Mäso z hovädzieho krku. Komoditný slovník

Hovädzie mäso je cenené medzi gurmánmi aj medzi milovníkmi jedla. Jedná sa o chutné, vysoko kalorické mäso, ktoré je ideálne na prípravu hlavných jedál a na miešanie s ďalšími ingredienciami na prípravu jedál s komplexnými receptúrami.

Hovädzie mäso v maloobchode

Pred uvedením do predaja prechádza hovädzie mäso niekoľkými fázami prípravy. Postupy pred predajom zahŕňajú rezanie, vykosťovanie a čistenie.

Rezanie

Polovica korpusu sa rozreže na dve časti - prednú a zadnú. Alebo, ak bol korpus celý, na štyri časti. Miesto rezu prebieha približne v strede - medzi trinástym a štrnástym stavcom, táto čiara pôjde pozdĺž posledného rebra. Začnú rezať zospodu, od boku. Najprv sa urobí rez na úrovni trinásteho rebra, potom sa prevlečie mäkké tkaniny, rámovanie rebra od chrbta k chrbtici. Kĺbovka týchto stavcov je prerezaná.
Potom pokračuje krájanie jatočného tela hovädzieho mäsa po častiach. Predná polovica korpusu je rozdelená na päť rezov.
Krk je prerezaný pozdĺž línie, ktorá prebieha medzi začiatkom hrudnej kosti a posledným krčným stavcom. Okrem toho by mal rez prechádzať medzi posledným krčným a prvým chrbtovým stavcom.
Ak chcete odrezať pliecko, položte štvrtinu korpusu vnútri nadol a vytiahnite lopatku nahor za nohu. Prvý rez je vedený pozdĺž obrysu, ktorý tvoria svaly, druhý rez vedie pozdĺž línie od lakťa k hornému okraju lopatky a tretí je vedený na lopatke odtiahnutej od tela - svaly spájajúce kosti ramena a samotná lopatka sú prerezané.
Zostávajúca časť prednej štvrtiny jatočného tela sa nazýva dorzálno-hrudná časť, delí sa na hrubý okraj, podlopatkovú časť, hruď a lem, ktorý sa odreže po vykostení dorzálno-hrudnej časti jatočného tela. .
Prejdeme na zadnú polovicu polovice korpusu. Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa na predaj zahŕňa oddelenie nasledujúcich častí: sviečková, stehno, bok, stehno alebo stehno, stopka. Najprv sa oddelí sviečková. Toto je najlepšia a najdrahšia časť maskary. Panenka sa orezáva po celej dĺžke driekovej chrbtice, začína sa od hrubého okraja – hlavy. Po izolácii filé a stopky ( vrchná časť nohy) zadná časť je rozdelená na driekovú a zadnú panvovú. Zvyšné kusy sa oddelia počas vykosťovania.

Vykosťovanie

Vykosťovanie sa vykonáva po dokončení rozrezania jatočného tela hovädzieho mäsa. Tento proces zahŕňa odstránenie mäsa z kostí. Počas toho je dôležité, aby na kostiach nezostalo mäso a na kusoch mäsa neboli veľké a hlboké zárezy. Maximálna povolená hĺbka je 10 mm. Veľkosť kúskov si určuje ten, kto strihá, no nezabúdajte, že malé kúsky sa použijú ako orezy a tie sa cenia oveľa menej.

Poradie vykosťovania je určené aj schémou rezania jatočného tela hovädzieho mäsa.

Vykostenie krčnej časti

Pokúšajú sa odstrániť mäso z krku v celej vrstve a opatrne ho oddeľujú od každého stavca.

Vykosťovanie čepele

Vykosťovacia stierka sa položí vnútornou stranou nahor. Najprv sa odrežú a oddelia kosti polomeru a ramennej kosti. Po prerezaní väzivových šliach sa následne oddelí lopatková kosť. Zo zvyšného kusu mäsa sa odrežú žily. Zvyšok je rozdelený na dve časti - rameno a rameno.

Vykostenie dorzo-hrudnej časti

Mäso sa najskôr odreže od hrudnej kosti, čím sa zachytí to, čo je pripojené k pobrežným chrupavkám. Ďalej sa mäso vyberie z jedného kusa z rebier. Táto dužina je potom rozdelená na hrubý okraj, peru a podlopatkovú časť.

Vykostenie bedrovej časti

Ako prvá sa vyreže samotná panvová kosť. Potom sa pozdĺž stehennej kosti urobí rez a ten sa rozreže. Odrezať vnútorná časť- bok, potom vonkajší - zadok. Rezané kusy sa vyrábajú podľa filmov a po odstránení vláknitého mäsa.

Odizolovanie

Keď je kostra hovädzieho mäsa narezaná a vykostená, začne sa sťahovanie. Podstatou odizolovania je očistiť mäso od tvrdých šliach a filmov, ako aj dať kúskom mäsa rovnomernejší tvar a prezentáciu.

Na tento účel sa tenké okraje otelia z veľkých kusov a prebytočný tuk sa oddelí od všetkej dužiny.

Vzhľad kusov

Po vykostení a orezaní by kusy hovädzieho mäsa mali vyzerať takto:

ramenná časť lopatky je klinovitá;
ramenná časť lopatky sú dva podlhovasté svaly navzájom spojené;
hrubý okraj - kus obdĺžnikový tvar;
tenký okraj (bedrová časť) - tiež obdĺžnikového tvaru, ale podľa toho tenší;
krk - štvorec alebo obdĺžnik;
okraj - obdĺžnikový kus;
hrudník - časť vo forme nafúknutej plachty;
sviečková - mäkká časť zaoblený podlhovastý tvar;
zadok - okrúhly alebo štvorcový tvar;
bok - tenká obdĺžniková vrstva;
stopka - buď nasekané oválne kusy s kosťou, alebo obdĺžnikový kus s jedným okrajom stenčeným.

Hovädzie mäso, prevzaté z rôznych častí jatočného tela, má rôzne chuťové vlastnosti, je obdarené vlastnou sadou užitočných látok, každé miesto si vyžaduje určité spracovanie a je vhodné pre rôzne jedlá. Preto sa tento druh mäsa zvyčajne delí na tri odrody:

prvý, ktorý zahŕňa zadok, sviečkovú, ktorá sa nazýva aj sviečková, celé prsia a chrbtové časti;
druhý stupeň zahŕňa stehno alebo driek, plece, plece a slabinu;
tretí stupeň sú zvyšky, to znamená rez a stopky (vpredu a vzadu).

Niet pochýb o tom, že náklady na kusy mäsa rôznych odrôd rovnakej hmotnosti sa budú výrazne líšiť. Preto je dôležité, aby kupujúci vedel, ktoré hovädzie mäso sa hodí ku ktorým jedlám, aby ho po kúpe drahého mäsa neplytval na jedlá, ktoré nedokážu zapôsobiť na labužníkov.

Stojí za zmienku, že pri rozrezaní jatočného tela hovädzieho mäsa na predaj zostáva približne 7 % mäsa tretej triedy, 88 % mäsa druhej triedy a iba 5 % hovädzieho mäsa prvej triedy. Práve to určuje trhovú hodnotu samotného mäsa a jedál z neho.

Chuť mäsa však závisí nielen od jeho druhu. Rozhodujúcimi faktormi sú aj fyzický stres, ktorý dobytok počas života prežíval (čím väčšia záťaž, tým tvrdšie a hustejšie svalstvo), druh výživy, spôsob porážky a samozrejme vek, v ktorom bolo zviera zabité. , po ktorom sa rozrezal hovädzí trup. Podľa prvého kritéria sa predpokladá, že mäso sa stáva krehkejším v smere od hlavy k chvostu a zdola nahor. Mladé teľacie mäso sa samozrejme bude líšiť od „dospelého“ mäsa, bude mať jasnejšiu farbu a bude mať voľnejšiu a jemnejšiu konzistenciu.

Kulinárske účely rôznych kusov

Kusy s veľké množstvo spojivové tkanivo bude tuhšie a jeho spracovanie bude trvať pomerne dlho. Takéto kúsky sa zvyčajne nevyprážajú, ale varia alebo rolujú do mletého mäsa. Sú to bok, krk a lem.

Krček a pliecko majú tiež značné množstvo spojivového tkaniva, najlepšie sa tiež dusia alebo používajú na polievku. Na tieto účely, ako aj na mletie na mleté mäso, môžete použiť akékoľvek kusy druhej triedy, ktoré sú určené narezaním jatočného tela hovädzieho mäsa.

Na steaky je ideálna panenka, ktorú môžeme pokojne vyprážať po porciách alebo malých kúskoch.

Pre odlišné typy Je lepšie vyberať rôzne kúsky polievok. Napríklad na boršč – sýtejší kúsok a na slabý priehľadný vývar – chudý kúsok.

Podmienky spracovania

Celý proces spracovania hovädzieho mäsa musí prebiehať v chladnej miestnosti. Teplota by nemala presiahnuť 10 stupňov.

Rezanie jatočného tela kravy spravidla vykonávajú odborníci, ale ak sa s touto úlohou stretávate prvýkrát, podrobné schémy častí kravy a popis krok za krokom správne ho orezať. Okrem toho sú určité časti mäsa rozdelené do tried podľa kvality, takže pri príchode na trh je pre kupujúceho dôležité vedieť, čo je najlepšie kúpiť pre konkrétne jedlo. Tento článok bude užitočný pre začínajúcich farmárov a každého, kto chce poznať názov každej časti jatočného tela kravy a použiť ich v jedlách.

Obsah

Porážka kráv a počiatočné obliekanie

Porážku kráv vykonávajú len špecialisti, ktorí to robia čo najbezbolestnejšie a najrýchlejšie. Pre nás je dôležité vedieť, či sa berú do úvahy všetky jemnosti, napríklad dobytok sa prestane kŕmiť 24 hodín pred zabitím, aby sa baktérie zo žalúdka nedostali do mäsa. Prázdny žalúdok a držky pred zabitím sú zárukou, že kvalita mäsa neutrpí.

Keď je zviera zabité a všetka krv je riadne vypustená, je nevyhnutné počas prvých 45 minút odstrániť vnútornosti. Po prerezaní hrudnej kosti sa rýchlo podviaže pažerák a opatrne sa vyberie žlčník.

Triedia sa vnútorné orgány, napríklad pečeň, srdce a obličky sú vhodné na konzumáciu, nazývajú sa vnútornosti, vyhodí sa žalúdok a črevá. Zviera stiahnuté z kože sa posype soľou a pred rozrezaním sa jatočné telo nechá nejaký čas visieť na brvne. Krájanie a vykosťovanie sa musí vykonávať pri teplote nie vyššej ako 10 stupňov, aby sa výrobok nezačal kaziť.

Rezanie jatočného tela kravy krok za krokom

Jatočné telo je rozrezané na komerčné aj domáce použitie. V závislosti od regiónu sa schéma rezania hovädzieho mäsa môže mierne líšiť, ale proces je rozdelený do niekoľkých fáz:

Rezanie jatočného tela na 2 časti naprieč chrbtice.
Delenie na polovice po hrebeni na štvrťrok.
Rozdelenie na samostatné časti a oddelenie mäsa od kosti ( vykosťovanie).

Vykosťovanie je konečné oddelenie mäsa zvieraťa od kosti v prípade hovädzieho mäsa je mäso úplne oddelené, aj keď existujú určité výnimky. Oddelené mäso od kosti sa očistí od hrubých filmov, šliach a chrupaviek – tento proces sa nazýva orezávanie a orezávanie. Aby bolo mäso atraktívne, obchodovateľný stav, odstránia sa aj tenké okraje dužiny.

Rezanie prednej časti jatočného tela

Ako už bolo spomenuté, krava je rozdelená na polovicu za 13. stavcom a všetky rebrá zostávajú v prednej časti. Aby ste nepočítali tieto stavce, stačí určiť, kde končia rebrá a nasekať.
Potom sa každá polovica dobytka rozreže na ďalšie dve časti, ale pozdĺž hrebeňa - štvrtiny.
Čo sa týka prednej časti, za najchutnejšie a najcennejšie sa považuje krk, hrubý okraj chrbtovej oblasti a lopatka s podlopatkovou oblasťou. Najprv sa odreže oblasť lopatky, potom sa od posledného stavca krku vyreže krčná časť, pričom dorzo-hrudná oblasť zostane neporušená.
Cervikálne a lopatkové časti sú úplne odrezané od kostí a rozdeľujú ich na rameno a nadlaktie.
Dorzo-hrudná oblasť je vyčistená od hrudnej kosti, pričom na nej zostávajú niektoré rebrá a chrupavka. Potom pomocou ostrého noža odstráňte vrstvu mäsa. V blízkosti hrebeňa je odrezaná hrubá hrana; Zvyšné mäso na rebrách sa nazýva trim.

Rezanie zadnej časti jatočného tela

Zadná časť je rozdelená na bedrovú oblasť a zadnú panvovú alebo bedrovú oblasť. V zadnej časti panvy sa nachádza najcennejší a najchutnejší kúsok - sviečková. V driekovej oblasti je výraznejší tenký okraj, nasleduje lem a slabina menej hodnotná.
Po oddelení sviečkovice sa musíte vysporiadať so zadnými nohami. Je potrebné odstrániť panvovú kosť, orezať mäso pozdĺž stehennej kosti a nakoniec odrezať vnútorný kus pozdĺž ľahko zaostávajúcej vrstvy. Potom sa stehenná a holenná kosť vyrežú nožom a mäso sa obratnými pohybmi rozreže na filmy - horná, vonkajšia a tiež bočná.

Popis častí jatočných tiel hovädzieho mäsa a ich použitie pri príprave rôznych jedál

Hovädzie mäso sa v porovnaní s bravčovým a jahňacím považuje za diétne mäso. Aby to, čo uvaríte, bolo naozaj chutné a chutné, musíte presne vedieť, ktorý kúsok sa hodí ku konkrétnemu jedlu. Akú časť použiť na steak a ktorú časť na želé, z ktorej časti uvariť bohatý vývar. Prečítajte si nižšie uvedené odporúčania:

Krk, strih (stupeň 3)- zahŕňa šľachy, ale pri dlhšom varení z tejto časti vznikajú lahodné jedlá - guláš, mleté mäso na kotlety, ako aj aromatické želé.

Chrbtová časť (1., 2. stupeň)- pozostáva z jemného tenkého, hrubého okraja a entrecote a môže byť dokonca ponúkaný v obchode s kosťami. Oba okraje sa vyznačujú jemným vláknitým mäsom a môžu mať 4-5 rebier. Entrecote je vynikajúca medzirebrová časť, ktorá sa nachádza pozdĺž stavcov. Toto mäso sa používa na pečenie, dusenie, prípravu sýtych polievok, pečienky, smaženie rezňov, pečenie mäsa na rebierkach.

Hrubé filé, sviečková (1 stupeň)– pomerne jemné mäso s najtenšími vrstvami tuku. Používa sa na rýchle vyprážanie, fašírky, hovädzí stroganov, rezne a na prípravu mletého mäsa.

Sviečková, sviečková (1 stupeň)– mäso bez šmúh a tuku sa považuje za najvýznamnejšie. Môžete piecť celú panenku, robiť kebab, kotlety, azu a steak.

Zadok (1. stupeň) – veľmi rafinovaná časť, ktorá sa používa na pečenie v rúre, dusenie, varenie, v zásade na akékoľvek jedlá.

Zadok (stredná časť stehna), sonda (vnútorná strana stehna), rez (dolná časť stehna) (1. stupeň)– také mäso je chudé a hodnotné. Používa sa na varenie polievok, vývarov, dusenie, pečenie.

Peritoneum, bok (kučera) (2. stupeň)– drsná časť, má chrupavku, filmy, tuk a tiež kosti. Tieto frakcie sa používajú na výrobu mletého mäsa na mäsové guľky a kotlety a na varenie vývarov bohatá polievka a boršč.

Okraj okraja (1. stupeň)– mäso s niektorými časťami tuku, jemné. Tento segment sa dusí, varí, pripravuje sa mleté mäso, guláš a pod.

Špachtľa (2. st.)- tvrdé a hrubé vlákna a žily, bez tukových vrstiev, ale tento kúsok je tiež dusený, mleté mäso na kapustové rolky a kotlety.

Hrudník (1. trieda)– vďaka vrstvám tukového tkaniva je mäso jemné a hodnotné, varia najmä pečienky, dusia, pečú a varia prvé jedlá.

Hipster (3. ročník)– mäso je trochu tuhé, ale pri dlhšom varení získate lahodný guláš a polievky.

Shank (3. ročník)– bohatý na žily a spojivové tkanivá, má dreňovú kosť. Hodí sa do vývarov, rôsolov a z čistej dužiny pripravíte mleté mäso alebo guláš.

koleno (3. ročník)– má šľachy, preto si vyžaduje pomalé dusenie, ako pri stopkách.

Veda o rezaní hovädzieho mäsa sa na prvý pohľad môže zdať komplikovaná a nedosiahnuteľná, ale vďaka kulinárskym tajomstvám a oboznámeniu sa s diagramom jeho rozdelenia na časti sa s touto úlohou ľahko vyrovnáte!

toto je pre mňa relevantné

Odrody hovädzieho mäsa

Najvyššia trieda
Prvá trieda
Druhý stupeň

Čo je mramorované hovädzie mäso

Výhody hovädzieho mäsa

Hovädzie kalórie

Sviečková

späť

Bedro

Sviečková

Hrudná kosť

Krk

Overcut

Koleno, driek

Bok alebo lem

Čepeľová časť

Ako si vybrať optimálny kus hovädzieho mäsa, aby jedlo nebolo horšie ako jedlo v reštaurácii? Čo robí lahodný, mäkký steak a ražniči? A z ktorej časti korpusu sa dá pripraviť bohatý vývar? Dnes sa na všetky tieto problémy pozrieme so zbraňou v ruke.

Odrody hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso je rozdelené do troch tried: najvyšší, prvý a druhý. Čím vyššie je mäso, tým menej žíl obsahuje.

Najvyššia trieda obsahuje tieto časti: filé, chrbát, stehno, zadok, sviečková a hruď.
Prvá trieda : krk, lopatka, plecia a slabina.
Druhý stupeň : predná a zadná stopka, ako aj strih.

Čo je mramorované hovädzie mäso

Mramorované hovädzie mäso sa považuje za mäso najvyššej triedy. Je to skutočná pochúťka, ktorá sa vyznačuje svetlou farbou a prítomnosťou mastných inklúzií v štruktúre. Vonkajšie je mäso podobné mramorovému kameňu. Jedlá z neho sú neobvykle šťavnaté a jemné.

Výhody hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso je veľmi zdravý produkt. Je výborným dodávateľom železa, minerálov, bielkovín a aminokyselín. Hovädzie mäso obsahuje aj draslík, sodík, horčík, zinok, fosfor, vitamíny A, C, E, PP, B1, B2, B6, B12.

Hovädzia pečeň má vysoký obsah železa, preto sa odporúča ľuďom s nízkym hemoglobínom (anémia).

Hovädzie kalórie

V závislosti od spôsobu varenia sa obsah kalórií v hovädzom mäse môže líšiť. Takže hovädzí guláš obsahuje asi 232 kcal na 100 gramov. Kalórie môžete znížiť varením jedla v pomalom hrnci alebo v rúre.

Pečené hovädzie mäso obsahuje 177 kcal na 100 gramov. Tým sa veľa ušetrí užitočné vlastnosti. Hovädzie mäso má 384 kcal. Je kontraindikovaný pri obezite a tráviacich problémoch.

Hovädzí vývar obsahuje iba 4 kalórie na 100 gramov. Neobsahuje žiadne sacharidy, ale obsahuje bielkoviny (asi 60 %) a tuky (asi 45 %). Hovädzí vývar pomáha pri strate sily, vyčerpaní a anémii.

Ako určiť čerstvosť hovädzieho mäsa

Celkový vzhľad každého čerstvého kusu mäsa by mal byť lesklý a okraje kusu by mali byť mierne vlhké, nie suché. Hovädzie mäso je šťavnaté červené a tmavo červené. Tuk je mäkký a krémovo biely.

Vôňa nie je špecifická, svieža a príjemná. Keď mäso stlačíte prstom, vytvorí sa malá priehlbina, ktorá by sa mala rýchlo vrátiť do predchádzajúceho tvaru, ak je mäso čerstvé.

Z čoho variť rôzne časti hovädzie mäso

Sviečková

Definícia sviečkovice je tenký okraj: sviečková, kosť, vykostená, karé. Táto časť je nemastná a veľmi jemná. Je výborný na prípravu pečeného mäsa, steakov, medailónov, azu, rožkov a kotletiek, gulášov. Z tohto mäsa sa vyrábajú aj výborné kebaby.

späť

Toto je hrubý koniec: rebrové bedrá, entrecotes, rebrá. Dužina zadnej časti je vhodná na rezne a kotlety. Dobré je piecť aj vo veľkých kusoch. Rebierka sú skvelé na prípravu vývarov.

Bedro

Hovorí sa mu aj sviečková, bôčik, malý oriešok. Toto mäso má málo vlákniny, je šťavnaté a jemné. Vhodné na pečienky a rump steaky.

Sviečková

Sviečková sa nachádza v zadnej bedrovej časti jatočného tela (nad obličkami) a považuje sa za veľmi cennú. Toto mäso je jemnejšie a jemnejšie.Získava sa z veľkého rezu (sviečkovica), krájaním opatrne vnútri. Táto časť zvyčajne stojí viac ako ostatné. Môžete piecť, dusiť alebo variť, no najlepšie sú z neho malé medailóniky.

Hrudná kosť

V tejto časti sa strieda film a vrstvy tuku. Celá hrudná kosť sa dá oddeliť od kostí a mäso sa dá použiť na rolky. Alebo ho môžete nakrájať na kúsky na varenie a dusenie. Hrudník robí vynikajúci boršč.

Krk

Krkovička je ideálna na dusenie, varenie a pečenie. Vďaka prítomnosti tukových vrstiev mäso nestráca vlhkosť a je jemné a šťavnaté. Príprava tejto časti však trvá trochu dlhšie. Mleté krkovičky je dobré použiť aj v kombinácii s inými druhmi mäsa.

Overcut

Toto je časť krku, ktorá je najbližšie k hlave. Je vhodný do vývarov a dusenia.

Koleno, driek

Koleno a kolien sa môžu variť spolu (s kosťou alebo bez nej). Je z nich vynikajúce želé mäso.

Bok alebo lem

Bok je mäso z hrudnej kosti, ktoré obsahuje veľa vrstiev tuku a spojivového tkaniva. Je tvrdší ako iné kusy hovädzieho mäsa.Pred varením sa odporúča z nej odstrániť fóliu. Flank je vhodný na prípravu prvých chodov. Dá sa použiť aj ako náplň do koláčov.

Čepeľová časť

Hovädzie pliecko sa považuje za univerzálne. Ide o mäso s malým množstvom tuku. Lopatka má málo spojivového tkaniva a prakticky žiadne šľachy.Vhodné na prípravu sekaných rezňov, polievok a gulášov. Môžeme podávať na kostiach vo veľkom kuse pečených v rúre. Robí z toho aj šťavnatú fašírku. Vývary z ramien sú ľahké, číre a bohaté na kolagén, ktorý priaznivo pôsobí na nechty, vlasy a kĺby ľudí.

Hovädzie mäso je snáď najobľúbenejšie mäso na svete. Hovädzie mäso obsahuje bielkoviny, vitamíny A, C, B vrátane tiamínu, riboflavínu, kyseliny listovej a pantoténovej, vitamíny E a PP, mikroelementy – vápnik, horčík, fosfor, draslík, železo. Teľacie mäso môže tvoriť základ plnohodnotnej stravy.

Predávame mäso z nekastrovaných samcov (nad 24 mesiacov), mladých nekastrovaných samcov (menej ako 24 mesiacov), kastrovaných býkov a jalovíc, jalovice (jalovice), dospelé kravy, mladé zvieratá (6-12 mesiacov) rôzne druhy vo forme jatočných tiel, vykosteného mäsa, v spracovanej forme.
Najvyššia kvalita hovädzieho a teľacieho mäsa je dosiahnutá prostredníctvom výkrm býkov a jalovíc na pastvinách, starostlivosť o hospodárske zvieratá a šetrné spracovanie s prirodzeným zrením mäsa.
Hovädzie mäso môže byť kŕmené obilím (obilie je hlavnou zložkou kŕmneho režimu), trávou (jediná zložka kŕmneho režimu) a zmiešaným výkrmom (krmivo je hlavnou zložkou kŕmneho režimu s určitým prídavkom obilia).
Podľa spôsobu zabíjania sa delí na tradičné, halal a kóšer.

Na diagrame: 1. Filet; 2. Krk; 3. Hrubý okraj; 4. Tenký okraj; 5. zadok; 6. Zadok, stehno; 7. Pobrušnica; 8. bok; 9. Okraj; 10. Hrudník; 11. Bok; 12. Hipster; 13. Stopka; 14. Hlava. (Nesplnené proporcie)

Očistené od filmov, šliach a prebytočný tuk mäso sa triedi v závislosti od kulinárskeho použitia. Nezabúdajte, že kvalitu mäsa ovplyvňuje množstvo väziva a jeho stabilita pri následnej tepelnej úprave. Rezne obsahujúce málo spojivového tkaniva sa používajú na vyprážanie, zvyšok sa používa na varenie a dusenie.

Racionálne využitie hovädzieho a teľacieho mäsa

Nižšie uvedená tabuľka zobrazuje približné kulinárske spracovanie sekaných častí hovädzieho a teľacieho mäsa (možnosť zapnutá anglický jazyk), recepty na jedlá, ktoré nájdete na stránke Tasty Notes:

V našej kuchyni	Vo svete	Použitie pri varení	Varte spolu
Sviečková	Sviečková	Na vyprážanie na prírodno ako celok, malé kúsky a na porciované kúsky. Pečené hovädzie mäso, filé, languette, hovädzí stroganov, steak, sušenie a údenie
Hustý A tenký hrana	Pečené hovädzie	Na prirodzené vyprážanie celý kus malé kúsky a na porciované kúsky. Pečené hovädzie mäso, entrecote, hovädzí stroganov, rump steak
Zadná noha: vrchol a interné Časť	Zadok, vnútro, zadok	Na vyprážanie po častiach kúsky, malé prírodné kúsky. Rump steak, hovädzí stroganov
Bočné A externé časti zadná noha	Strieborná strana, vonkajšia strana, hrubý bok	Na prirodzené vyprážanie v celých kúskoch, veľkých kúskoch, porciovaných kúskoch, dusení v malých a veľkých kúskoch.
hruď, lem	Prsia, hruď,	Na dusenie a varenie. Dusené mäso, varené mäso do polievok, varené hovädzie mäso
Rameno A rameno časti jatočné lopatky kategórie 1	Ramenná lopatka	Na dusenie v malých aj veľkých porciách. Guláš, dusené hovädzie mäso do polievok, varené hovädzie mäso
Ramenná časť lopatky 2 kategórie, krk, lem, bok, ozdoby	Skľučovadlo na bok krku,	Výrobky z kotletovej hmoty, mletého mäsa. Rezne, fašírky, zrazy, rezne, rožky.
Vedľajšie produkty: srdce, pečeň, pľúca, chvosty, žalúdok, stopky, hlava atď.	Noha, holeň, stopka, jazyk	Khash, kebab, dršťka, jazyk atď.	Osso buco

Príprava polotovarov z hovädzieho mäsa

Na rezanie polotovarov používame mäso zbavené šliach a tuku.
Sviečková je rozdelená na tri časti: hrubú hlavu, strednú časť a tenkú. Z každej časti panenky (1) sa odreže príslušný polotovar.
Steak zo širokej časti panenky do hrúbky 3 cm narežeme v pravom uhle, zľahka naklepeme.
Filé zo strednej časti panenky krájame v pravom uhle do hrúbky 5 cm, filé sa nebije, previažeme kuchárskou niťou, aby mala pri varení okrúhly tvar.
Langet narežeme pod uhlom 45° z tenkej časti panenky do hrúbky 1,5 cm, zľahka naklepeme.
Entrecote rez z hrubých (3) a tenkých (4) okrajov do hrúbky 2 cm; Kusy odklepeme, očistíme od šliach a filmov. Entrecote má oválny-podlhovastý tvar.
Zrazy kotlety z bočných a vonkajších bokov (6) dielov narežeme do hrúbky 1,5 cm, naklepeme, do stredu dáme plnku, stočíme do párkov, previažeme niťou, špagátom alebo zaistíme drevenou špajdľou.
Pečené hovädzie rez z bočných a vonkajších bokov (6) do hrúbky 2 cm; Kusy sme oddelili a odstránili filmy.
Stejk zo stehna odrežte z hrubého (3) a tenkého (4) okraja, horný a vnútorný kus bokovej (6) časti do hrúbky 2 cm, vyšľahajte, chlieb.
Pečené hovädzie Pripravíme z orezanej panenky (1), hrubého (3) a tenkého (4) okraja s hmotnosťou asi 1-2 kg.
Hovädzí Stroganov nakrájame z hrubých (3) a tenkých (4) okrajov, vnútorných a horných bokov (6) dielov, odrezkov sviečkovice na kocky dlhé 3-4 cm a hrubé do 1,5 cm.
Azu odrezané z bočných a vonkajších častí bedrovej (6) časti, lopatky sú dvakrát tak hrubé ako hovädzí stroganoff.
Pečieme narežte z hrubého (3) a tenkého (4) okraja a bokovej (6) časti na kocky s hrúbkou do 2 cm.
Šašlik panenku (1) nakrájajte na kocky do 40 g.
Guláš plece, podlopatkový, trim (9), hruď (10) nakrájajte na kocky s hmotnosťou do 30 g.
Kotlety Rukou a nožom vytvarujeme mleté mäso do vajcovitého splošteného tvaru.
Rezeň Mleté mäso vytvarujte do oválneho tvaru s hrúbkou do 1,5 cm.
Biele gule Rukou a nožom vytvarujeme mleté mäso do splošteného okrúhleho tvaru s hrúbkou do 2 cm.
Zrazy z mletého mäsa - vo forme kotletiek so všetkými druhmi náplní.
Rolky mäso plnené zeleninou a vajíčkami.

Príprava polotovarov z teľacieho mäsa

Eskalopy odrežeme z obličkovej časti bedra (5) bez kostí pod uhlom 45°, do hrúbky 2 cm.
Prírodné kotlety na kosti, odrežeme z obličkovej časti (5) vykostené bedrá pod uhlom 45°, hrubé do 2 cm, do 6 rebier.
Kotlety s kosťou zo zadnej strany karé (4) narežeme pod uhlom 45° do hrúbky 2 cm, naklepeme. Kotlety, ak je to potrebné alebo v súlade s receptom, sa obaľujú v strúhanke.
Rezeň odrežte z dužiny zadnej nohy (6) cez zrno na hrúbku 2 cm.

Jemné a šťavnaté, jemné a nízkotučné jedlo je to, o čo sa snaží každý začiatočník aj pokročilý kuchár. Ak chcete pripraviť majstrovské dielo, musíte si kúpiť skutočne kvalitný produkt.
Dúfam, že keď sa zajtra ocitnete medzi mäsovými uličkami na trhu alebo v obchode, nebudete dlho premýšľať a ľahko si vyberiete rez, ktorý potrebujete v súlade s odporúčaniami a uvedenými v poznámke.

Aby ste boli veselí, energickí a veselí, varte a jedzte mäso! (Materiál sa aktualizuje)

- a teraz som pozbieral odvahu a rozhodol som sa napísať to isté, ale o mäse. Keď budete hľadať na internete, objavíte nelogický, aj keď zrozumiteľný vzorec: receptov je toľko, že by ste ich nemohli variť celý život a nenájdete žiadne rozumné informácie o tom, ako si vybrať tie správne produkty. na tento recept počas dňa. Mäso je špeciálny produkt, ktorý si vyžaduje správny prístup, a preto, aj keď sa v žiadnom prípade nepovažujem za odborníka, predsa len dám niekoľko rád, ktoré sám používam.

Mäso nie je jogurt alebo sušienky v štandardnom balení, ktoré si môžete vziať z regálu supermarketu bez toho, aby ste sa pozerali. Ak si chcete kúpiť dobré mäso, najlepšie je ísť na trhovisko, kde je výber jednoduchší a kvalita často vyššia. Ďalším dôvodom, prečo nekupovať mäso v obchodoch, sú rôzne nepoctivé triky, ktoré sa niekedy používajú na to, aby mäso vyzeralo chutnejšie a vážilo viac. Nie že by to na trhu nerobili, ale tu sa môžete predajcovi aspoň pozrieť do očí.

Tí z nás, ktorí sa nevydali cestou vegetariánstva, jeme mäso viac-menej pravidelne. Najlepšie, čo môžete v tejto situácii urobiť, je zohnať si „svojho“ mäsiara, ktorý vás pozná z videnia, ponúkne najlepšie kusy, dá cenné rady a objednajte si mäso, ak je momentálne vypredané. Vyberte si mäsiara, ktorý je vám ako človek príjemný a predáva slušný tovar – a nezabudnite s ním pri každom nákupe prehodiť aspoň pár slov. Ostatné je vec trpezlivosti a osobného kontaktu.

Mäsiar je mäsiar, ale nezaškodí, ak mäsu porozumiete sami. Farba mäsa je jedným z hlavných znakov jeho čerstvosti: dobré hovädzie mäso by malo byť sebavedomo červené, bravčové ružovkasté, teľacie mäso je podobné bravčovému, ale ružovejšie, jahňacie mäso je podobné hovädziemu, ale tmavšieho a sýtejšieho odtieňa.

Tenká svetloružová alebo svetločervená kôrka zo sušenia mäsa je celkom normálna, ale na mäse by nemali byť žiadne cudzie odtiene alebo škvrny. Nemal by tam byť ani hlien: ak priložíte dlaň na čerstvé mäso, zostane takmer suché.

Rovnako ako v prípade rýb je ďalším spoľahlivým radcom pri určovaní kvality produktu čuch. Sme predátori a je tu jemná svieža vôňa dobré mäso pre nás príjemné. Napríklad hovädzie by malo voňať tak, že by ste si z neho hneď chceli urobiť tatársky biftek resp. Odlišný zlý zápach naznačuje, že toto mäso už nie je prvou a dokonca ani druhou čerstvosťou a za žiadnych okolností sa neoplatí kupovať. Starý osvedčený spôsob, ako cítiť kúsok mäsa „zvnútra“, je prepichnúť ho nahriatym nožom.

Tuk, aj keď ho máte v úmysle odrezať a vyhodiť, dokáže veľa prezradiť už svojím vzhľadom. Po prvé musí byť biele (alebo krémové v prípade jahňacieho), po druhé musí mať správnu konzistenciu (hovädzie sa musí drobiť, jahňacie naopak dosť hutné) a po tretie nesmie mať nepríjemný alebo zatuchnutý zápach. Ak si chcete kúpiť nielen čerstvé, ale aj kvalitné mäso, dajte si pozor na jeho „mramorovanie“: na reze naozaj dobrého mäsa je vidieť, že tuk je rozptýlený po celom jeho povrchu.

Rovnako ako pri rybe: čerstvé mäso po stlačení vyskočí späť a diera, ktorú ste zanechali prstom, sa okamžite vyhladí.

Pri kúpe mrazeného mäsa dávajte pozor na zvuk, ktorý vydáva pri poklepaní, rovnomerný rez, svetlá farba, ktorý sa zobrazí, keď naň priložíte prst. Mäso rozmrazujte opatrne, čím dlhšie, tým lepšie (napríklad v chladničke), a ak bolo zmrazené správne, po tepelnej úprave bude prakticky na nerozoznanie od chladeného mäsa.

Pri kúpe toho či onoho kusu je dobré vedieť, kde sa v jatočnom tele zvieraťa nachádza a koľko kostí obsahuje. S týmito znalosťami nebudete preplácať kosti a budete môcť správne vypočítať počet porcií.

O naše tajomstvá o tom, ako si vy osobne vyberáte mäso, kde ho skúšate kupovať, čo máte najradšej a všetko ostatné, sa už tradične podelíme v komentároch.