип ограничения в питании у мусульман

Чревоугодие последователи ислама считают неизвинительным грехом. Например, мусульманин не позволит себе через полчаса после обеда снова сесть за стол, чтобы попробовать еще чего-то вкусного.

Излишний аппетит уместен лишь в форме поощрения для гостей. Также разрешается кушать немного больше перед постами, для накопления энергии. Но всегда остается неизменным принцип умеренности. Ничего лишнего! Только то, что полезно и обоснованно.

Застолье у мусульман

Поглощение пищи мусульманами рассматривается, как ритуал. Перед началом произносится благодарственная молитва, после – хвала создателю мира за его доброту и милосердие.

Обязательным является омовение рук и проба продуктов хозяином, который должен убедить гостей в отличном качестве вкушаемых продуктов. Он же и завершает трапезу.

Позволяется есть правой рукой, но не левой «нечистой» рукой. Можно облизывать пальцы, но не разрешено глодать кости.

Внимание! В исламе запрещено смешивать горячие и холодные блюда. Это касается и холодной воды, которой нельзя запивать теплые продукты. Основой стола считается хлеб в виде лепешек, который едят отдельно от других блюд. Хлеб резать ножом запрещено – только отламывать руками.

Как правильно питаться? Другие предписания для мусульман

Свежие фрукты с сада или огорода нельзя вкушать без кожуры. Считается, что в таком виде их создал Аллах, а во фруктовой кожуре заложена его сила.

Пить воду следует не спеша, с достоинством, небольшими глотками, обязательно из чашки или кружки, но не из бутылки. Во всем необходимо проявлять степенность, человечность и благообразие. Умеренность – это основа основ. В этом проявляется залог безопасности и здорового питания у приверженцев ислама. Они пьют много чая и предпочитают нежирную и малокалорийную пищу. Система постов завершает свое дело. Можно с уверенностью сказать, что мусульманское диетическое питание по воздействию мало чем уступает еврейской диете.

Современный усовершенствованный тип еврейской диеты на основе кашрута

Еврейская диета в наши дни мало чем отличается от такой же в дни Ирода или Давида. Были произведены некоторые правки в соответствии с последними достижениями в мировой диетологии. Прежде всего, это здоровое питание, включающее в себя принципы низкой калорийности и раздельности питания.

Что касается определенных правил хранения продуктов, то тут и произошли некоторые изменения. У всех есть холодильники, поэтому заботиться о соблюдении старых запретов в смысле оздоровления, но не духовности, особого резона нет.

Упор делается на полную совместимость всех элементов питания, поэтому мясные блюда и молоко не употребляются вместе, как и в ортодоксальной еврейской практике. Все молочные продукты вычеркнуты из списка диетического питания (что далеко не всем подходит).

Плюсы диеты

Похудение при таком питании происходит медленно, но верно. Речь идет о сбалансированном и здоровом питании, приводящем из-за снижения уровня калорий к стабильной потере по килограмму в неделю, вплоть до установления того веса, который является оптимальным именно для вас.

Употребление определенных продуктов в диете не предусмотрено.

Но обозначен свод строгих обязательных для всех правил:

Молоко и все его производные (для тех, кто не может отказаться от него) употребляются без других пищевых добавок. К ним запрещено добавлять хлеб, мясо, каши и т д. Настоящая оздоровительная еврейская диета предполагает полное исключение молочных продуктов из рациона питания.
В рацион диеты входит только нежирное мясо. Можно вместе с яйцами.
К рыбе дозволена зелень с огорода и овощи (зеленые).
Овощи и злаковые культуры разрешается употреблять вместе.
Жиры в овощных блюдах должны быть растительного происхождения (олива, лен, кукуруза, подсолнечник) и животного происхождения (в мясных блюдах). Как исключительный вариант – масло из коровьего молока.
Никогда не смешиваются фрукты с другой пищей. Они употребляются только в промежутках между приемами пищи. Исключением являются яблоки и груши, которые в ортодоксальной еврейской кухне принято добавлять в различные овощные салаты на обед или ужин. Очень полезным считается сочетание таких компонентов, как яблоки, груши, морковь, огурцы и мед.
Существует запрет на все алкогольные напитки, черный чай и кофе.
В качестве сладости можно употребить несколько ложек меда в день (но не конфет, шоколада или пирожных).
Рекомендуется на протяжении всей диеты обильное питье (без ограничений) в виде зеленых чаев, свежевыжатых соков или обычной негазированной воды.
Принимать пищу три раза в день. Между приемами пищи должен быть шестичасовый интервал, во время которого разрешается употреблять фрукты.

Доступность и простота питания по-еврейски

Диета не относится к экстремальным видам и является в высшей степени рациональной и обоснованной, гарантированно приводит к хорошим показателям в плане общей жизнедеятельности и избавления от лишнего веса. Ее можно соблюдать на протяжении небольшого времени или даже всю жизнь, если ввести небольшое количество нежирных молочных продуктов (сыры, йогурты, творожная масса, кефир).

В сочетании с правильно рассчитанными физическими и спортивными нагрузками диета может привести к еще лучшим результатам, если она подойдет по всем остальным параметрам.

Выводы

Любой желающий может взять некоторые жизненные принципы иудаизма или ислама, для того, чтобы всегда находиться в хорошей физической и психической форме. Все виды питания в этих религиозных направлениях опробованы временем, а базис строится на авторитетных духовных источниках.

Мы стараемся дать максимально актуальную и полезную информацию для вас и вашего здоровья.

Когда рухнула советская власть огромное количество присяжных атеистов вдруг ушло в религию. Столь быстрая и легкая перемена убеждений свидетельствует о том, что и прежний атеизм был поверхностным, да и новая вера не глубока. А еще о том, что от религии ждут чудес, здесь и сейчас.

Между тем, религия – это всего-навсего иной взгляд на жизнь. Этот взгляд не лучше и не хуже всякого другого. Разве что в основе религии всегда лежит абсолютная вера в Бога и его слова. В иудаизме и христианстве это называется «страхом Господним» и считается основой мудрости. Об этом говорится и в Псаломе 110:10, и в Книге Притч 1, 7.

То, что такой взгляд на жизнь иной раз проще взгляда, например, атеистического, апеллирующего к науке, легко увидеть как раз на примере вопроса о том, почему евреи и мусульмане не едят свинину. Так вот, для человека, искренне верующего, ответ прост и очевиден. Потому что Бог, в существовании которого этот человек безусловно не сомневается, приказал не есть мясо свиньи и еще некоторых животных.

То, что запрещено есть евреям (не кошерно), перечислено в книге Левит, гл. 11. (На иврите эта книга называется «Вайикра»)

Согласно написанному в этой главе к еде пригодны только животные, которые жуют жвачку и имеет раздвоенные копыта. Поэтому нельзя есть мясо верблюда: он жует жвачку, но не имеет раздвоенных копыт. Зайцы и кролики тоже не пригодны для еды. Они, хотя и жвачные животные, но не имеют копыт. По той же причине не съедобна лошадь.

Ну, теперь понятно, почему по Божьему слову нельзя есть свинину. У нее есть раздвоенные копыта, но она не жует жвачки, и потому считается животным нечистым.

Непригодным к еде считается не только свиное мясо и сало, но также свиная кожа и щетина.

Кроме того в 11 главе книги Левит перечислены и другие животные, не пригодные в пищу для евреев. Например, из всех рыб можно есть только тех, у которых имеется чешуя. Поэтому и осетровые рыбы, и добываемая из них черная икра для евреев - запретное лакомство. Красную икру есть можно, поскольку она добывается из рыб с чешуей. По той же причине на еврейском столе нельзя увидеть кальмаров, криветок или осьминогов.

Надо сказать, правило по определению пригодного к еде мяса достаточно краткое и всеобъемлющее. К тому же в первой строке сказано, что это – слова Бога. Как же истинно верующему его не исполнить?

Мусульмане руководствуются словами пророка Мухаммада, записанными в Коране (сура 2). Сура эта запрещает есть мертвечину, кровь, свинину, а также мясо животных, которых приносили в жертву другим богам, то есть которые не были заколоты с именем Аллаха. Заметим, что поскольку правила еврейского кашрута включают в себя правила халяльности мусульманской пищи, а Аллах - тот же единый Бог, которого почитают и евреи, мусульманам не запрещено есть еду, разрешенную для евреев и забитую евреями.

Ответ же на вопрос, почему евреи не едят свинину, для атеистов гораздо более запутан. Вернее, имеется несколько ответов, каждый из которых можно рассматривать, как верный, а можно в его правильности сомневаться. Так что каждый волен выбирать (или не выбирать) любое из нижеследующих объяснений.

1. Свиной жир тяжело переваривается организмом в жарком климате и требует для этого много воды.

2. Свиньи часто заражены трихинами – мелкими круглыми червями, которые через свиное мясо попадают в организм человека. Заражение трихинами трудно вывести, поэтому лучше избегать употребления свинины, особенно дикой.

3. Свинья – всеядное животное, находит пищу в любой грязи и даже пожирает собственные экскременты.

4. Наконец, этнографы объясняют запрет на поедание свинины евреями и арабами тем, что дикий кабан был тотемным животным (покровителем) семитских племен, а тотемное животное в пищу не употребляют.

Как видим, и в религиозной, и в атеистической системе взглядов можно объяснить любой вопрос, хотя и по-разному. Так что исповедание религии не делает жизнь легче. Как, впрочем, и атеизм. Это – дело воспитания, традиций, осознанного выбора, наконец. Только не навязывайте другим найденный Вами ответ, как «единственно правильный». У Вашего собеседника может быть совсем другой ответ на тот же вопрос.

Кошерным считается мясо тех животных, которые жуют жвачку и имеют парные копыта: овцы, козы, коровы, оленя. Нельзя включать в рацион мясо свиньи, собаки, кролика, кота, лошади, медведя, верблюда, кита, тюленя, льва и других животных, которые относятся к классу хищных. Не употребляют в пищу, мясо из больного животного, или же мясо животного, которого неправильно забили, а также мясо животного, которое умерло своей смертью.

Чтобы мясо стало кошерным, животное забивают, так чтобы причинить ему как можно меньше боли и страданий — одним движением при помощи острого ножа, а потом удаляют всю кровь: для этого мясо вымачивают в воде, солят и кладут на решетку, чтобы стекла оставшаяся кровь, а через час хорошо промывают.

Согласно еврейскому закону ‘ Не ешь крови (кровь принято считать признак живого существа)’ печень не допустимо варить или жарить на сковороде: её можно готовить только на открытом огне — продукт разрезается и промывается водой, солится и жарится над огнём, после термической обработки субпродукт следует еще раз промыть водой. Только после проделанных манипуляций он допускается к употреблению, или к варке(жарке) в специальной посуде для мяса.

В пищу не пригодны бедра животного, из которых не изъяты седалищные нервы, а также сало около желудка. Согласно заповеди: ‘ Не вари козленка в молоке матери его’ (Исх. 23:19),- нельзя смешивать мясо и молоко, даже есть эти продукты можно только с временным интервалом в 6 часов, а интервал между едой из молока и мяса не меньше двух. Под словом » молоко» в этой заповеди подразумеваются все молочные продукты: сметана, сыр, сливочное масло, творог, кефир. Выполнение этого предписания так тщательно, что для приготовления таких блюд используется разная посуда, которая стоит в отдельных шкафах. Евреи, имеющие достаточно финансовых ресурсов обустраивают две кухни: молочную и мясную.

Кошерными считаются такие птицы: гуси, куры, утки, индюки, перепелки, голуби и фазаны. Непригодными для пищи — множество хищных и диких птиц, среди которых орёл, пеликан, сова, ворона, аист, чайка. Нечистые и яйца этих птиц. Все птицы должны быть здоровыми и правильно забитыми.

По заповедям кашрута продукт от некошерного животного(молоко, яйца), тоже является некошерным. Например, нельзя есть черепашачьи яйца — черепаха относится к виду пресмыкающихся, которые негодны к употреблению. Молоко верблюда также считается трефовым. Исключением является мёд — продукт жизнедеятельности насекомых пчел.

Кошерная рыба

Подходящей для евреев считается та рыба у которой есть чешуя и плавники. К трефовым относят дельфинов, сомов, зубаток, угрей. Ракообразные (крабы, раки, омары, креветки) и моллюски (мидии, улитки, устрицы) считаются трефовыми(нечистыми) — не соответствующими принципам кашрута. Закон об запрете на кровь не относится к рыбе. К нечистыми продуктам жизнедеятельности рыб относится икра осетра. Рыба относится к паревным(нейтральным) продуктам её можно компонировать с молочными продуктами. Готовить мясорыбные блюда не рекомендуется с точки зрения медицины.

Тора запрещает кушать змей, лягушек и червей, а также всех насекомых (исключение четыре вида саранчи).

Другие кошерные продукты

Хлеб и вино, которые были сделаны не евреем, считается не кошерным. Во время праздника Пасхи запрещено употреблять хлеб для приготовления, которого использовались дрожжи. Вместо него евреи едят тонкие лепешки с муки и воды, называемые мацу.

Посуда

Столовые предметы могут стать некошерными, если на них выкладывались горячая трефовая еда. В семье где строго придерживаются законов об употреблении пищи такого произойти не может, но нарушения сего правила возможно во время похода в гости или ресторан.

Еду приготовленную из молока и мяса запрещено подавать вместе на стол.

Сказано в Торе: «И построил Ноах жертвенник Б-гу». Почему? Потому что он задумался о том. зачем Всевышний спас больше чистых животных, чем нечистых, и увидел в этом намек на то, что Всевышний желает получить жертвы из чистых животных. И тогда сразу же - «...взял от всех чистых животных и от всех чистых птиц, и вознес всесожжения на жертвеннике» (Шмот раба 50).

5700 и еще несколько десятков лет возраст человечества: с того дня, когда Всевышний сотворил Первого человека, дал ему «дух жизни» и заставил постоянно возобновлять свою жизненную энергию едой и питьем. Однако с самого начала существования человека на земле плоть других живых существ не была дана ему в пищу.

Прошло 1657 лет, и все эти годы человек не знал вкуса мяса. Десять поколений - от Первого человека и до того момента, когда Ноах вышел из ковчега и приступил к строительству нового мира - человек властвовал над всеми животными от диких зверей до земляных червей, но не имел права убивать их, чтобы питаться их плотью. Следовательно, почти треть своей жизни человечество не употребляло мяса и совершенно не нуждалось в этом виде пиши.

Употреблять в пищу плоть скота, зверей и птиц было разрешено человеку только после того, как на земле высохли воды потопа и Ноах и его сыновья вышли из ковчега.

Очень многое в мире изменилось к худшему после потопа. Например, земля перестала отдавать человеку ту энергию, которую она отдавала прежде, и потому труд земледельца стал намного тяжелее, плоды стали созревать намного медленнее и они потеряли прежний вкус, прежнюю сочность и консистенцию. Годы жизни человека тоже стали все больше и больше укорачиваться, пока не дошли до 70-80 лет.

Одним из признаков умаления мира по сравнению с тем, что было до потопа, является разрешение человеку употреблять в пищу мясо.

Со времен Ноаха мясо стало разрешенным в пищу, однако сам Ноах ел только мясо чистых животных. Хотя мясо нечистых животных и птиц не было запрещено в пищу сынам Ноаха (их запрет впервые был высказан только в Торе, данной сынам Израиля), все же Ноах исполнял заповеди Торы ранее, чем она была дана. Так Же поступали Шем, Эвер и другие его праведные потомки, воспринявшие от него эти ограничения и тщательно их соблюдавшие.

Тора говорит о Ноахе, что, как только он вышел из ковчега, «...построил Ноах жертвенник Б-гу, и взял от всех чистых животных и от всех чистых птиц, и вознес всесожжения на жертвеннике» (Брейшит 8:20). Все же те живые существа, которые пришли к Ноаху парами - самец и самка, - чтобы быть взятыми в ковчег, были нечистыми - потому что не было миру особой нужды в том, чтобы после потопа их число быстро стало большим; однако же те, что пришли к ковчегу «семеро, семеро» - были чистыми, и новый мир нуждался в быстром увеличении их числа. Ведь все, кто были в ковчеге, вошли в него только по слову Всевышнего. А когда после потопа Ноах построил жертвенник и вознес всесожжение на нем из всех видов чистых животных и птиц -более многочисленных по своему числу - сразу же было ему возвещено: «Все, в чем есть жизнь - будет вам в пищу: как зелень полевую, отдал Я вам все» (Брейшит 9:3). То есть человеку разрешено было есть мясо.

И хотя отсюда не следует, что для Ноаха и его потомков мясо нечистых животных стало запрещенным, все же в этом рассказе Торы содержится намек: раз Всевышний спас от потопа чистых животных в большем количестве, чем нечистых. Он тем самым намекнул человеку, что первые из них отдаются ему в пищу, а вторые для пищи нехороши.

Поскольку Сам Творец назвал этих животных «чистыми», а других «нечистыми», в этом есть также намек на то, что когда мясо чистого животного поступает в тело человека, он не лишается своей первоначальной чистоты, а мясо нечистых животных, поступающее в тело человека, оскверняет его, и он лишается своей чистоты. А ведь человек сотворен ради того, чтобы быть чистым, а не оскверняться, и душа, данная ему, - чиста, и не пристало осквернять ее нечистой пищей. Ноах и сын его Шем (и все их праведные потомки) избрали себе в удел чистоту и никогда не питались ничем, кроме чистых животных и птиц, отдалившиеся от чистоты, осквернялись всеми видами нечистоты, и она навсегда осталась в их теле.

Тот факт, что одни животные поднялись на жертвенник, а другие нет, говорит о том, что первые так же, как они оказались пригодными для жертвенника, пригодны и для пищи человека, а другие - так же, как оказались негодными для жертвенника, негодны и человеку в пищу. Ноах - отец всех, кто после него придет в мир, и все человечество - потомство Ноаха.

Наши праотцы - Авраам, Ицхак и Яаков - тоже строили жертвенники и возносили на них всесожжения Б-гу. Их пища была пищей священнослужителей, которые удостоились получить свою долю с высокого стола и едят от мяса священных жертв.

Наши предки, странствуя в пустыне после исхода из Египта, не имели права есть мясо только из одного вожделения: они должны были приносить во двор Мишкана (Скинии Завета) жертвы, кровью которых окроплялся жертвенник и тук которых воскурялся на жертвеннике, и тогда остальное мясо могли съесть хозяева в святости, есть его Священнослужителям, которые съедали мясо внутри стен ограды Мишкана. Следовательно, они - подобно их собственным предкам - ели только то мясо, которое оставалось им после жертвенника.

Только тогда, когда расширил Всевышний пределы Израиля, и место, избранное Им, чтобы поселить там Имя Его, оказалось вдалеке от большинства поселений Израиля, только тогда им стало разрешено есть мясо во всех пределах своих, и благодаря шхите (способ, которым Тора предписывает зарезать животное) и благословению, которое произносят перед шхитой для Всевышнего, это стало им засчитываться, как если бы они ели от священных жертв.

Много ограничений и правил есть у евреев в отношении мясной пищи, и ограничения эти направлены на сохранение пищи в святости и чистоте.

Еврейская гастрономия, в отличие от многих других кухонь мира, подчинена строгому своду религиозных правил. Все блюда готовятся в соответствии с кашрутом - требованиям Галахи, еврейского Закона. Так, по закону строго запрещено сочетать мясные и молочные продукты, употреблять свинину, верблюжатину, мясо дамана и зайца, а также насекомых, земноводных и пресмыкающихся. Кошерными считаются только одновременно жвачные и парнокопытные - коровы, козы, овцы, жирафы, лоси. Разрешается употреблять мясо птиц - гусей, кур, индеек, перепел, уток. Забой животных осуществляется также по особым правилам. Что касается рыбы, она мясом не считается; кошерная рыба должна иметь чешую и плавники.

Перед приготовлением продукты тщательно осматриваются и моются. Они не должны иметь никаких дефектов.

Стоит также отметить, что традиционная еврейская кухня делится на ашкеназскую и сефардскую. Евреи, проживающие в Европе, придерживаются традиций первой, в то время как евреи ближнего востока - второй.

Давайте посмотрим на нее немного поближе …

Древняя культура со своими традициями и правилами удерживает этот рассеянный по всему миру народ в единой целостности сильнее любых границ. Давно бы стерлась с лица земли гонимая нация, если бы голоса предков, звучащие в каждодневном укладе жизни, рецептах блюд, благословениях перед едой, священных праздниках и обычаях, не рассказывали об истории и нравах родного народа, не заботились о единстве и здоровье своих детей. Крепости и живучести традиций этого удивительного народа нам, детям современной цивилизации с ее хаотичным укладом и ритмом, остается только удивляться, проникаясь чувством глубокого уважения к рациональной и жизнелюбивой культуре.

Взглянув на еврейский календарь, неподготовленный человек просто растеряется. Месяцы года, названия и продолжительность которых лишь незначительно отличаются в разных странах мира, у евреев соответствуют движению Луны и называются совсем по-другому. Но самое интересное – это праздники, со своими меняющимися датами, особенностями и традициями, столь не похожие на те, к которым мы привыкли: Новый год (или День рождения) деревьев, Королевская Суббота, Праздник кущей (шалашей), Ханука – праздник света, Судный День, «молочный» праздник года Шавуот, и только Пасха – Песах откликается в душе чувством радостной причастности. В еврейской кухне каждый праздник имеет свой сценарий, свои правила и запреты, свое особое меню. Выставляемые на стол блюда могут рассказать о том, какое на дворе время года, день недели или праздник. Изобилие блинчиков и масляных пончиков укажет на зимний праздник Ханука, а сладкие треугольные пирожки с маком или вареньем расскажут о наступлении яркого и веселого праздника Пурим, знаменующего начало весны.

Духовное содержание трапезы определяется не тем, насколько она разнообразна и обильна, а в какое время, из каких продуктов, для какого случая приготовлена. Ведь согласно Торе – священной книге еврейского народа, еда – это первая ступень процесса облагораживания человека. Питаться только ради насыщения или наслаждения считается низшим уровнем поведения, ведь пища в первую очередь несет духовную силу, принимать ее нужно правильно, не забывая благословлять и благодарить Бога. Поэтому и приготовление еды приравнивается к обряду священнодействия.

Вот, например, обычное повседневное занятие – выпечка кошерного хлеба. От приготовленного по еще бабушкиному рецепту теста отделяют маленький кусочек и бросают в огонь. Этот «хлебный дар» – халу – в далекие времена вместо огня относили священникам в качестве приношения, а впоследствии обычай трансформировался в жертвоприношение хлеба огню. Отделение халы считается почетной обязанностью хозяйки. И по сей день в Израиле и за его пределами еврейские женщины, следующие традициям национальной кухни, неукоснительно исполняют эту древнюю заповедь.

Израильская кухня уникальна и разнообразна, ее история неотделима от истории самого народа. В основе этой кухни – рецепты с преобладанием зерновых культур, ведь древний еврейский народ – это земледельцы. Питались они преимущественно плодами, злаками и бобовыми. Щедрые благодатные почвы обеспечивали богатыми урожаями и людей, и скот. Молочные продукты, яйца, немного мяса (животные больше нужны были в хозяйстве, чем на столе), рыба по праздникам, разнообразные мучные и овощные блюда, немного специй, чтобы не нарушить вкус блюда, мед, орехи, фрукты – вот примерный рацион в те давние времена.

Но история еврейского народа полна трагических поворотов. С вынужденным расселением из родных мест по другим странам, адаптацией к новым продуктам и кулинарным традициям изменялась и еврейская кухня. Изменялась, но не исчезала, и как губка впитывала местные кулинарные особенности и колорит. Закономерное и неизбежное взаимовлияние культур разных народов приносило свои чудесные плоды. Так появился мясной суп-гуляш, полюбившийся евреям из Венгрии, штрудель с сухофруктами – подарок от евреев из Австрии, фалафель – знаменитый гороховый «фаст-фуд», который с любовью готовят в странах Ближнего Востока, и еще много-много рецептов, пришедших из других стран и укоренившихся в еврейских «поваренных книгах».

В традициях приготовления пищи еврейского народа сформировались свои излюбленные приемы и особенности, иногда диктуемые условиями местности проживания, иногда религиозными правилами и обычаями. Для еврейской кухни характерна несложная, но длительная тепловая обработка: отваривание, тушение с водой и под крышкой, реже используется запекание в духовке. В результате многочасовой тепловой обработки получаются традиционные цимесы, чолнты, густые наваристые бульоны, обязательно с огромными клецками из мацы – кнейдлах, тушеное кисло-сладкое мясо – это все блюда, в которых составляющие ингредиенты долго томятся и вывариваются, пропитываясь ароматом специй и превращаясь в однородную, нежную массу с новым вкусом.

Очень популярны в еврейской кухне блюда из яиц: вареных, сырых, жареных. Взбитые яичные заливки используются для приготовления кугелей из мацы, рыбы, овощей. В пресное тесто добавляют желтки, а из сваренных вкрутую и рубленых яиц готовят закуски и салаты.

Блюда из рыбы – это целая отдельная область кулинарного искусства еврейского народа. Фаршированная целиком или кусочками, варенная в бульоне или запеченная, рыбные котлетки, студень, форшмак – самые любимые и распространенные блюда национальной кухни, известные во всем мире. На праздничном столе рыба приобретает дополнительное символическое значение – выложенная целиком с головой на блюдо, она символизирует мудрость и цельность жизни.

Обязательными компонентами почти всех блюд, но только в ограниченном количестве, являются пряности: анис, мускатный орех, укроп, черный перец. Их добавляют для вкуса, аппетита, хорошего пищеварения, с целью более долгой сохранности пищи. Старая еврейская поговорка гласит: «В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости». Также для повышения вкусовых качеств супов, бульонов, рыбных и мясных блюд используют пряные овощи: корень сельдерея и петрушки, лук, чеснок и т. д.

Самая главная особенность, без чего и всей еврейской кухни просто бы не было,– это соблюдение основных религиозных правил подбора и приготовления продуктов – правил Кашрута. В каком бы месте не оказывались представители этого народа, основой ведения домашнего хозяйства и приготовления пищи для них всегда оставались религиозные законы питания. Евреи питаются только «подходящей», кошерной пищей, т. е. той, которую готовят в соответствии с законами Кашрута.

Правила Кашрута

Вопреки распространенному заблуждению, раввины и другие еврейские религиозные деятели не принимают участия в приготовлении кошерной пищи, вернее, они могут участвовать, но это не является определяющим фактором. Блюдо будет считаться кошерным, если при его приготовлении соблюдались следующие простые, но обязательные к исполнению правила:

Разрешается есть мясо только травоядных животных: крупного рогатого скота, овцы, козы, а также мясо диких животных, таких как олень и косуля. Считается, что чем ближе животное к растительному миру, тем меньше агрессии оно передает человеку и тем меньше в нем проявляются животные инстинкты. Таким образом, мясо хищников, а также свиней запрещено. Это же положение касается и птиц, только помимо хищных, запрещены еще певчие и экзотические.
Кошерными считаются только те виды рыб, которые имеют чешую и плавники. Сом, осетр, стерлядь, угорь, белуга и др. запрещено употреблять в пищу, так как их чешуя не может быть отделена от кожи. Также некошерными считаются остальные обитатели водоемов: моллюски, крабовые, кальмары, креветки и пр.
Все части запрещенных животных, птиц и рыб тоже считаются некошерными (например, черную икру есть запрещено, т. к. она от некошерной рыбы).
Животные и птицы, предназначенные в пищу, должны быть убиты в соответствии с «шехитой» – еврейскими правилами забоя, т. е. очень быстро, безболезненно, специально обученными людьми. Эти ограничения не распространяются на разрешенную рыбу.

Тора категорически запрещает употреблять в пищу любую кровь, считая, что в крови содержится душа животного или птицы. Поэтому, если вы купили свежее или мороженое мясо, а на упаковке стоит «ло мукшар», что значит «не откошеровано», то из него обязательно нужно удалить всю кровь. Для этого необходимо хорошо промытые куски мяса опустить на несколько часов в воду (не более суток), затем дать воде стечь, мясо посолить и откинуть на наклонную плоскость еще на час, тогда оставшаяся кровь стечет и мясо будет откошеровано. Если в яйцах разрешенных птиц содержится хотя бы капля крови, их нельзя употреблять в пищу, поэтому лучше перед использованием разбить яйцо в стеклянный стакан, во избежание порчи всего блюда. Печень кошерных животных и птиц обескровливается только поджариванием.
Все виды насекомых запрещено употреблять в пищу. Поэтому еврейские хозяйки очень большое внимание уделяют предварительной обработке продуктов, тщательно перебирая крупы, просеивая муку, осматривая овощи, фрукты и зелень на предмет жучков и гусениц. Зелень рекомендуется замочить в слабом растворе соли или уксуса, а затем хорошенько промыть.
Вся еда, в соответствии с правилами Кашрута, делится на мясную, молочную и нейтральную, «парве». Строжайше запрещено как употреблять, так и готовить одновременно молочную и мясную пищу. Это касается не только самого мяса и молока, но и животных продуктов, например, животного жира или сливочного масла, сыра, творога и т. д. Прием молочной пищи должен быть отделен от приема мясной как минимум на 6 часов, если же мясная пища принимается после молочной, то достаточно разницы между приемами в 1 час. Исключением является твердый сыр, после него интервал тоже должен быть не менее 6 часов. Рыба, яйца, все растительные продукты относятся к «парве» и могут сочетаться как с мясными, так и с молочными продуктами. Это разделение касается не только самих продуктов, но и посуды, в которой они готовятся. Разделочные доски, сковороды, ножи, кастрюли и тарелки для мясного ни в коем случае не должны смешиваться или быть использованы для молочного. Мыть такую посуду нужно тоже раздельно. Если случайно на посуду для молочного попали содержащие мясо продукты, то такую посуду нужно кошеровать: кипятить или прокаливать.
Во время празднования Песах (Пасхи) Кашрутом запрещено употреблять в пищу «хамец» – блюда с использованием любой закваски (дрожжевой хлеб, пиво, уксус и т.д.). Вместо хлеба готовят «мацу» – тонкие лепешки, которые замешиваются и пекутся за очень короткое время, чтобы тесто не успело закиснуть.
Вино, если оно произведено не евреем, считается некошерным продуктом.
Все остальные продукты, если они не содержат пищевых добавок, разрешены.