Месо от телешки врат. Стоков речник

Говеждото е ценено както сред гастрономите, така и сред любителите на храната. Това е вкусно, висококалорично месо, което е идеално за приготвяне на основни ястия и за смесване с други съставки за създаване на ястия със сложни рецепти.

Говеждо месо на дребно

Преди да влезе в продажба, говеждото месо преминава през няколко етапа на подготовка. Процедурите преди продажбата включват рязане, обезкостяване и почистване.

Рязане

Половината от трупа се нарязва на две части - предна и задна. Или, ако трупът е цял, на четири части. Мястото на разреза е приблизително в центъра - между тринадесетия и четиринадесетия прешлен, тази линия ще минава покрай последното ребро. Те започват да режат отдолу, от хълбока. Първо се прави разрез на нивото на тринадесетото ребро, след което се прекарва меки тъкани, рамкирайки реброто от гърба до гръбнака. Артикулацията на тези прешлени е прерязана.
След това продължава нарязването на телешкия труп на части. Предната половина на трупа е разделена на пет разфасовки.
Вратът се разрязва по линия, която минава между началото на гръдната кост и последния шиен прешлен. Освен това разрезът трябва да минава между последния шиен и първия гръбен прешлен.
За да отрежете плешката, поставете една четвърт от трупа вътренадолу и дръпнете лопатката нагоре от крака. Първият разрез се прави по контура, който образуват мускулите, вторият разрез минава по линията от лакътя до горния ръб на лопатката, а третият се прави върху лопатката, изтеглена от тялото - мускулите, свързващи изрязват се костите на рамото и самата лопатка.
Останалата част от предната четвърт на трупа се нарича дорзално-гръдна част, тя се разделя на дебел ръб, подлопатъчна част, гърди и обшивка, която се отрязва след обезкостяване на дорзално-гръдната част на трупа. .
Нека да преминем към задната половина на половината труп. Разрязването на говежди труп за търговия включва отделянето на следните части: филе, задница, хълбок, бут или задница, бут. Първо се отделя филето. Това е най-добрата и най-скъпа част от спиралата. Филето се подрязва по цялата дължина на кръста, като се започне от дебелия ръб - главата. След изолиране на филето и джолана ( горна часткрака) задната част е разделена на лумбална и задна част на таза. Останалите разфасовки се отделят при обезкостяването.

Обезкостяване

Обезкостяването се извършва след приключване на разфасоването на телешкия труп. Този процес включва отстраняване на месото от костите. При това е важно да не остава месо по костите и да няма големи и дълбоки разрези по парчетата месо. Максимално допустимата дълбочина е 10 мм. Размерът на парчетата се определя от този, който прави рязането, но не забравяйте, че малките парчета ще се използват като гарнитури и те се оценяват много по-малко.

Редът на обезкостяване се определя и от схемата на разфасоване на телешкия труп.

Обезкостяване на шийната част

Те се опитват да извадят месото от шията на цял слой, като внимателно го отделят от всеки прешлен.

Обезкостяване на острието

Обезкостяващата шпатула се поставя с вътрешната страна нагоре. Първо се изрязват и отделят лъчевата и раменната кости. След прерязване на сухожилията на лигамента следва отделяне на костта на лопатката. От останалото парче месо се изрязват жилките. Остатъкът се разделя на две части - плешка и плешка.

Обезкостяване на дорзо-торакалната част

Месото се отрязва първо от гръдната кост, като се улавя това, което е прикрепено към ребрените хрущяли. След това месото се отделя на едно парче от ребрата. След това тази пулпа се разделя на дебел ръб, устна и субскапуларна част.

Обезкостяване на тазобедрената част

Първо се изрязва самата тазова кост. След това се прави разрез по дължината на бедрената кост и тя се дисектира. Отрязвам вътрешна част- фланг, след това външен - крупа. Разрезите се правят според фолиата и след отстраняване на жилавото месо.

Събличане

Когато телешкият труп е разфасован и обезкостен, започва оголването. Същността на стрипинга е да почисти месото от твърди сухожилия и филми, както и да придаде на парчетата месо по-равномерна форма и представяне.

За да направите това, тънките ръбове се разделят от големи парчета и излишната мазнина се отделя от цялата каша.

Външен вид на парчетата

След обезкостяване и нарязване телешките парчета трябва да изглеждат така:

раменната част на лопатката е с клиновидна форма;
раменната част на лопатката е два продълговати мускула, свързани помежду си;
дебел ръб - бр правоъгълна форма;
тънък ръб (лумбална част) - също с правоъгълна форма, но съответно по-тънък;
врата - квадрат или правоъгълник;
ръб - правоъгълно парче;
гърди - част под формата на напомпано платно;
филе - мека частзаоблена продълговата форма;
крупа - кръгла или квадратна форма;
фланг - тънък правоъгълен слой;
джолан - или нарязани овални парчета с кост, или правоъгълно парче с изтънен един ръб.

Говеждото месо, взето от различни части на трупа, има различни вкусови свойства, надарено е със собствен набор от полезни вещества, всяко място изисква определена обработка и е подходящо за различни ястия. Следователно този вид месо обикновено се разделя на три разновидности:

първият, който включва задницата, филето, което се нарича още филе, целите гърди и задната част;
вторият клас включва бедрото или задницата, плешката, плешката и хълбока;
третият клас са остатъците, т.е. разфасовката и бедрата (отпред и отзад).

Няма съмнение, че цената на парчета месо от различни сортове със същото тегло ще се различава значително. Ето защо е важно купувачът да знае кое говеждо месо е подходящо за какви ястия, така че, след като е купил парче скъпо месо, да не го губи за ястия, които не могат да впечатлят рецепторите на гурмето.

Струва си да се отбележи, че при разфасоването на говежди труп за продажба остават приблизително 7% от третокачественото месо, 88% от второкласното и само 5% от първокласното говеждо месо. Именно това определя пазарната стойност на самото месо и ястията от него.

Но вкусът на месото зависи не само от неговия вид. Определящи фактори са и физическият стрес, който животното е преживяло през целия си живот (колкото по-голямо е натоварването, толкова по-жилави и плътни са мускулите), видът на хранене, методът на клане и, разбира се, възрастта, на която животното е заклано , след което телешкият труп беше разфасован. Според първия критерий се смята, че месото става по-крехко в посока от главата към опашката и отдолу нагоре. Младото телешко, разбира се, ще се различава от „възрастното“ месо, то ще бъде по-ярко на цвят и ще има по-рехава и нежна консистенция.

Кулинарни цели на различни парчета

Парчета с голяма сумасъединителната тъкан ще бъде по-твърда и ще отнеме доста време за обработка. Такива парчета обикновено не се пържат, а се варят или навиват на кайма. Това са хълбока, шията и подгъва.

Задницата и плешката също имат значително количество съединителна тъкан; За тези цели, както и за смилане на мляно месо, можете да използвате всякакви парчета от втори клас, които се определят от нарязването на телешкия труп.

За пържоли филето е идеално, което може безопасно да се пържи на порции или малки парчета.

За различни видовеПо-добре е да изберете различни парчета супи. Например за борш - по-богато парче, а за слаб прозрачен бульон - постно парче.

Условия за обработка

Цялата процедура по обработка на говеждо месо трябва да се извършва в хладно помещение. Температурата не трябва да надвишава 10 градуса.

По правило разрязването на труп на крава се извършва от професионалисти, но ако се сблъскате с тази задача за първи път, подробни диаграми на частите на кравата и описание стъпка по стъпкарежете го правилно. Освен това някои части от месо се разделят на класове въз основа на качеството, така че когато идва на пазара, е важно купувачът да знае какво е най-добре да купи за конкретно ястие. Тази статия ще бъде полезна за начинаещи фермери и за всеки, който иска да знае името на всяка част от трупа на крава и да ги използва в ястия.

Съдържание

Клане на крава и първоначално обличане

Клането на крави се извършва само от специалисти, които го правят възможно най-безболезнено и бързо. За нас е важно да знаем дали са взети предвид всички тънкости, например говедата се спират да се хранят 24 часа преди клане, така че бактериите от стомаха да не попаднат в месото. Празен стомах и шкембе преди клане са гаранция, че качеството на месото няма да пострада.

След като животното бъде заклано и цялата кръв е източена правилно, е наложително вътрешностите да бъдат отстранени през първите 45 минути. След разрязване на гръдната кост хранопроводът бързо се лигира и жлъчният мехур внимателно се отстранява.

Вътрешните органи се сортират, например черният дроб, сърцето и бъбреците са подходящи за консумация, те се наричат карантии, а стомахът и червата се изхвърлят. Одраното животно се поръсва със сол и трупът се оставя известно време да виси на напречна греда, преди да се разреже. Разрязването и обезкостяването трябва да се извършва при температура не по-висока от 10 градуса, за да не започне да се разваля продуктът.

Рязане на кравешки труп стъпка по стъпка

Трупът се нарязва както за търговска, така и за домашна употреба. В зависимост от региона схемата за рязане на говеждо месо може да се различава леко, но процесът е разделен на няколко фази:

Разрязване на трупа на 2 части напречногръбначен стълб.
Разделяне на половинки по билотона една четвърт.
Разделяне на отделни части и отделяне на месото от костта ( обезкостяване).

Обезкостяването е окончателното отделяне на месото на животното от костта; при говеждото месото се отделя напълно, въпреки че има някои изключения. Отделеното месо от костите се почиства от груби филми, сухожилия и хрущяли - този процес се нарича подрязване и оголване. За да направите месото привлекателно, продаваемо състояние, дори тънките ръбове на пулпата се отстраняват.

Нарязване на предната част на трупа

Както вече споменахме, кравата се разделя наполовина зад 13-ия прешлен и всички ребра остават в предната част. За да избегнете преброяването на тези прешлени, достатъчно е да определите къде свършват ребрата и да ги нарежете.
След това всяка половина от добитъка се разрязва на още две части, но по билото - четвърти.
Що се отнася до предната част, шията, дебелият ръб на гръбната област и лопатката с подлопатката се считат за най-вкусни и ценни. Първо се отрязва скапуларната област, след което, като се вземе от последния прешлен на шията, се изрязва цервикалната част, оставяйки дорзо-торакалната област непокътната.
Шийните и лопатъчните части са напълно отрязани от костите, като се разделят на рамото и горната част на ръката.
Гръбно-гръдната област се изчиства от гръдната кост, оставяйки част от ребрата и хрущялите върху нея. След това с остър нож отстранете слоя месо. Близо до билото е разположен дебел ръб, от него се отрязва подлопатката. Останалото месо върху ребрата се нарича трим.

Рязане на задната част на трупа

Задната част е разделена на лумбална област и задна тазова или тазобедрена област. В задната част на таза се намира най-ценното и вкусно парче - филе. В лумбалната област тънкият ръб е по-значим, следван от подгъва и хълбока с по-малка стойност.
След като филето е отделено, трябва да се заемете със задните крака. Необходимо е да се отстрани тазовата кост, да се отреже месото по протежение на бедрената кост и накрая да се отреже вътрешното парче по лесно изоставащия слой. След това бедрената и тибийната кост се изрязват с нож, а месото се нарязва на филми с ловки движения - горната, външната, а също и страничната част.

Описание на частите от трупа на говеждо месо и тяхното използване при приготвяне на различни ястия

Говеждото се счита за диетично месо в сравнение със свинското и агнешкото. За да бъде това, което приготвяте, наистина вкусно и апетитно, трябва да знаете точно кое парче е подходящо за дадено ястие. Коя част да използвате за пържола и коя за желе, от коя част да приготвите богат бульон. Моля, прегледайте препоръките по-долу:

Врат, кройка (степен 3)- включва сухожилия, но при продължително готвене от тази част се получават апетитни ястия - гулаш, кайма за котлети, както и ароматно желирано месо.

Дорзална част (степен 1, 2)- състои се от деликатен тънък, плътен ръб и антрекот, като дори може да се предлага в магазина с кости. И двата ръба се отличават с фино влакнесто месо и могат да имат 4-5 ребра. Антрекотът е отлична междуребрена част, която се намира по протежение на прешлените. Това месо се използва за печене, задушаване, приготвяне на богати супи, печено, пържене на пържоли и печене на месо на ребра.

Дебело филе филе (1 клас)– доста крехко месо с най-тънките слоеве мазнина. Използва се за бързо пържене, кюфтета, телешки строганов, котлети и за приготвяне на кайма.

Филе, филе (1 клас)– месото без ивици и мазнини се счита за най-значимото. Можете да изпечете цялото филе, да направите кебапчета, котлети, азу и пържола.

Рамп (1 клас) –много изискана част, използва се за печене във фурна, задушаване, варене, по принцип за всякакви ястия.

Крупа (среда на бедрото), сонда (вътрешна част на бедрото), разрез (долна част на бедрото) (степен 1)– такова месо е постно и ценно. Използва се за готвене на супи, бульони, задушаване, печене.

Перитонеум, хълбок (извивка) (степен 2)– груб участък, има хрущяли, филми, мазнини, а също и кости. Тези фракции се използват за приготвяне на кайма за кюфтета и котлети и за приготвяне на бульони на богата супаи борш

Edge edge (степен 1)– месо с някои участъци от мазнина, крехко. Този сегмент се задушава, вари, приготвя се кайма, гулаш и др.

Шпатула (2 клас)- твърди и груби влакна и жилки, без мастни слоеве, но това парче също е задушено, кайма за зелеви рула и котлети.

Гърди (1 клас)– поради слоевете мастна тъкан, месото е крехко и ценно; основно се готвят печени, задушени, пекат и готвят първи ястия.

Хипстър (3 клас)– месото е малко жилаво, но при продължително варене се получават вкусни гулаши и супи.

джолан (3-ти клас)– богат на вени и съединителна тъкан, има медуларна кост. Подходящи за бульони, желирани меса, а от чиста каша можете да приготвите кайма или гулаш.

Кокалче (3-ти клас)– има сухожилия, затова изисква бавно задушаване, като за джоланите.

Науката за рязане на говеждо месо може на пръв поглед да изглежда сложна и непостижима, но благодарение на кулинарните тайни и запознаването със схемата за разделянето му на части, можете лесно да се справите с тази задача!

това е от значение за мен

Сортове говеждо месо

Най-висок клас
Първи клас
Втори клас

Какво е мраморно говеждо

Ползи от говеждо месо

Телешко калории

филе

обратно

Хип

Бон филе

Гръдна кост

Шия

Надрязване

Кокалче, джолан

Хълбок или подгъв

Част с острието

Как да изберем оптималното парче говеждо месо, така че ястието да се окаже не по-лошо от ресторантско ястие? Какво прави вкусна, мека пържола и кебап? И от коя част от трупа можете да приготвите богат бульон? Днес ще разгледаме всички тези проблеми под прицела.

Сортове говеждо месо

Говеждото месо се разделя на три степени: най-висока, първа и втора. Колкото по-висок е класът на месото, толкова по-малко вени съдържа.

Най-висок клас включва следните части: филе, гръб, бут, задница, филе и гърди.
Първи клас : врат, лопатка, рамене и хълбок.
Втори клас : предни и задни джолани, както и клане.

Какво е мраморно говеждо

Мраморното говеждо се счита за най-висок клас месо. Това е истински деликатес, който се отличава с яркия си цвят и наличието на мастни включвания в структурата. Външно месото е подобно на мраморен камък. Ястията, приготвени от него, се оказват необичайно сочни и нежни.

Ползи от говеждо месо

Говеждото е много здравословен продукт. Той е отличен доставчик на желязо, минерали, протеини и аминокиселини. Телешкото месо съдържа още калий, натрий, магнезий, цинк, фосфор, витамини А, С, Е, РР, В1, В2, В6, В12.

Телешкият черен дроб е с високо съдържание на желязо, затова се препоръчва на хора с нисък хемоглобин (анемия).

Телешко калории

В зависимост от метода на готвене калоричното съдържание на говеждо месо може да варира. И така, говеждото яхния съдържа около 232 kcal на 100 грама. Можете да намалите калориите, като готвите ястието в бавна готварска печка или във фурната.

Печеното говеждо месо съдържа 177 kcal на 100 грама. Това спестява много полезни свойства. Телешко печено има 384 kcal. Противопоказан е при затлъстяване и проблеми с храносмилането.

Телешки бульонсъдържа само 4 калории на 100 грама. Не съдържа въглехидрати, но съдържа протеини (около 60%) и мазнини (около 45%). Телешкият бульон помага при загуба на сила, изтощение и анемия.

Как да определим свежестта на говеждото месо

Цялостният външен вид на всяко прясно парче месо трябва да е лъскаво и краищата на разфасовката трябва да са леко влажни, а не сухи. Телешкото месо е сочно червено и тъмно червено. Мазнината е мека и кремаво бяла.

Миризмата не е специфична, свежа и приятна. При натискане на месото с пръст се получава малка вдлъбнатина, която трябва бързо да възвърне предишната си форма, ако месото е прясно.

От какво да готвя различни частиговеждо месо

филе

Дефиницията на филе е тънкият ръб: филе, с кости, без кости, филе. Тази част е немазна и много нежна. Отличен е за приготвяне на телешко печено, стекове, медальони, азу, рулца и котлети, гулаш. От това месо стават и отлични кебапчета.

обратно

Това е дебелият край: филе, антрекоти, ребра. Месестата част на гърба е подходяща за котлети и котлети. Също така е добре да се пече на големи парчета. Ребрата са чудесни за приготвяне на бульони.

Хип

Нарича се още контрафиле, задница, малък орех. Това месо има малко фибри, то е сочно и крехко. Подходящо за печено и рамстек.

Бон филе

Филето се намира в задната лумбална част на трупа (над бъбреците) и се счита за много ценно. Това месо е по-меко и крехко.Получава се от едро филе, като се разрязва внимателно вътре. Тази част обикновено струва повече от другите. Можете да печете, задушавате или варите, но най-добре от него стават малки медальони.

Гръдна кост

В тази част филмът и слоевете мазнина се редуват. Цялата гръдна кост може да се отдели от костите и от месото да се направят рула. Или можете да го нарежете на парчета за варене и задушаване. Гърдите правят отличен борш.

Шия

Вратът е идеален за задушаване, варене и печене. Благодарение на наличието на мастни слоеве, месото не губи влага и се оказва нежно и сочно. Тази част обаче отнема малко повече време за приготвяне. Също така е добре каймата да се използва в комбинация с други видове месо.

Надрязване

Това е частта от шията, която е най-близо до главата. Подходяща е за бульони и задушаване.

Кокалче, джолан

Месото от джолан и джолан може да се сварят заедно (с или без кост). От тях става отлично желирано месо.

Хълбок или подгъв

Хълбокът е месото от гръдната кост, което съдържа много слоеве мазнина и съединителна тъкан. То е по-жилаво от другите разфасовки говеждо месо.Препоръчително е да премахнете филма от него преди готвене. Хълбокът е подходящ за приготвяне на първи ястия. Може да се използва и като пълнеж за пайове.

Част с острието

Телешката плешка се счита за универсална. Това е месо с малко количество мазнини. Лопатката има малко съединителна тъкан и практически няма сухожилия.Подходящ за приготвяне на кълцани котлети, супи и гулаши. Може да се сервира върху костите в голямо парче, запечено на фурна. Освен това става и сочна месна питка. Бульоните от плешки са леки, бистри и богати на колаген, който има положителен ефект върху ноктите, косата и ставите на хората.

Говеждото е може би най-популярното месо в света. Говеждото месо съдържа протеини, витамини А, С, В, включително тиамин, рибофлавин, фолиева и пантотенова киселини, витамини Е и РР, микроелементи - калций, магнезий, фосфор, калий, желязо. Телешкото може да бъде в основата на пълноценна диета.

Продаваме месо от некастрирани мъжки (над 24 месеца), млади некастрирани мъжки (под 24 месеца), кастрирани бикове и юници, юници (юници), възрастни крави, млади животни (6-12 месеца) различни видовепод формата на трупове, обезкостено месо, в преработен вид.
Най-високото качество на говеждото и телешкото месо се постига чрез угояванебикове и юници на пасища, грижи за добитъка и внимателна обработка с естествено съзряване на месото.
Говеждото може да бъде хранено със зърно (зърното е основният компонент на режима на хранене), хранено с трева (единственият компонент на режима на хранене) и смесено угояване (фуражът е основният компонент на режима на хранене с известно добавяне на зърно).
Според начина на клане се разделя на традиционен, халал и кошер.

На диаграмата: 1. Филе; 2. Шия; 3. Дебел ръб; 4. Тънък ръб; 5. Дупе; 6. Бут, бут; 7. Перитонеум; 8. фланг; 9. Ръб; 10. Гърди; 11. фланг; 12. Битник; 13. опашка; 14. Глава. (пропорциите не са изпълнени)

Почистени от филми, сухожилия и излишни мазнинимесото се сортира в зависимост от кулинарната употреба. Не забравяйте, че качеството на месото се влияе от количеството на съединителната тъкан и нейната стабилност при последваща топлинна обработка. Разфасовките с малко съединителна тъкан се използват за пържене, а останалите - за варене и задушаване.

Рационално използване на говеждо и телешко месо

Таблицата по-долу показва приблизителната кулинарна обработка на нарязани говежди и телешки части (опция на английски език), рецепти за ястия, които ще намерите на уебсайта на Tasty Notes:

В нашата кухня	В света	Използвайте в кулинарията	Гответе заедно
Бон филе	Бон филе	За пържене в натурален като цяло парче, малки парченца и на порции. Телешко печено, филе, лангета, телешки строганов, пържола, сушене и опушване
Дебела И тънък ръб, край	Печено говеждо	За естествено пържене цяло парче малки парченца и на порции. Говеждо печено, антрекот, телешки строганов, рамстек
Заден крак: отгоре и вътрешни Част	Задник, отвътре, задница	За пържене на порции парчета, малки естествени парчета. Рамстек, телешки строганов
Странично И външен части заден крак	Silverside, Outside, Thick фланг	За естествено пържене на цели парчета, едри парчета, порционни парчета, задушаване на малки и големи парчета.
гърди, подгъв	Гърди, гърди,	За задушаване и варене. Задушено месо, варено месо за супи, варено телешко
Рамо И рамо части кланични плешки категория 1	Рамо Рамо	За задушаване на малки и големи порции. Гулаш, задушено говеждо месо за супи, варено телешко
Раменна част лопатки 2 категории, врат, подгъв, хълбок, гарнитури	Патронник за хълбока на врата,	Продукти от котлетна маса, мляно месо. Котлети, кюфтета, зрази, шницели, рула.
Странични продукти: сърце, черен дроб, бели дробове, опашки, стомах, бедра, глава и др.	Крак, пищял, подбедрица, език	Хаш, кебап, шкембе, език и др.	Osso buco

Приготвяне на полуфабрикати от говеждо месо

За нарязване на полуфабрикатите използваме месо, което е лишено от сухожилия и мазнини.
Бон филе се разделя на три части: дебела глава, средна част и тънка. От всяка част на филето (1) се нарязва съответния полуфабрикат.
Пържола отрежете под прав ъгъл от широката част на филето с дебелина до 3 см, леко начукайте.
Филе изрязваме под прав ъгъл от средната част на филе с дебелина до 5 см, филето не се бие, завързва се с кулинарен конец, за да му се придаде кръгла форма по време на готвене.
Лангет отрежете под ъгъл 45° тънка част от филето с дебелина до 1,5 см, леко начукайте.
Антрекот изрязани от дебели (3) и тънки (4) ръбове с дебелина до 2 см; Отбиваме парчетата, почистваме ги от сухожилия и филми. На антрекота се придава овално-продълговата форма.
Зрази котлети изрежете от страничните и външните бедра (6) части с дебелина до 1,5 см, разбийте, сложете плънката в средата, навийте на колбаси, завържете с конец, канап или закрепете с дървено шишче.
Печено говеждо изрязване от страничната и външната част на бедрото (6) с дебелина до 2 cm; Отбиваме парчетата, почистваме ги от филми.
Рамстек изрежете от дебелия (3) и тънкия (4) ръбове, горната и вътрешната част на бедрата (6) с дебелина до 2 см, разбийте, панирайте.
Печено говеждо Приготвяме от подрязано филе (1), дебели (3) и тънки (4) ръбове с тегло около 1-2 кг.
Телешко Строганов нарязани от дебели (3) и тънки (4) ръбове, вътрешна и горна част на бедрата (6), филе на кубчета с дължина 3-4 см и дебелина до 1,5 см.
Азу изрязани от страничните и външните части на бедрената (6) част, лопатките са два пъти по-дебели от телешкия строганов.
Печено нарежете от дебелия (3) и тънкия (4) ръбове и ханша (6) на кубчета с дебелина до 2 см.
Шашлик филе (1) нарежете на кубчета до 40гр.
Гулаш нарязани от плешката, subscapularis, гарнитура (9), гърди (10) на кубчета с тегло до 30 g.
Котлети С ръка и нож оформяме каймата в яйцевидно-сплескана форма.
Шницели Оформете каймата в овална форма с дебелина до 1,5 см.
Топки-бияч С ръка и нож оформяме каймата в сплескана кръгла форма с дебелина до 2см.
Зрази от кайма - под формата на котлети с всякакви пълнежи.
Ролки месо, пълнено със зеленчуци и яйца.

Приготвяне на телешки полуфабрикати

Ескалопи изрязани от бъбречната част на слабините (5) без кости под ъгъл 45°, с дебелина до 2 cm.
Натурални котлети върху костта, изрязана от бъбречната част (5) обезкостено филе под ъгъл 45°, дебелина до 2 cm, до 6 ребра.
Котлети с кости отрязани от задната част на кръста (4) под ъгъл 45° до 2 см дебелина, начукайте. Котлетите по желание или по рецепта се панират в галета.
Шницел изрежете от пулпата на задния крак (6) напречно на зърното до дебелина 2 cm.

Крехко и сочно, меко и нискомаслено ястие е това, към което се стреми всеки начинаещ и напреднал готвач. За да подготвите шедьовър, трябва да закупите наистина висококачествен продукт.
Надявам се, че когато утре се озовете сред пасажите с месо на пазара или в някой магазин, няма да мислите дълго и лесно да изберете необходимата ви разфасовка според препоръките и дадените в бележката.

За да сте весели, енергични и жизнерадостни, гответе и яжте месо! (Материалът се актуализира)

- и сега събрах смелост и реших да напиша същата, но за месото. Ако търсите в интернет, откривате нелогична, макар и разбираема закономерност: има толкова много рецепти, че не бихте могли да ги сготвите през целия си живот, и няма да намерите никаква разумна информация как да изберете правилните продукти за тази рецепта през деня. Месото е специален продукт, който изисква правилен подход и затова, въпреки че в никакъв случай не се смятам за експерт, все пак ще дам някои съвети, които използвам сам.

Месото не е кисело мляко или бисквити в стандартни опаковки, които можете да вземете от рафта на супермаркета, без да гледате. Ако искате да си купите хубаво месо, най-добре отидете на пазара, където изборът е по-лесен и качеството често е по-високо. Друга причина да не купувате месо в магазините са различните нечестни трикове, които понякога се използват, за да изглежда месото по-апетитно и да тежи повече. Не че не го правят на пазара, но тук поне можете да погледнете продавача в очите.

Тези от нас, които не са поели по пътя на вегетарианството, ядат месо повече или по-малко редовно. Най-доброто, което можете да направите в тази ситуация, е да вземете „вашия“ месар, който ще ви познава по очите, ще предлага най-добрите разфасовки, ще дава ценен съвети поръчайте месо за вас, ако в момента не е на склад. Изберете месар, който ви харесва като човек и продава прилични стоки - и не забравяйте да размените поне няколко думи с него при всяка покупка. Останалото е въпрос на търпение и личен контакт.

Месарят си е месар, но не пречи сам да разбираш месото. Цветът на месото е един от основните признаци на неговата свежест: доброто говеждо трябва да е уверено червено, свинското трябва да е розово, телешкото е подобно на свинското, но по-розово, агнешкото е подобно на говеждото, но с по-тъмен и наситен нюанс.

Тънка бледорозова или бледочервена коричка от изсъхнало месо е съвсем нормално, но по месото не трябва да има никакви странични нюанси или петна. Не трябва да има и слуз: ако поставите дланта си върху прясно месо, то ще остане почти сухо.

Както при рибата, миризмата е друг надежден съветник при определяне на качеството на даден продукт. Ние сме хищници и има лека свежа миризма добро месоприятно за нас. Например, телешкото трябва да мирише така, че веднага да искате да направите пържола тартар от него или. Различен лоша миризмапоказва, че това месо вече не е първа или дори втора свежест и при никакви обстоятелства не си струва да се купува. Стар, доказан начин да помиришете парче месо „отвътре“ е да го пробиете с нагрят нож.

Мазнините, дори да възнамерявате да ги отрежете и изхвърлите, могат да кажат много по външния си вид. Първо, трябва да е бяло (или кремаво в случай на агнешко), второ, трябва да има правилната консистенция (говеждото трябва да се разпадне, агнешкото, напротив, трябва да е доста плътно), и трето, да няма неприятен или гранясала миризма. Е, ако искате да закупите не само прясно, но и висококачествено месо, обърнете внимание на неговата „мраморност“: парче наистина добро месо показва, че мазнината е разпръсната по цялата му повърхност.

Същото като при рибата: прясното месо отскача при натиск и дупката, която сте оставили с пръста си, веднага се изглажда.

Когато купувате замразено месо, обърнете внимание на звука, който издава при почукване, равномерния разрез, ярък цвят, който се появява, когато поставите пръста си върху него. Размразете месото внимателно, колкото по-дълго, толкова по-добре (например в хладилника) и ако е замразено правилно, тогава при готвене то ще бъде практически неразличимо от охладено.

Когато купувате тази или онази разфасовка, е добре да знаете къде в трупа на животното се намира и колко кости съдържа. С това знание няма да плащате повече за кости и ще можете правилно да изчислите броя на порциите.

Е, ние традиционно споделяме нашите тайни за това как вие лично избирате месо, къде се опитвате да го купите, какво обичате най-много и всичко останало в коментарите.