Detaljna uputstva za obradu jaja po Sanpin pravilima u ugostiteljskim objektima - preuzmite standarde gostiju i sanitarne norme za ugostiteljstvo. Sanitarni zahtjevi za jaja i pranje jaja Ugradnja i održavanje

Koja su specifična znanja danas tražena u preduzećima pekarske i industrije ulja i masti, u restoranima, menzama, kafićima, barovima, bifeima, ugostiteljskim organizacijama u regiji Sahalin, uključujući menze u dječjim i medicinskim ustanovama? Uz pravila za provođenje kontrole proizvodnje, to su načini i načini upotrebe dezinficijensa, sigurnosni zahtjevi pri radu sa njima, tehnološki postupci za dezinfekciju, spisak dozvoljenih u na propisan način dezinficijensi namijenjeni za dezinfekciju konzumnih jaja koja se koriste u pripremi raznih jela.
Najčešće postavljano pitanje je o listi dezinfekcionih sredstava koja su zvanično odobrena za preradu jaja koja se koriste za pripremu hrane u javnom ugostiteljstvu. Odgovaramo - u skladu sa SP 2.3.6.1079-01 „Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizacije Catering, proizvodnju i promet u njima prehrambeni proizvodi i prehrambenih sirovina“ (tačka 8.19), jaja se prerađuju u posebno označenim posudama u sljedećem redoslijedu: prvo se peru toplim 1-2 posto. rješenje soda pepela, 0,5 posto otopina kloramina (domaća proizvodnja), a zatim isperite hladnom tekuća voda. Čista jaja se stavljaju u posebne označene posude. Trenutno postoje dezinfekciona sredstva sa efektom čišćenja domaćih i zapadnih proizvođača (Nika-2, Deson, Sokrena, Polidez, Khimitek, Ekom-25M, Ekom-50M, Ekom), odobrena za dezinfekciju, uključujući jaja u pekarskim preduzećima i ulje i masne industrije.
Priprema radnog rastvora
Radni rastvori se pripremaju otapanjem dezinfekcionog koncentrata u pije vodu u staklenim, plastičnim ili emajliranim posudama (bez oštećenja cakline).
Tehnologija obrade je sljedeća: jaja, prethodno ovoskopirana i stavljena u žičane kaveze metalne kutije ili kante, obrađuju se u kadi sa dva dijela sljedećim redoslijedom.
U prvom dijelu namakanje i pranje se obavljaju na 4 posto. Deson rastvor za 15-20 minuta, ili u 2 procenta. Niki-2 rastvor za 30 minuta, odnosno u 7 posto. Polydes rastvor 15-20 minuta, odnosno u 0,2 posto. Ekoma-25M rastvor u trajanju od 30 minuta, odnosno u 0,1 odsto. Ecoma-50M rastvor 30 minuta. Temperatura vode - 40-45°C.
U drugom dijelu Jaja se ispiru tekućom vodom sve dok se tragovi dezinficijensa potpuno ne isperu. Temperatura vode - 40-45°C.
Rastvor u kadi za pranje se mijenja najmanje dva puta u smjeni.
Dezinfekcija površine ljuske jajeta Sokrenom i Ecomom ima svoje posebnosti. Dakle, posebno tokom ručnog pranja i dezinfekcije kokošja jaja koristiti 0,4-0,5 posto. Rastvor Sokrena na temperaturi od 25±5°C uz izlaganje 5 minuta, uz mašinsko pranje - 0,5-0,6 posto. sa ekspozicijom od 2 minute. U toku rada radni rastvor se prilagođava svakih sat vremena dodavanjem dodatne Sokrene u posudu u količini od 10% do 50% od prvobitno dodane količine, u zavisnosti od efikasnosti uklanjanja zagađivača iz ljuske. Zamijenite otopinu jednom u smjeni ili kada je prljav. Nakon prerade jaja se šalju u mašine za pranje veša, a ako u objektu nema takvih mašina, peru se ručno pitkom vodom iz creva.
Pranje i dezinfekcija površine ljuske jajeta Ecom-om se obavlja drugačije. Tehnologija prerade je sljedeća: jaja, prethodno ovoskopirana i stavljena u rešetkaste metalne kutije ili kante, prerađuju se u četvorodjelnoj kadi sljedećim redoslijedom.
U prvom dijelu Jaja se namaču 5-10 minuta. Temperatura vode - 20-25°C.
U drugom dijelu peru se bilo kojim odobrenim deterdžent u skladu sa uputstvima za upotrebu.
U trećem dijelu izvršiti dezinfekciju na 0,025 posto. Ekom rastvor (prema preparatu). Temperatura vode - 25-30°C.
U četvrtom dijelu jaja se peru čistom tekućom vodom sve dok tragovi dezinficijensa potpuno ne nestanu. Temperatura vode - 25-30°C. Kontrola ispranih tragova Sokrena vrši se prisustvom (odsutnošću) kvaternarnih amonijum jedinjenja u vodama za ispiranje prilikom ispiranja na površini opreme. Praćenje rezidualnih količina kvaternarnih amonijum jedinjenja u vodi za pranje objekata za proizvodnju hrane, prilikom ispiranja na površini opreme, nakon tretmana sa Sokrenaya vrši se pomoću Molkont-CHAS indikatorskih traka (Rusija), Dezikont-CHAS indikatorskih salveta (Rusija) , potapanjem indikatorskog papira u vodu za pranje i nanošenjem na površinu obrađenog predmeta.
Sigurnosne mjere i prva pomoć
Za rad sa lekovima Deson, Sokrena, Nika-2, Polydez, Ekom-25M, Ekom-50M, Ekom, dozvoljen je rad sa lekovima Deson, Sokrena, Nika-2, Ekom-25M, Ekom-50M, Ekom , koji imaju najmanje 18 godina, koji nemaju medicinske kontraindikacije za ovu djelatnost, koji ne boluju od alergijskih bolesti, koji su prošli odgovarajuću obuku o proizvodnim obavezama, mjerama opreza i prvoj pomoći u slučaju nenamjernog trovanja. Zaposlenici čije odgovornosti uključuju ovaj posao moraju potpisati dnevnik sigurnosnih brifinga. Prilikom rada sa dezinficijensima potrebno je izbjegavati njihovo prodiranje u oči i nezaštićenu kožu, pa se radi u gumenim rukavicama. U toku rada zabranjeno je jesti, piti i pušiti. U odjeljenju gdje se pripremaju radna rješenja potrebno je okačiti na zid odgovarajuća uputstva i pravila za pranje jaja. Obavezna je oprema za prvu pomoć, koja uključuje proizvode koji se koriste kada dezinfekcijsko sredstvo dospije u oči, sluznicu ili unutra.

Dijetalna i konzumna jaja, ovisno o težini, dijele se u 3 kategorije:

izbor- masa jednog jajeta je 65g, označena - 0;

prvo- 55g, naznačeno – 1;

sekunda- 45g, naznačeno – 2.

Store dijetalna jaja na temperaturi ne višoj od 20°C i ne nižoj od 0°C; menze - na temperaturi ne višoj od 20°C; U hladnjačama se jaja čuvaju na temperaturi od 0 do -2°C i na relativnoj vlažnosti od 85-88%.
Sanitarni zahtjevi za preradu jaja.

Pileća jaja se prije upotrebe moraju pregledati kroz ovoskop, a zatim oprati u kadi sa 4 dijela, jer jaja mogu biti prijenosnik salmonele. Ne možete koristiti jaja sa nedostatcima u hrani, kao ni melanž od jaja, jer kada se odmrznu služe povoljno okruženje za razvoj mikroorganizama.

Jaja se obrađuju u kupatilu od 3 dijela sljedećim redoslijedom:

- u prvom dijelu - tretman u 0,5% rastvoru sode pepela na temperaturi od 40-45 stepeni C u trajanju od 5-10 minuta;

- u drugom delu- dezinfekcija sa 2% rastvorom izbeljivača ili 0,5% rastvorom hloramina u trajanju od 5 minuta;

- u trećem delu- ispiranje tekućom vodom 5 minuta.

Nakon rukovanja jajima, radnici bi trebali dobro oprati ruke sapunom i vodom prije nego što ih razbiju. Dezinfikujte ih 0,2% rastvorom izbeljivača i promenite higijensku odeću.

Kako bi se spriječilo da jaja sa mirisom i drugim nedostacima pri lomljenju uđu u ukupnu masu, nekoliko jaja (ne više od 5 komada) se sipa u manju posudu, a zatim se sipa u proizvodni kontejner veće zapremine. Prije upotrebe procijedite jajnu masu kroz sito sa ćelijama ne većim od 3 mm. Trajanje skladištenja mase jaja na temperaturi od 2-6 o C nije duže od 24 sata. Kontejneri za sakupljanje i skladištenje jajne mase moraju biti označeni; Zabranjena je upotreba ovih kontejnera u druge svrhe. Treba ih čuvati u prostoriji za pripremu jajne mase.

Prerada jaja koja se koriste za pripremu hrane u proizvodnji vrši se na za to predviđenom mestu u posebno obeležena 3 posude (kotlovske kante). Nakon preliminarnog ovoskopiranja, obrađuju se sljedećim redoslijedom.

1 posuda: oprati toplim 1-2% rastvorom sode;

2 kontejnera: dezinfekcija sa 0,5% rastvorom hloramina;

3 posuda: isperite hladnom vodom.

Nakon toga, čista jaja se stavljaju na tacne ili druge čiste posude. Nije dozvoljeno unositi ili čuvati neprerađena jaja u proizvodnim objektima.

Melange. Proizvodi od smrznutih jaja su svježe smrznuta jaja bez ljuske. Dostupne su u tri vrste: melanž, koji se sastoji od proteina i žumanca; bjelance; žumance.

Budući da je jajna masa oljuštena pogodno tlo za razmnožavanje bakterija, uključujući i patogene, melanž je dozvoljeno odmrznuti samo neposredno prije konzumiranja. Zamrznuti melanž treba čuvati u njemu rashladna komora preduzeća na temperaturi od minus 5-6°C. Temperatura unutar proizvoda (u središtu mase) ne bi trebala prelaziti minus 5°C.

Kada otvarate metalne limenke melanža, prvo ih treba oprati toplom vodom. Za odmrzavanje tegle sa melanžom stavljaju se u posebne kupke, u koje se sipa voda na temperaturi od 45°C. Trajanje odmrzavanja je 2,5-3 sata, nakon čega se staklenke otvaraju i melanž se filtrira kroz sito sa ćelijama ne većim od 3 mm u posebne limenke. Odmrznuti melanž se mora iskoristiti u roku od 3-4 sata, a pravljenje omleta od melanža je zabranjeno.

Jaje u prahu. Za proizvodnju suhih proizvoda od jaja koriste se samo potpuno benigna cijela jaja ili bjelanjci ili žumanjci. Jaja u prahu se dobijaju usitnjavanjem jajne mase u mlazu zagrejanog vazduha, u kome se sitne kapljice mase u letu suše, pretvarajući se u prah. Rastvorljivost praha jaja je najmanje 85% u odnosu na suvu materiju.

Boja jajeta u prahu treba da bude svetlo žuta, suvo žumance treba da bude žuto sa narandžastom nijansom, a suvo belo treba da bude sivkasto-belo. U proizvodu nisu dozvoljeni strani mirisi i ukusi

Na temperaturama do 2°C, prašak u dobrom pakovanju može se čuvati dve godine, a na temperaturi ne višoj od 20°C - do 6 meseci. Treba ga čuvati na hladnom, suvom, provetrenom i tamnom mestu. Jaje u prahu treba razrijediti u toploj (oko 50°C) vodi. U ovom slučaju, sadržaj vlage prirodnog jajeta možete postići dodavanjem 722 g vode na svakih 278 g praha ili pripremiti emulziju sa sadržajem vlage od 25-30%. Razrjeđivanje se vrši u mašini za mućenje pri brzini rotacije od 100 o/min. Nakon razrjeđivanja, poželjno je ostaviti otopinu da odstoji najmanje sat vremena, a zatim se filtrira kroz sito sa ćelijama ne većim od 3 mm i koristi u proizvodnji. Zbog nepotpune rastvorljivosti, prah od jaja se ne koristi za pripremu krema.

Vrijeme čitanja: 9 min

Prerada jaja prema SanPIN-u u ugostiteljstvu je neophodna u svakom slučaju prehrambeno preduzeće. Da bi to učinili, kafići, restorani, menze i tvornice konditorskih proizvoda moraju se pridržavati sanitarnih pravila. Osnovne odredbe za upotrebu dezinficijensa, zahtjevi za primarnu preradu proizvoda i pranje jaja omogućavaju nam da poštujemo propise i brinemo o zdravlju potrošača.

Dragi posjetitelji!

Naši članci su informativne prirode o odluci određenih pravna pitanja. Međutim, svaka situacija je individualna.

Da biste riješili konkretan problem, ispunite obrazac u nastavku ili postavite pitanje online konsultantu u iskačućem prozoru u donjem desnom dijelu ekrana ili pozovite brojeve navedene na web stranici (24 sata dnevno, 7 dana dnevno sedmica).

ContentsShow

Opće odredbe SANPIN-a i djelokrug

Od jaja se pripremaju razna jela. Koriste se kako u javnim ugostiteljskim objektima, tako iu školama i predškolskim ustanovama. Mnogi ljudi griješe da školjka pouzdano čuva testise. Mora se obraditi prije nego što se proizvod doda hrani.

Prerada jaja u ugostiteljskim objektima, pekarama i predškolskim ustanovama obavlja se po određenoj metodi, čiji se redoslijed mora pridržavati i pravilno provoditi. O tome svjedoči i važeći sanitarni propis br. 2.3.2.1078-01.

1. Standardi su usmjereni na zaštitu zdravlja ljudi.
2. Pravila za prostorije i teritoriju.
3. Temperaturni uslovi.
4. Prirodno ili vještačko osvjetljenje.
5. Dostupnost vodovoda i kanalizacije.
6. Prihvatljiva oprema.
7. Medicinsku njegu.
8. Sanitarno stanje prostorija.

Proizvodi od jaja se bez greške sortiraju prije obrade i ako se otkriju napukli, odmah se zbrinjavaju. Standardi se odnose na sva preduzeća koja prodaju ili čuvaju javne prehrambene proizvode. Funkcije kontrole usklađenosti sa standardima provode tijela imenovana u skladu sa zakonodavstvom Ruske Federacije.

Standardi skladištenja jaja

Osim toga, postoje upute, niz zahtjeva i standarda za održavanje testisa. GOST štiti potrošače od proizvoda kojima je istekao rok trajanja i utvrdio je da je rok trajanja jaja 25 dana. Ako mi pričamo o tome o prepeličjim jajima, period je malo povećan - do 30 dana. Unatoč tome, ne preporučuje se konzumiranje sirovog proizvoda nakon 10 dana.

1. Domaća svježa jaja treba čuvati na suhom mjestu.
   Temperatura ne bi trebalo da bude veća od 10 stepeni. Izbjegavajte direktnu sunčevu svjetlost na proizvodu. Dozvoljeno je čuvanje van frižidera ne duže od dve nedelje, a u frižideru do 4 meseca.
2. Nakon kuvanja, ljuske se uklanjaju iz proizvoda od jaja, tako da se mogu čuvati u zatvorenom prostoru ne duže od tri dana i 7 dana na hladnom.
   Iako su stručnjaci uvjereni da ako se bliži rok trajanja sirovog proizvoda, bolje ga je prokuhati kako bi se produžio rok trajanja. Osim toga, kokošja jaja u ovom stanju treba držati u posudama na hladnom mjestu. U ovom slučaju, oni će biti svježi mjesec dana, a prepelice - dva.

Imajte na umu: bjelanjce ili žumance treba čuvati samo odvojeno u frižideru. Period je fiksni - maksimalno dva dana. Tada je njihova upotreba zabranjena.

Sredstva za dezinfekciju

Javna ugostiteljska mjesta dužna su prerađivati ​​proizvode od jaja u skladu sa standardima i pridržavati se koncentracije tvari. Jaja se čiste lijekovima koji uključuju helminte. On dezinfikuje proizvode.

Higijenska obrada produžava rok trajanja proizvoda. Koncentraciju lijekova odobrava SanPiN.

Propisi za preradu jaja prema SanPiN 2020

Uputstvo je namenjeno školama i vrtićima, preduzećima i ugostiteljskim objektima. Proizvod mora biti obrađen striktno prema SANPIN 2020. Prije nego započnete postupak, potrebno je temeljito pregledati svako jaje, a zatim preći na dezinfekciju.

1. Dezinfekciono sredstvo u određenoj koncentraciji se otapa u vodi u staklenoj posudi.
2. Proizvodi se vade iz ugostiteljske jedinice i stavljaju u mašinu za pranje jaja.
3. Čišćenje se vrši dezinfekcionim sredstvom.
4. Pileći proizvod se zatim uklanja iz sekcija i obrađuje. Morate oprati jaja prema SanPiN-u. Voda treba da bude čista i topla.

Napomena: nakon potpunog sušenja proizvodi od jaja se stavljaju u sterilnu posudu. Rješenje se mora mijenjati dva puta po smjeni.

Primarna prerada jaja u javnim ugostiteljskim objektima

Primarnu preradu jaja u ugostiteljskoj jedinici treba obaviti na posebno određenom mjestu. Proizvodi se stavljaju u označene posude i pune dvopostotnom otopinom sode, zatim hloraminom.

Nakon toga, obrađeni proizvodi se ispiru hladnom vodom. Već čisti proizvodi od jaja se prenose u novu, dezinfikovanu, označenu posudu.

BESPLATNE pravne konsultacije!

Ne razumijete članak ili vam je potrebna pomoć? Postavite pitanje našem internom advokatu putem obrasca Online Consultant ili ostavite komentar. Definitivno ćemo odgovoriti!

Osnovna pravila za korištenje dezinficijensa

Pravila za preradu jaja prema SANPIN-u važe za sve ugostiteljske organizacije. Za ovaj proces se koriste sredstva za dezinfekciju. Lijek mora sadržavati antimikrobne komponente.

1. Bez obzira na proizvod, morate striktno slijediti upute na pakiranju proizvoda.
2. Prostorija u kojoj se vrši dezinfekcija mora biti čista, kao i ona koja se tretira. prehrambeni proizvod.
3. Posuda u kojoj se tvar razrijedi prethodno je sterilizirana.
4. Potrebno je pridržavati se doze lijeka.
5. Proizvod se mora postepeno dodavati u vodu.

1. Deson 4% - 20 minuta.
2. Optimax 1% - 15 min.
3. Polydex 7% - 20 minuta.
4. Eko-kom 0,1% - pola sata.
5. Nika-2 2% - 30 min.

Prije upotrebe tvari potrebno je pročitati upute. Stručnjaci preporučuju korištenje lijeka "Nika-2" jer se lako ispire i hipoalergen. Za pripremu potrebnog rješenja obična voda. Svaki od ovih proizvoda je neagresivan za posuđe i otporan je na eksploziju i vatru.

Napomena: treba imati na umu da se tvar mora koristiti za namjeravanu svrhu. Proizvod treba prati samo u posebnoj odjeći.

Perač jaja - sanitarni standardi u 4 kupatila

Kada ima 4 dijela i mora biti samo od nehrđajućeg čelika. Izrađuje se bešavno ili sa zavarenim nosačima. U jednom odeljku se nalazi supstanca za dezinfekciju, u drugom - rastvor sode, a u trećem - obična voda.

1. Rastvor se razblaži.
2. Nakon prethodnog čišćenja spremnika, u njega se dodaje dezinfekcijska tvar.
3. Jaja se stavljaju u kadu pojedinačno.
4. Prvo, do odjeljka s drogom. Ostaju tamo 20 minuta.
5. Zatim u rastvor sode 10 minuta.
6. Zatim slijedi ispiranje vodom – 5 minuta. Temperatura ne bi trebalo da bude veća od 40 stepeni.
7. Treći kontejner je za sušenje.

Napomena: tečnost u kupatilima treba menjati najmanje 2 puta po smeni.

Dezinfekcija jaja u školama

Jaja treba prerađivati ​​prema SanPiN-u u školama uz posebna higijenska pravila. Bez ovog postupka čišćenja, zaposlenima u kafeteriji je zabranjeno dodavanje proizvoda od jaja u hranu.

1. Testis se pregleda radi oštećenja.
2. Jaja se stavljaju u rastvor za dezinfekciju, a zatim u mešavinu sode.
3. Zatim se proizvodi peru u toploj vodi.
4. Na kraju postupka, prehrambeni proizvod se stavlja u čistu posudu.
5. Posljednja faza je sušenje.

Postupak se izvodi u odvojena soba. Zaposleni koji obavljaju dezinfekciju moraju biti punoljetni i proći obaveznu obuku. Označavanje kontejnera u kojima se čuvaju proizvodi je glavni uslov. Kombinezoni i gumene rukavice su takođe bitno pravilo tokom čišćenja.

BESPLATNE pravne konsultacije!

Ne razumijete članak ili vam je potrebna pomoć? Postavite pitanje našem internom advokatu putem obrasca Online Consultant ili ostavite komentar. Definitivno ćemo odgovoriti!

• Sanatoriji;
• pansioni u odmaralištu;
• catering;
• obrazovne ustanove;
• kompanije koje skladište i prodaju hranu;
• saune i hotele.

Kompilacija časopisa

1. O organizaciji i linku na nalog Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora br. 167/465.
2. Početak i kraj punjenja.
3. Adresa preduzeća.
4. PUNO IME. oni koji su finansijski odgovorni za dezinfekciona sredstva.
5. Podaci o ovlaštenoj osobi za provođenje procesa obrade.
6. Pečat kompanije.
7. Potpis načelnika i inspektora Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora.

1. Broj studija.
2. Objekat dezinfekcije.
3. Površina sobe.
4. Proizvod koji je korišten.
5. Brojka potrošnje droga.
6. Zahtjev obrade (u danima ili mjesecima).
7. Odgovorna osoba.

1. Broj zapisa.
2. Datum prijema lijeka.
3. Naziv supstance.
4. Redni kod u izvještavanju.
5. Najbolje do datuma.
6. Količina upotrijebljene kompozicije.
7. Odgovorna osoba.

Obavezna je registracija fakture na osnovu koje je kompanija primila proizvod, kao i pune podatke o dobavljaču. Četvrti dio je posljednji po broju, ali ne i po važnosti. Opisuje faze svake dezinfekcije.

Rospotrebnadzor provjerava ovaj dokument pri svakoj planiranoj posjeti preduzeću. Organizacije koje još nisu napunile tri godine su izuzete od vođenja ovog časopisa.