Зробити безе у домашніх умовах. Безе як зробити повітряним

Ах, безе!.. Ніжна, хрумка, розсипчаста або, навпаки, м'яка, як цукрова вата всередині і з хрумкою рум'яною скоринкою зовні… М-м-м, насолода! Недарма витончені французи назвали ці ласощі «поцілунком» (від фр. Baiser).

У дореволюційній Росії безе називали "іспанський вітер". Його ще називають меренгами, і вважається, що правильніше цей десерт називати саме так, бо безе – це білковий крем, а меренги – це той самий крем, тільки висушений. Втім, залишимо лінгвістику осторонь і спробуємо приготувати цей дивовижний десерт.

Загалом склад безе простий, як все геніальне: білки і цукор. Іноді горіхове борошно, крохмаль, але це вже не так суттєво. Однак короткий список інгредієнтів не означає, що приготувати тендітний десерт легко і просто. Безе - субстанція ніжна, примхлива, як розпещена дамочка, і може піднести чимало сюрпризів та прикрощів недосвідченому кулінару.

Тому, перш ніж відкрити холодильник і дістати лоток з яйцями, озброїться теоретичними знаннями предмета і дотримуйтесь суворих правил приготування безе, і тоді все у Вас вийде!

Ви можете приготувати безе трьома способами.

Французький спосіб

Це найпростіший, його можна застосовувати для спроб освоєння цієї страви, а також для виготовлення безе простих форм, без тонких візерунків. Білкова маса виходить пишною, міцною, але з явно помітними бульбашками, тому відсаджувати віртуозні трояндочки на лист немає сенсу, вони «попливуть», якщо не відразу, так при випічці. Тому готувати з неї тістечка в духовці або в мікрохвильовій печі потрібно без особливих хитрощів - просто овальні коржики.

Інгредієнти:

• Яєчні білки- 2 шт
• Сіль - щіпка
• Цукровий пісок чи цукрова пудра

Готується безе по-французьки так:охолоджені білки двох яєць, виливаємо в каструльку або в мисочку, додаємо до них щіпку солі і починаємо збивати міксером або віночком (загалом, це можна зробити навіть вилкою, тільки довго вийде) до міцної піни. Потім потроху додаємо до них цукрову пудру або цукор, продовжуючи збивати. Пудри знадобиться приблизно грам двісті на один білок. Однак точну кількість пудри визначається «на вічко», тому що додавати її до білків потрібно до певного моменту – появи так званих «жорстких піків». Це коли з піднятого вгору міксера чи віночка крем не опадає, а піки («бурульки» з безе) не згинаються під власним вагою.

Італійський спосіб

приготування безевідрізняється від французького тим, що замість цукру у збиті білки вливається досить круто зварений цукровий сироп. Сироп вливається гарячим, тонким струмком, і збивання білків в жодному разі не припиняється. доки вся маса не охолоне.

Цей спосіб ідеальний для приготування кремів - сироп, що кипить, заварює білки, і крем, що вийшов, не опадає. Таким кремом можна перешарувати торти, приготувати з ним тістечка, начинити трубочки або еклери, прикрасити будь-який десерт.

Крім того, крем, приготований по-італійськи, чудово змішується з вершковим маслом, тоді як «звичайне» безе від контакту з жиром тече.

Інгредієнти:

• Яєчні білки – 2 шт.
• Цукровий сироп – приблизно 300 г
• Лимонна кислота або лимонний сік

Спершу варимо цукровий сироп: на дві частини цукру одна частина води, трохи лимонного соку. Для безе з двох білків потрібно взяти двісті грамів цукру на сто грамів води. Збиваємо білки в міцну піну і, продовжуючи збивати, вливаємо в них тоненьким струмком гарячий сироп. Збиваємо крем до того часу, поки маса повністю не охолоне.

Швейцарський спосіб

приготування безе найбільш трудомісткий, зважаючи на те, що Вам доведеться споруджувати парову лазню. Зате безе, приготоване цим способом, найміцніше, стійке та щільне. З отриманої на пару маси можна відсадити фантазійні печиво, і вони висихають дуже швидко, швидше, ніж решта, і нею можна малювати красиві складні візерунки.

Інгредієнти:

• Яєчні білки
• Цукровий пісок
• Лимонний сік

Спосіб приготування такий:над каструлею з окропом встановлюється посуд з білками і цукром (один білок - одна склянка цукру). Дно каструлі повинне нагріватися тільки від пари і не стикатися з водою. Починаємо збивати білки спочатку на найменших оборотах міксера, поки не розчиниться весь цукор. А потім додаємо швидкість і збиваємо до готовності, отримуючи на виході білий, щільний, густий крем.

Отже, спосіб приготування обраний, і Ви сповнені рішучості здивувати своїх гостей чудовими меренгами. Зупиніться на кілька хвилин і запам'ятайте кілька дуже важливих правил, без яких у Вас нічого не вийде.

Правила приготування «Бізе»

Оптимальним вважається співвідношення білків до цукру – 1:2,6. Для того, щоб спекти один деко дрібних тістечок, я беру 3 яйця та 0, 5 ст. цукру.

Білки мають бути найсвіжішими! Тільки свіжі білки здатні втримати повітря і дати щільну густу масу.

Для отримання якісної маси білки перед збиванням охолоджують до температури +2°С (тобто беремо з холодильника безпосередньо перед збиванням). Неохолоджені білки погано збиваються, а випечений напівфабрикат буде розпливчастим. Цукор для безе, до речі, теж найкраще охолодити.

Відокремлювати білки слід дуже обережно, щоб у них не потрапило ні краплі жовтка. Робиться це так: над окремим посудом розбиваєте яйце тупим боком ножа так, щоб шкаралупа тріснула. Акуратно розламуєте яйце та випускаєте білок у посуд. Жовток залишається при цьому в одній із шкаралупок. Так само акуратно переливаєте жовток в іншу шкаралупку, білок, що залишився, при цьому зісковзує в посуд, а чистий непошкоджений жовток залишається в шкаралупі.

Кожне яйце намагайтеся розбивати над окремим посудом, зливаючи білки в миску - сюрприз у вигляді тухлого яйця, що плюхнувся до решти білків, нікому не здасться приємним.

Цукор бажано змолоти в пудру чи купити готову цукрову пудру у магазині. На якість і смак величина крупинок не вплине, просто Вам доведеться набагато довше збивати білкову масу, адже це потрібно робити, поки весь цукор не розчиниться. Інакше крупинки, що залишилися, хрумтітимуть на зубах.

Спочатку збивають білки до збільшення їх обсягу в 4-6 разів, потім повільно додають ванільну пудру, цукор. Весь цукор вводять не відразу, а за кілька разів (тонким струменем або маленькими ложками)

При збиванні білків добре використовувати лимонну кислоту - у порошку, у розведеному вигляді або просто лимонний сік. Лимонна кислота розлучається з розрахунку 1 ч.л. порошку на 2 ч. л. води. Лимонна кислота додається до смаку, іноді вистачить і кількох крапель, але якщо Вам подобається кислуватий присмак, то можна додати і більше, наприклад, чайну ложечку кислоти. Тільки не використовуйте оцтову кислоту!

Посуд та віночки повинні бути не просто чистими, а ідеально чистими, без жиру та будь-яких домішок. До речі, вибираючи посуд для збивання, врахуйте, що обсяг збитих білків збільшиться в чотири-п'ять разів. Крім того, посуд в якому збиваєте білки, повинен бути сухий, інакше білки погано збиватимуться.
Для знежирення промийте посуд у мильній воді, потім промийте в дуже гарячій. Витріть посуд абсолютно чистою та сухою тканиною. Для остаточної впевненості у відсутності слідів жиру протріть посуд і віночок часточкою лимона.

Білки не можна збивати в металевому посуді, інакше вони потемніють.

Білків має бути небагато, щоб віночок не поринав у них повністю, інакше аерація буде неможлива, і білки добре не зб'ються. Чим більше білків ви використовуєте, тим тривалішим має бути збивання на кожному етапі.

Вважається, що краще білки збивати віночком, тому що від електричного міксера вони нагріваються, тому може бути піна негуста. Але, як правило, і міксером вони збиваються добре:
Спочатку білки слід збивати на повільній швидкості протягом 2 хвилин, доки не утвориться жовта піна. Якщо білків більше двох, то треба збивати довше.
Потім треба перейти на середню швидкість і збивати ще хвилину, і нарешті продовжити збивання на максимальній швидкості до потрібної стадії.

Занадто довго збивати білки не можна, оскільки так ви досягнете протилежного ефекту: маса буде не повітряною та пишною, а гладкою та щільною. Безе з неї, на жаль, уже не випечеш. П'яти-сім хвилин інтенсивного збивання цілком достатньо.

Раніше вважалося, що навіть крапля води може звести нанівець всі зусилля зі збивання білка. Зараз це твердження спростує досвідченими кулінарами, а деякі взагалі додають кілька ложок води в білки для того, щоб висушені безе стали особливо ламкими і сухими. Зазвичай рекомендують у білки влити чайну ложку дуже холодної води- так вони краще збиваються.

Іноді до білків перед збиванням додають щіпку солі - вона надає міцність білкам.

Спіймати момент, коли білки збиті до максимального обсягу, складно для кулінара-початківця. Однак цей момент можна визначити експериментально. Є три перевірені способи. У першому випадку, зупинивши процес збивання, трохи підніміть віночок, щоб збиті білки могли утворити пік. Якщо збитий білок не опадає і чітко тримає висоту, значить ваша праця увінчалася успіхом. Але якщо збиті білки будуть надалі використовуватися у складі інших інгредієнтів, наприклад для торта або суфле, то білкові піки мають бути трохи пластичними, злегка знижуючись при піднятті віночка.

У другому випадку просто спробуйте повільно та акуратно перевернути каструлю з білками «нагору ногами». Якщо при цьому піна не намагається стікати по стінах, а міцно тримається у каструлі – білки готові.
У третьому випадку просто поставте в центр каструлі з білковою піною ніж чи вилку (зубчиками або вістрям на дно). У міцно збитій піні та ніж та вилка будуть міцно стояти без допомоги ваших рук.

Якщо за рецептурою до збитих білків потрібно додати трохи борошна, крохмалю або мелених горіхів, то борошно і крохмаль слід просіяти, щоб наситити їх повітрям, а горіхи обсмажити і змолоти якомога тонше.

Деко для випічки варто підготувати відразу, щоб не возитися з ним потім, коли білкова маса вже буде готова і стане тихо осідати від нетерпіння та нудьги. Постеліть на лист кальку, пергаментний папір або спеціальний папір для випічки, злегка змащену маргарином (олією). Якщо змастити жирно - низ тістечок рватиметься, якщо не змастити взагалі - їстимете безе з папером.

Викласти порції білка можна ложкою або шприцом кондитерським. Можна перекласти білкову суміш у поліетиленовий пакет, відрізати кінчик з одного боку і акуратно, але швидко (оскільки відбувається випаровування повітря, якість стає низькою, збільшується щільність, знижується формостійкість) видавлювати отриману масу у вигляді кульок на деко. Залишайте відстань між «заготовками», безе збільшуватиметься у розмірі.

Якщо Ви вирішили спекти повітряні кошики, то намалюйте на зворотному боці паперу для випікання однакові кухлі (обведіть денце склянки), заповніть кондитерський шприц або корнетик з гладкою круглою насадкою і заповніть кружки, видавлюючи тісто, рухаючись по спіралі. Потім по краю гуртків відсадіть тісто у вигляді бортика однією суцільною смугою або часто посадіть по краю маленькі зірочки. Після випікання та охолодження наповніть отримані кошики кремом або варенням.

Для отримання рівних коржів на зворотний бік паперу нанесіть олівцем коло або прямокутник бажаної величини, потім викладіть тісто в кондитерський шприц або корнетик і відсадіть безе накресленим контуром, рухаючись по спіралі. Можна почати від центру, а можна і з країв, це не важливо.

Безе потрібно ставити в розігріту духовку, нехай вона нагрівається, поки ви чайною ложкою викладаєте масу на вкрите калькою лист. Я ставлю на 150 °С.
Після того, як ви поставите безе в розігріту духовку, вони повинні відразу піднятися. Як тільки безе «виростуть», одразу потрібно одразу зменшити вогонь до мінімуму (десь на 100°С), інакше вони підгорять. Залишити приблизно на 2 години. Рекомендується сушити безе в духовці за низької температури протягом тривалого часу (півтора - дві години), тоді вони добре просушаться і вийдуть легкими, з ніжною текстурою.

До речі, моя подруга духовку запалює тільки тоді, коли в неї вже поставила лист і включає відразу на температуру - 100 ° С - і безе у неї виходять чудові. І випікає лише хвилин 40-50. Мабуть, багато залежить від самої духовки

Час приготування залежить від розміру безе та особливостей духовки. Не відкривайте духовку хоча б перших 30 хвилин, інакше безе осяде. Але краще, на мій погляд, не відкривати духовку 1 годину як мінімум, хоча деякі господині вважають, що на відміну від іншої випічки, духовку під час приготування безе відкривати можна і навіть потрібно - відкривають її на вставлений олівець. Визначити готовність просто: пропечені безе легко відходять від аркуша.
Готове безе має не білий, а трохи кремовий колір.

Готові (але ще гарячі) безе залишаються м'якими, поки не охолонуть, тому їх можна залишити у вимкненій духовці.

Для того щоб зняти коржі з безе з паперу, покладіть корж разом з папером на край столу і потроху зрушайте його до себе, притримуючи корж однією рукою, а іншою в цей час тягніть папір вниз. Діючи досить акуратно, Ви отримаєте корж цілим і неушкодженим. Зняти маленькі безе з паперу зазвичай не дуже важко.

Для нової порції безе беріть щоразу свіжий лист кальки.

Під час випікання безе не можна допускати струсу - не ляскайте дверима та вікнами, не дозволяйте дітям бігати і стрибати по кухні.

Готові безе можна прикрасити кремом, полити яким-небудь сиропом, перекласти ягодами, але, на мою думку, вони цілком смачні й самі по собі.

Для того щоб кошики з безе не танули під впливом крему, джему або варення, зробіть прошарок із розплавленого шоколаду. Для цього розтопіть натертий шоколад на водяній бані в невеликій кількості молока або вершків, постійно помішуючи і періодично знімаючи з пари, щоб шоколад не згорнувся від зайво високої температури, розмішайте до гладкості і намажте нутро кошиків пензликом, намагаючись нанести шоколад хорошим таким шаром. Ту ж операцію можна зробити і з коржами для торта - цим Ви тільки додасте хрусткої шоколадної нотки у Ваш десерт.

Для того щоб прикрасити тістечка, можна приготувати, наприклад, шоколадно-горіховий крем. Для цього обсмажують горіхи та подрібнюють за допомогою блендера. Шоколад розтоплюють на водяній бані та трохи охолоджують. Тим часом збивають вершки (бажано 35% жирності). У збиту масу додають подрібнені горіхи та розтоплений шоколад. За допомогою кондитерського мішка тістечка безе прикрашають зверху кремом.

Безе можна скріпити попарно (збитими вершками або олійним кремом) та охолодити.

Готове безе зберігати у сухому місці. Можна зберігати їх у поліетиленових пакетах, інакше вони наберуть вологу з повітря і не будуть хрусткими.

От і все. Важко? Спробуйте приготувати та побачите самі.

	1. Білки ретельно відокремити від жовтків і влити в глибокий неметалічний посуд.
	2. Цукор або цукрову пудру (склянку цукру на кожні чотири-п'ять білків) всипати в окрему чашку і відставити.
	3. Почати збивати білки міксером, поступово збільшуючи швидкісний режим.
	4. Як тільки білкова піна стане насичено-білою і набуде деякої щільності (можна перевірити ложкою), починаємо потроху додавати цукор (краще по одній десертній ложці).
	5. Збивати піну до повного розчинення цукру.
	6. На цьому етапі в білкову масу можна додати горіхи, тертий шоколад, згущене молоко або що-небудь ще на ваш смак. Будь-яке "доповнення" акуратно втручають у піну ложкою.
	7. Готовність маси до випікання перевіряють так: набирають піну трохи вологу ложку і перевертають. Піна не повинна витікати, випадати чи втрачати форму.
	8. На вистелений пергаментом або фольгою лист за допомогою тієї ж ложки або кондитерського шприца викладають тістечка (форма та розмір залежить тільки від вашого бажання).
	9. Безе підсушують у духовці за мінімальної температури (не більше ста градусів). Залежно від розміру тістечок безе сушиться протягом години-двох. Готові тістечка вийдуть хрусткими та злегка розсипчастими.

За матеріалами kedem.ru, cherrylady.ua, domznaniy.ru

Як бачите, приготування безе в домашніх умовах не потребує якихось надскладних навичок. Все просто, швидко, а головне смачно! Приємного апетиту та кулінарних перемог!

PS.Безе - це смачні ласощі, проте дівчатам, які сидять на строгих дієтах, завжди треба пам'ятати про те, що калорійність десерту дуже висока: 100 г тягне на 310 ккал.

Нейрофізіологи стверджують, що щастя - це фізіологічна ілюзія, в яку ми впадаємо на короткі проміжки часу. Наприклад, на ті пару хвилин, поки безе тане у нас у роті. На цій сторінці - відразу 3 рецепти безе і всі секрети приготування безе в домашніх умовах. Кожен рецепт безе – з докладними покроковими фото.

Перший із трьох запропонованих рецептів — базовий варіант безе з нюансами та порадами з приготування, а потім — два рецепти «з наворотами». Як кажуть, «повільно, щоб усім зрозуміло було». І щоб у всіх вийшло, адже безе штука примхлива.

Безе - це десерт, тістечко з білків, яке збивається з цукром до стану щільної повітряної маси, після чого маса викладається у вигляді конуса і запікається до щільної поверхні та ніжного, злегка тягучого центру.

Нюанси приготування ідеальної безе в домашніх умовах.Кулінарною хитрістю для неповторного безе є, проте не менш важливим є їх запікання. Духовка повинна бути попередньо нагріта до 150 ° C, потім ми ставимо туди деко з безе і вимикаємо духовку. Процес приготування вимагає терпіння – безе буде готове, коли духовка повністю охолоне. Можна поставити безе в духовку з вечора - до ранкового сніданку отримаєте відмінний десерт, тієї міри підсушеності, яка характерна для ідеальних білкових ласощів. Це - головні хитрощі рецепту безе біло-білого кольорувід відомого кулінара Делії. Про більш звичні способи приготування без см далі.

Базовий рецепт безе без секретів (спосіб англійського кулінара Делії)

• 3 яйця (тільки білки)
• 160 - 175 г цукру або цукрової пудри
• лимонна кислота – щіпка
• Вінчик
• чашка чи миска

1. Візьміть 3 свіжі яйця, у свіжих легше відокремити білок. Білок відокремлюйте в кожному яйці окремо в чашку або невелику миску і лише потім відокремлений білок переміщайте в загальну миску для збивання. Тоді ніяково розбитий жовток не змішається з раніше відокремленими білками і не зіпсує їх. Яйця повинні бути холодними, краще одразу з холодильника.

2. Цукор потрібно з розрахунку 55-60 г на кожен яєчний білок. Для приготування безе з трьох яєчних білків відважуємо 180 г цукру в чистий знежирений посуд.
Підготуйте міксер і насипте трохи цукру в миску до білків. У процесі збивання білків ви підсипатимете цукор, але не більше столової ложки за один раз.
Не поспішайте, у цій справі важлива поступовість.

3. Увімкніть віночок на малу швидкість і збивайте близько 2-х хвилин, поки вміст не наповниться повітряними бульбашками, як шампанське в келиху.
Для більшої кількості яєчних білків час збивання необхідно збільшити.
Маса ставатиме все густіше. Вона не стане одразу білою, але до цього наближатиметься.
Десь у процесі насипте цукровий пісок і покладіть на нього дрібку лимонної кислоти - це і є спосіб відбілити безе.

4. Збивайте на середній швидкості близько хвилини, переключіть віночок на максимальну швидкість і збивайте до щільної стадії, яку легко визначити: підніміть віночок зі збитими білками - на кінці вони сформують пік, що не опадає, зберігає форму.
Перевірити готовність кондиції безе можна і ложкою - атласного відтінку маса не повинна розтікатися.

5. Викладайте збиту масу ложкою на пергаментний папір, покладений на лист. Починайте випічку. Випікати краще на невеликому вогні, щоб безе не згоріло, але серединка пропеклася. Для цього розігрійте духовку до 150 ° C, поставте лист, зменшіть температуру до 140 ° C, трохи підсушіть безе, і через 15 хвилин вимкніть духовку.

Важливо! Готове безе залишається в духовці до повного остигання.

Можна і по-іншому (і це звичніше): випікати безе приблизно 1-1,5 години за температури 100 -120°C.

Ось і все, ви приготували безе за рецептом. Сподіваюся, було не дуже важко, і ви все вийшло. Викладіть безе на гарну тарілку та подавайте.

Рецепт безе з мигдалем на пару

Але горіхи, звичайно, не все, чим можна збагатити безе. Ми прошаримо вершковим кремом - а це справжній «глянець» насолоди смаком. А щоб ви не боялися ускладнювати безе, ми зробимо його на пару – цей спосіб дає 100% гарантію, що безе вийде. Як стверджують знавці, за сприяння тепла у вигляді пари відбувається скріплення білка та цукру майже на молекулярному рівні, тому процес випікання відбувається гладко.

Інгредієнти до рецепту

• білки - 2
• цукор - 110 грам
• мигдаль - 36 грам
• ванільний цукор - 2\3 пакетика
• Мигдаль порубайте на маленькі шматочки

Як приготувати мигдальне безе

У широкий посуд налийте гарячу воду і поставте миску для збивання білків. Миска не повинна торкатися води! Лише пара підігріватиме нашу суміш.

У миску викладіть білки та збивайте їх міксером на великій швидкості.

Як тільки вони почнуть загусати, починайте всипати цукор-пісок та ванільний цукор.

Продовжуйте збивати, доки білки не стануть глянсовими та щільними (це займе хвилин 10).

Зніміть миску з водяної лазні. Припинивши збивати, всипте мигдаль, акуратно перемішайте.

Викладіть суміш у корнетик. Тримаючи його вертикально, видавлюйте на лист, застелений пергаментом будь-які фігурки: п'ятачки, равлики, зигзагоподібні смужки, серця - фантазуйте і робіть.

Поставте лист в заздалегідь розігріту до 100 градусів духовку. Випікайте близько години.

Масляний крем для безе

Крем також робитимемо на водяній бані.

складові

• олія - ​​100 грам
• яйце - 1
• цукор – 2 ст. ложки
• алкоголь для ароматизації – 2 ч. ложки

Інструкція

Налийте гарячу воду в ємність (градусів 40 Цельсія). Поставте зверху іншу миску і вбийте у неї яйце. Збийте його з цукром у густу меренгу.

В іншій мисці збийте олію кімнатної температури. Продовжуючи збивати, додайте за ст. ложці яєчної суміші. Наприкінці додайте алкоголь.

Поставте збиту суміш холодильник для охолодження.

Готові та охололі безе намазуйте кремом з плоского боку та з'єднуйте попарно.

Виходять такі фантазійні, химерні фігурні красені (якими ви їх «виліпили»)

Рецепт безе з шоколадом та кунжутом

Інгредієнти до рецепту

• білки - 2
• цукор - 100 грам
• шоколад чорний - 50 грам
• кунжут – 35-40 грам
• лимонний сік - неповна чайна ложка (2/3)

Приготування безе «шоколадний кунжут»

Підсмажте кунжут до золотистого кольору. Обов'язково остудіть до приготування безе.

Крупно натріть шоколад.

У миску викладіть білки. Збивайте їх на великій швидкості і, як вони почнуть густіти, додайте сік лимона.

Продовжуючи збивати, всипте цукор. Білкова маса має стати дуже крутою. Припиніть збивати.

Всипте кунжут і обережно втрутите його. Додайте|добавляйте| шоколад і знову обережно вмішайте.

Сформувати безе можна, як і в попередньому варіанті, за допомогою корнетика, а можна просто ложкою. Якщо хочете маленькі кульки, то чайною; хмарки більше вийдуть, якщо викладати десертною.

Візьміть дві ложки – однієї набирати, другий зчищати з першої.

Викладіть кульки на вистелене пекарським папером лист.

Поставте в нагріту до 150 градусів духовку. Випікайте хвилин 25. Охолоджувати краще на кухонних гратах.

Головні секрети приготування ідеального домашнього безе

Підіб'ємо невеликі підсумки. Щоб безе вийшло:

Використовуйте чистий і сухий посуд, вода неприпустима в жодному вигляді; не рекомендується навіть випікати безе у вологу погоду;
- можна додатково знежирити посуд, протерши його тампоном, змоченим у горілці;
- Існує думка, що якщо протерти стінки посуду для збивання шматочком лимона, білки вийдуть особливо пишними і крутими;
- дотримуйтесь температурного режиму, безе не випікається, воно підсушується; якщо духовка має функцію конвенції, скористайтеся нею, щоб вигнати будь-який натяк на вологу.

Безе я вміла та любила готувати ще з дитинства. Пам'ятаю, як довго збивала білки вилкою або віночком. Це могло тривати більше години. Пам'ятаю історію, як довго збивала безе, потім ми кудись з мамою вийшли, хотіла повернутись і випекти. Але в цей час наш собака дістався солодкого і всю збиту масу з'їв. Добре, що зараз з'явилися міксери, і коли готуєш безе, класичний рецепт займає хвилин 10-15.

Крім легкості та вишуканості, ще один плюс безе – це невелика калорійність. Якщо ви шукали некалорійний тортик, то він. Хоча на 100 грамів припадає приблизно 300 калорій, що не мало. Але ви уявляєте собі 100 грам безе? Вони ж повітряні, це чимала гора.

Як готувати безе в духовці вдома.

Як приготувати безе, щоб воно не перетворилося на коржі, що підгоріли? Цим питанням задаються багато хто. Чомусь цей рецепт вважається не дуже простим. Насправді немає зовсім нічого складного. Зараз я розповім кілька хитрощів. Тому хочу написати про деякі міфи, якими оповитий цей процес. Тому що не треба ускладнювати.

Міфи про приготування безе:

1. «Треба щоб білки були охолодженими».

Це не обов'язково. За роки роботи кондитером багато сотень разів збивала білки різної температури. Якщо ви збиваєте віночком вручну, може, є різниця. Але, я думаю, ви користуєтеся міксером, а при цьому білки у будь-якому разі збиваються.

2. «Треба додавати щіпку солі, лимонної кислоти.»

Можливо це допомагає. Але міксером білки добре без цього збиваються

3. «Білки мають бути зістареними».

Кажуть, що білки мають бути зістареними, тобто їх треба заздалегідь відокремити від жовтків і щоб постояли так ніч. На мій досвід, це теж не має значення.

Секрети приготування безе

1. Ви не зб'єте блендером. Вам знадобиться міксер. Краще виделкою, як раніше, чи віночком, ніж блендером.
2. Добре відокремити білки від жовтків. Важливо, щоб ні краплі жовтка не потрапило до білків. Хоча це частково теж міф. Якщо акуратно виловити крапельку жовтка ложкою, і навіть якщо мааленькі частинки залишаться, то все одно білки зб'ються, хоча можуть бути і не дуже стійкими, але для безе зійде.
3. Коли готуєте безе, цей рецепт, як і багато, вимагає того, щоб ви не відчиняли дверцята духовки, принаймні першу годину випічки.
4. Запорука успіху – правильно збиті білки. Збивайте, доки не триматимуть форму, а лише потім додавайте цукор.

Класичний рецепт безе в духовці

Безе - чудовий спосіб утилізації білків. У мене залишилися білки від крему для тірамісу, і я вирішила зробити безе.

Продукти:

• білки - 3 шт.,
• цукор - 150 гр.

Взагалі, ми раніше вважали, що на 1 білок — третина склянки цукру. Зараз кажуть, на 1 білок 50 г цукру, це теж підходить. Якщо вішати в грамах, то на 100 г білків 200 г цукру.

1. Отже візьміть три білки або 5 білків, залежить від того, велику ви порцію хочете чи менше. І відповідна кількість цукру (на 1 білок 50 г).

2. Збивайте білки. Якщо ви хочете, щоб безе дуже добре тримало форму, то вбивайте білки до твердих піків без додавання цукру (тобто поки не тримає форму дуже добре). Мені ідеальна форма була не така важлива, тому я збила до м'яких піків (коли нерівності на поверхні не застигли, а трохи змінюють форму).

3. Тільки після цього, продовжуючи збивати, починайте потроху додавати цукор буквально по 1 столовій ложці. Якщо крупинки цукру повністю не розчиняються, то не страшно, в духовці розчиняться.

4. Коли весь цукор доданий і безе збито, викладайте його на папір для випічки. Можна наповнити кондитерський мішок кремом та видавити через насадку. А можна просто за допомогою великої та маленької ложки. Неідеальна форма теж дуже добре виглядає. залишайте місце між ними, збільшаться у розмірах.

5. Випікати деякі радять при температурі 100 градусів і сушити так годинами. Тоді буде ідеально білий колір. Але в мене особисто ніколи не вистачає терпіння. Цілком влаштовує кремовий колір. Випікаю десь на температурі 140. У духовці безе починають підніматися, надуваються.

6. Звичайно, для початку спостерігайте, якщо безе почало швидко темніти, то терміново зменшуйте жар. Але випікати треба досить довго, приблизно годину-півтори, залежно від температури. Тістечка повинні дуже добре просушитися всередині, інакше вязнуть на зубах.

Чарівно-солодкі французькі ласощі, що хрумтять зовні і тане всередині називається меренга. У нашій країні відоміше, як безе. Якщо меренгами називають готові тістечка, то безе - це кремова маса, з якої їх випікають. Також є варіант зі ступенем готовності солодкої страви: безе виходить повністю розсипчастим і сухим, меренга має м'яку серцевину. Незалежно від назви, десерт готується з тих самих інгредієнтів. Як робити безе правильно? Секрети його приготування запам'ятати дуже складно.

Рецепти приготування безе в домашніх умовах

Випекти повітряні печива вдома дуже просто, головне - запастися часом, тому що процес висушування білків триває не менше години. У домашніх умовах десерт виходить набагато смачнішим за фабричну випічку, він не містить консервантів і готується зі свіжих продуктів. Можна подавати меренги як самостійну страву, прикрасивши кремом і фруктами або поєднувати з бісквітами, морозивом.

Класичний рецепт з яєчного білка та цукру в духовці

Для звичайної меренги потрібно мінімум продуктів:

• яєчний білок – 4 штуки;
• цукор білий – 250 грам;
• кілька крапель соку лимона.

Етапи приготування:

1. Білки помістити в чисту ємність і почати збивання.
2. Коли вони помутніють, додати невелику кількість цукру та лимонний сік.
3. У процесі збивання додається весь цукор. Отримана консистенція має бути блискучою та гладкою, тримати форму.
4. За допомогою кондитерського конверта або столової ложки висадити тістечка на застелений пергаментним папером лист.
5. Випікати при температурі 80-110 градусів протягом півтори години. Дати охолонути прямо в духовці.

Як приготувати в мікрохвильовій печі

Випікати повітряне печиво – не найшвидший процес, але мікрохвильова піч його суттєво полегшує. Знадобиться всього 2 інгредієнти:

• яєчний білок – 1 штука;
• цукрова пудра - 270 грам.

Рецепт приготування:

1. У миску висипаємо цукрову пудру.
2. Додаємо охолоджений яєчний білок.
3. За допомогою ложки близько 5 хвилин|мінути| розтираємо суміш добіла.
4. Поворотну страву мікрохвильової печі вистилаємо папером для випічки.
5. Порційно викладаємо крем, що вийшов на блюдо, якщо суміш вийшла занадто густою, можна сформувати її руками в невеликі кульки.
6. Випікаємо 1 хвилину на потужності 750 Вт. Щоб тістечко не опадало, не можна відкривати дверцята мікрохвильової печі під час приготування до тих пір, поки воно не охолоне.

Як спекти з горішками в мультиварці

За відсутності духовки можна приготувати безе в мультиварці, для цього знадобляться:

• білки – 2 штуки;
• горіхи (мигдаль, фундук або арахіс) – 30 г;
• білий цукор – 60 грам;
• чайна ложка лимонного соку – 1 шт.;
• дрібка солі.

Як готувати:

1. Білки з'єднати із сіллю та збивати на слабкій швидкості.
2. Через 2-3 хвилини додати до суміші сік лимона та трохи цукру.
3. Поступово всипаючи цукор, що залишився, продовжувати збивати до отримання міцної блискучої маси.
4. Горіхи подрібнити в крихту, за допомогою лопатки обережно втрутити у збиті білки.
5. Дно мультиварки застелити пекарським папером, викласти.
6. Випікати при відкритій кришці півтори години на режимі «Випічка».
7. Готове тістечко остудити 30 хвилин|мінути| при кімнатній температурі.

Як готувати безе для торта

У деякі входить прошарок цільним коржем або прикраса білковою випічкою. Як робити неповторне безе для торта? Склад білкового тіста:

• білки яєць середнього розміру – 5 шт.;
• дрібний цукор – 320 г;
• пакетик ваніліну.

Як спекти безе для торта:

1. Збиваємо білки у стійку піну до утворення піків.
2. Цукор з ваніліном додаємо до білкової маси маленькими порціями, продовжуючи збивання приблизно 7 хвилин. Суміш має добре тримати форму, не розтікатися.
3. Викладені у форму збиті білки розрівняти ножем або лопаткою, щоб верх не довелося зрізати і торт вийшов рівний.
4. Випікати на промасленому кондитерському папері, у формі, що відповідає розміру майбутнього торта.
5. Сушити безе для торта необхідно в нагрітій духовці за температури 100 градусів приблизно 1-2 години.
6. Перед тим, як змащувати кремом, готовий корж обов'язково остудити.

Як зробити тістечке безе з кремом

Тістечко "Повітряне", яке запам'яталося нам з дитинства, можна приготувати своїми руками. Хрумка безе і ніжний масляний крем чудово поєднуються, утворюючи апетитні ласощі. Десерт готується відповідно до ГОСТу:

• яєчний білок - 140 г (4 штуки);
• білий цукор – 280 грам;
• щіпка лимонної кислоти.

Процес приготування:

1. Збийте білки кімнатної температури в міцну піну, маса має стати щільною, однорідною.
2. Додайте лимонну кислоту, цукор і збивайте до отримання білої гладкої маси.
3. Відразу висаджуйте тісто на лист з пекарським папером.
4. Печіть близько 1,5 години при 100 градусах. Готове безе повинне кришиться при розламуванні.

Заварний крем Шарлотт для прошарку містить наступне:

• вершкове масло свіже – 100 г;
• білий цукор – 90 грам;
• жовток яєчний – 1 штука;
• ванільний цукор – 0,5 пакетика;
• молоко нежирне – 65 грам;
• коньяк – 1 столова ложка.

Приготування:

1. Змішайте жовток, молоко, цукор і нагрівайте на повільному вогні до кипіння, через 2 хвилини вимкніть, остудіть до кімнатної температури.
2. Окремо збийте розм'якшене вершкове масло|мастило| з|із| ванільним цукром, додайте|добавляйте| остиглу яєчну суміш, потім коньяк, не перестаючи добре розмішувати.
3. Змастіть тістечка кремом, що вийшов, і склейте попарно, як на фото нижче.

Іноді виходить так, що маса не густіє і не збивається. Що робити? В даному випадку можна додати лимонний сік або охолодити білки, а потім знову збити. Білки краще збивати у пластиковому чи скляному посуді міксером з насадкою для збивання або віночком, але не використовувати блендер. За якої температури випікати безе? Це залежить від бажаного результату. Хрусткі, розсипчасті меренги виходять при 80-110 ° С, а м'якіші - при температурі від 160 ° С. Маленькі секрети приготування безе:

• Перед приготуванням слід ретельно вимити курячі яйця теплою водою з нейтральним милом. Це значно знижує ризик зараження сальмонельозом.
• Для приготування ніжнішої меренги потрібно використовувати не холодні білки, а кімнатної температури.
• Якщо білки безе рідкі навіть після тривалого збивання, ймовірно, вони були неякісно відокремлені від жовтків, або в посуд для збивання потрапила волога або жир.
• Щоб отримати однорідну масу, краще використати цукрову пудру або дрібний цукор.
• Додавати цукор слід повільно та маленькими порціями.
• Для сухого безе білки необхідно збити до "жорстких піків", щоб отримати меренги з м'яким або рідким центром, збивання необхідно припинити, коли маса приймає більш округлі форми піків.
• Готове безе зберігається за кімнатної температури: у холодильнику воно відволожиться і втратить свої якості.
та за іншими рецептами.

Кольорові меренги